System HACCP

System HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) to System Analizy Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli, który zajmuje się zapewnieniem bezpieczeństwa żywności, aby była wolna od skażenia czynnikami fizycznymi, chemicznymi, biologicznymi i mikrobiologicznymi. System ten już od dawna jest przedmiotem uwagi nadzoru państwowego, producentów i konsumentów. Aby to wymaganie spełnić, tradycyjny nadzór nad produkcją żywności o charakterze inspekcyjno-nakazowym jest stopniowo zastępowany formą działań korygujących, zapobiegawczych i doskonalących. Doprowadziło to do opracowania, a następnie upowszechnienia zasad systemu HACCP.

Celem tego systemu jest dbanie, aby żywność dostarczana konsumentom była bezpieczna i zdrowa (ochrona żywności). System ten został wprowadzony w USA na zamówienie NASA, na zlecenie przygotowania żywności dla programu kosmicznego "Apollo" Obecnie jednostki produkujące żywność są objęte tym programem i muszą przestrzegać zawartych w nim zasad. Znowelizowana Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia określa system HACCP jako: "postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka występowania zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod ograniczania zagrożeń oraz ustalania działań naprawczych (A. Hormol 2005, s. 177-178; M. Urbaniak 2004, s. 326).

Zasady systemu HACCP

System HACCP opiera się na siedmiu zasadach (J. B. Berdowski, F. J. Berdowski 2006, s. 357-359; W. Nierzwicki 2016, s. 41-53):

• Rozpoznanie i wnikliwa analiza potencjalnych zagrożeń- zasada ta polega na opracowaniu listy potencjalnych zagrożeń, identyfikacji czynników szkodliwych, ocenieniu ryzyka tych zagrożeń i zastosowaniu środków zapobiegawczych.
• Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli CPP (Critical Control Points), czyli miejsca w procesie technologicznym, gdzie jest możliwość zastosowania kontroli w celu wykrycia, zmniejszenia lub najlepiej wyeliminowania zagrożenia, aby zagwarantować bezpieczeństwo żywności.
• Wyznaczenie limitów punktów krytycznych, które określane są poprzez: wykorzystanie przepisów prawnych, bazowanie na przyjętych normach branżowych, poszukiwanie wiedzy w literaturze fachowej lub też dostosowanie kryteriów do indywidualnych potrzeb klienta.
• Wdrożenie systemu monitorowania - etap ten przede wszystkim poświęcony jest kontroli punktów krytycznych CPP, każdy punkt ma określone parametry, które są na bieżąco sprawdzane i monitorowane przez wyznaczonych do tego operatorów. Dzięki systematycznej kontroli system wyróżnia się szybką reakcją na nagłe zmiany i natychmiastowej reakcji by uchronić żywność przed zagrożeniem.
• Określenie działań korygujących - dzięki nim możemy udoskonalać działanie systemu i wykrywać błędy lub zagrożenia, co przyczyni się do poprawienia jakości produktów. Działania korygujące wcielamy w życie, gdy system monitorowania wykaże przekroczenie limitów krytycznych.
• Ustalenie zasad weryfikacji do określenia efektywności systemu - takie sprawdzenie skuteczności systemu zazwyczaj odbywa się raz w roku i zostaje przeprowadzone przez osoby z zewnątrz. Na system weryfikacyjny wpływają: zapisy krytycznych punktów kontrolnych, audyty sporządzone na temat funkcjonowania HACCP, przeprowadzenie testów mikrobiologicznych produktu finalnego.
• Opracowanie i skompletowanie dokumentacji, na które składają się dokumenty wewnętrzne systemu, czyli plan HACCP oraz instrukcje GMP i GHP; dokumenty zewnętrze: ustawy i rozporządzenia o HACCP i prowadzonej działalności; zapisy wewnętrzne: formularze czy rejestry, a także zapisy zewnętrzne, tj. świadectwa.

Procesy zapewnienia jakości w Systemie HACCP

Działania marketingowe

Działania marketingowe odgrywają istotną rolę w Systemie HACCP, ponieważ mogą wpływać na bezpieczeństwo żywności. Informowanie konsumentów o składnikach, alergenach czy właściwościach żywności jest kluczowe dla zapewnienia świadomego wyboru produktów. Przez odpowiednie działania marketingowe, producenci mogą zwiększać świadomość konsumentów na temat zagrożeń związanych z nieprawidłowym przygotowaniem lub przechowywaniem żywności.

Przykładem działań marketingowych związanych z Systemem HACCP jest umieszczanie znaków jakości na opakowaniach. Znaki jakości, takie jak certyfikaty lub oznaczenia bezpieczeństwa, informują konsumentów, że dany produkt spełnia określone standardy jakości i bezpieczeństwa. Dzięki temu klienci mają większą pewność co do jakości i bezpieczeństwa produktu, co z kolei wpływa na budowanie zaufania do marki.

Projektowanie

W kontekście zapewnienia bezpieczeństwa żywności, projektowanie procesów i infrastruktury odgrywa kluczową rolę. Projektowanie odpowiednich przepływów produkcji pozwala na uniknięcie krzyżowego skażenia żywności oraz minimalizację ryzyka wystąpienia zagrożeń. Ponadto, zapewnienie higienicznych warunków pracy ma istotne znaczenie dla utrzymania bezpieczeństwa żywności.

Przykładem czynników projektowych wpływających na bezpieczeństwo żywności jest odpowiednie rozplanowanie przestrzeni. Właściwe rozmieszczenie urządzeń i pomieszczeń produkcyjnych umożliwia efektywne kontrolowanie przepływu żywności i minimalizację ryzyka krzyżowego skażenia. Ponadto, zastosowanie odpowiednich materiałów i wyposażenia, takich jak antybakteryjne powierzchnie czy specjalne urządzenia do utrzymania odpowiedniej temperatury, może znacznie wpłynąć na bezpieczeństwo żywności.

Zakupy

Aspekty związane z zakupami mają istotny wpływ na bezpieczeństwo żywności. Wybór odpowiednich dostawców oraz kontrola jakości surowców jest kluczowa dla zapewnienia bezpiecznych i wysokiej jakości produktów.

Przykładem procedur zakupowych w Systemie HACCP jest ocena dostawców. Przed podjęciem decyzji o zakupie surowców, producenci powinni przeprowadzać ocenę dostawców pod kątem ich zdolności do dostarczania surowców zgodnych z wymaganiami bezpieczeństwa żywności. Ponadto, badania jakości surowców mają istotne znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i minimalizacji ryzyka wystąpienia zagrożeń.

Produkcja

Kluczowe procesy produkcyjne w Systemie HACCP obejmują przygotowanie surowców, przetwarzanie, pakowanie i magazynowanie. W każdym z tych procesów istnieje wiele czynników, które mogą wpływać na bezpieczeństwo żywności.

Przykładem działań mających na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności w procesach produkcyjnych jest kontrola temperatury. Właściwa kontrola temperatury podczas przechowywania, przetwarzania i transportu surowców i gotowych produktów jest niezbędna dla minimalizacji ryzyka rozwoju mikroorganizmów i zatrucia pokarmowego. Ponadto, dezynfekcja powierzchni i odpowiednia segregacja produktów są również istotne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

Kontrola i badania

Kontrola jakości i badania laboratoryjne odgrywają kluczową rolę w Systemie HACCP. Odpowiednia ocena mikrobiologiczna, analiza chemiczna i pomiar parametrów fizycznych pozwalają na monitorowanie bezpieczeństwa żywności i identyfikację potencjalnych zagrożeń.

Przykładem procedur kontroli i badań w Systemie HACCP jest regularne pomiar temperatury. Regularne pomiary temperatury surowców, produktów w trakcie produkcji oraz gotowych wyrobów pozwalają na monitorowanie i utrzymanie właściwych warunków przechowywania i transportu. Ponadto, testy na obecność substancji toksycznych pozwalają na identyfikację potencjalnych zagrożeń i minimalizację ryzyka dla konsumentów.

Pakowanie i przechowywanie

Pakowanie i przechowywanie mają istotny wpływ na bezpieczeństwo żywności. Odpowiednie opakowania chroniące przed skażeniem oraz właściwe warunki przechowywania są niezbędne dla utrzymania jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych.

Przykładem procedur pakowania i przechowywania zgodnych z wymaganiami Systemu HACCP jest kontrola szczelności opakowań. Regularna kontrola szczelności opakowań pozwala na minimalizację ryzyka kontaminacji mikrobiologicznej i utrzymanie odpowiednich warunków przechowywania. Ponadto, przechowywanie produktów w odpowiednich temperaturach jest również kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

Warunki sprzedaży

Warunki sprzedaży mają bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności. Odpowiednie przechowywanie w sklepach oraz kontrola higieny i terminów ważności w punktach sprzedaży są niezbędne dla utrzymania jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych.

Przykładem procedur dotyczących warunków sprzedaży zgodnych z wymaganiami Systemu HACCP jest regularne kontrolowanie higieny. Regularne kontrole higieny w sklepach spożywczych pozwalają na minimalizację ryzyka kontaminacji mikrobiologicznej i utrzymanie wysokich standardów higieny. Ponadto, monitorowanie temperatury w chłodniach jest również istotne dla zapewnienia odpowiednich warunków przechowywania produktów.

Serwis dla konsumenta

Obsługa klienta ma istotny wpływ na bezpieczeństwo żywności. Odpowiednie przechowywanie i podawanie żywności w restauracjach oraz odpowiednie zabezpieczanie produktów podczas transportu są niezbędne dla minimalizacji ryzyka kontaminacji i zatrucia pokarmowego.

Przykładem działań mających na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności podczas obsługi klienta jest szkolenie personelu w zakresie higieny. Szkolenie pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny i bezpieczeństwa żywności jest kluczowe dla minimalizacji ryzyka związanego z nieprawidłowym przygotowaniem i podawaniem żywności. Ponadto, odpowiednie zabezpieczanie produktów przed zanieczyszczeniem, na przykład poprzez stosowanie specjalnych pojemników lub opakowań, również wpływa na bezpieczeństwo żywności.

Likwidacja po wykorzystaniu

Prawidłowa likwidacja produktów po wykorzystaniu ma istotne znaczenie dla bezpieczeństwa żywności. Segregacja odpadów oraz odpowiednia dezynfekcja powierzchni zapobiegają kontaminacji i minimalizują ryzyko związane z niewłaściwą likwidacją produktów.

Przykładem procedur likwidacji po wykorzystaniu zgodnych z wymaganiami Systemu HACCP jest oznakowanie odpadów. Odpowiednie oznakowanie odpadów, takich jak etykiety informujące o rodzaju odpadu czy instrukcje dotyczące segregacji, pomaga w prawidłowej likwidacji i minimalizacji ryzyka dla środowiska i zdrowia publicznego. Ponadto, regularne czyszczenie powierzchni produkcyjnych i dezynfekcja są również istotne dla utrzymania higienicznych warunków pracy i minimalizacji ryzyka kontaminacji produktów spożywczych.

Powyższe opisy czynności i procedur w ramach Systemu HACCP mają za zadanie zapewnić bezpieczeństwo żywności na każdym etapie produkcji, przechowywania i sprzedaży. Wdrażanie tych procesów zapewnia minimalizację zagrożeń związanych z żywnością i dąży do zapewnienia konsumentom wysokiej jakości i bezpiecznych produktów spożywczych.

Implementacja i zarządzanie Systemem HACCP

Implementacja Systemu HACCP

Przed wdrożeniem Systemu HACCP istotne jest zapoznanie się z przepisami i normami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności. W Unii Europejskiej istnieją szczegółowe przepisy regulujące wymagania dotyczące Systemu HACCP, które powinny być spełnione przez przedsiębiorstwa z branży spożywczej. Istotnym dokumentem odnoszącym się do Systemu HACCP jest norma ISO 22000, która jest międzynarodowym standardem dla systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Wdrożenie Systemu HACCP wymaga pełnego zaangażowania zarówno kierownictwa, jak i personelu przedsiębiorstwa. Kierownictwo jest odpowiedzialne za zapewnienie niezbędnych zasobów finansowych i ludzkich do wdrożenia Systemu HACCP. Ponadto, powinno ono przekazywać wiedzę i wsparcie w celu skutecznego wdrożenia i zarządzania Systemem HACCP.

Personel również odgrywa kluczową rolę w wdrażaniu Systemu HACCP. Powinien być odpowiednio przeszkolony i świadomy zagrożeń związanych z żywnością.

Szkolenie personelu

Szkolenie personelu jest niezwykle istotne w kontekście Systemu HACCP. Ma ono na celu podniesienie świadomości zagrożeń dla żywności oraz zapewnienie umiejętności i wiedzy dotyczącej procedur HACCP. Wszyscy pracownicy, którzy są zaangażowani w procesy produkcyjne i obsługę żywności, powinni być odpowiednio przeszkoleni.

Doskonalenie systemu HACCP

System HACCP powinien być poddawany ciągłemu doskonaleniu, aby dostosować się do zmieniających się wymagań prawnych i technologicznych. Przedsiębiorstwa powinny regularnie przeglądać swoje procedury HACCP i aktualizować je w przypadku zmian w produkcji lub nowych odkryć dotyczących zagrożeń dla żywności.

W celu doskonalenia Systemu HACCP istnieje wiele różnych metod. Przeglądy są ważnym narzędziem, które pozwala na ocenę skuteczności systemu i wykrycie ewentualnych braków. Aktualizacje procedur HACCP są niezbędne w przypadku wprowadzenia zmian w procesach produkcyjnych. Ponadto, audyty wewnętrzne mogą być przeprowadzane regularnie, aby ocenić skuteczność systemu i zapewnić, że wszystkie wymagania są spełnione.

Wpływ Systemu HACCP na jakość i reputację

System HACCP ma kluczowe znaczenie dla zapewnienia wysokiej jakości produktów spożywczych. Minimalizuje ryzyko zanieczyszczeń i zapewnia kontrolę nad procesami produkcyjnymi. Dzięki Systemowi HACCP przedsiębiorstwa mogą skutecznie identyfikować i zarządzać zagrożeniami, co przekłada się na lepszą jakość produktów.

System HACCP ma również istotne znaczenie dla reputacji firmy i zaufania konsumentów. Przedsiębiorstwa, które posiadają certyfikaty jakości związane z Systemem HACCP, budują swoją reputację jako producenci bezpiecznych i wysokiej jakości produktów spożywczych. Wprowadzenie Systemu HACCP może również zwiększyć lojalność klientów, którzy mają większe zaufanie do firm, które podejmują środki mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności.

Korzyści i wyzwania związane z Systemem HACCP

Wdrożenie Systemu HACCP przynosi wiele korzyści dla przedsiębiorstw spożywczych. Poprawia bezpieczeństwo żywności, zwiększa zaufanie klientów i minimalizuje ryzyko reputacyjne. Wprowadzenie Systemu HACCP może również przyczynić się do osiągnięcia lepszych wyników finansowych poprzez zmniejszenie strat związanych z zanieczyszczeniem żywności.

Implementacja i zarządzanie Systemem HACCP mogą wiązać się z pewnymi wyzwaniami. Konieczne może być dostosowanie się do zmieniających się przepisów prawnych, co może wymagać nakładów finansowych. Ponadto, przedsiębiorstwa muszą być gotowe na ciągłe doskonalenie systemu i monitorowanie jego skuteczności. Wdrożenie Systemu HACCP może wymagać również zmian w organizacji i procesach produkcyjnych, co może być czasochłonne i kosztowne.

System HACCP — artykuły polecane

Analiza kwalifikacyjna — Walidacja — Dobra praktyka produkcyjna — Jakość dostaw — Wyrób medyczny — Przegląd zarządzania — Analiza procesów — Jednostka certyfikująca — Techniki oceny eksperckiej

Bibliografia

• Berdowski J., Berdowski F. (2006), HACCP w teorii i praktyce, Oficyna Wydawnicza WSM, Warszawa
• Gawęcki J., Krejpcio Z. (red.) (2014), Bezpieczeństwo żywności i żywienia, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań
• Grudowski P., Szpakowska M. (2016), Wybrane aspekty zarządzania jakością i towaroznawstwa żywności, Difin, Warszawa
• Hormol A. (2005), Zarządzanie jakością z przykładami, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa
• Malinowska E. (2012), Jakość i bezpieczeństwo żywności i żywienia w świetle badań jednostek nadzoru, Zarządzanie i finanse, 3(2)
• Morkis G. (2014), Systemy zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności w przemyśle spożywczym w Polsce, Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, 16(6)
• Nierzwicki W. (2016), Zarządzanie bezpieczeństwem żywności: Zagadnienia podstawowe, Wyższa Szkoła Turystyki i Hotelarstwa w Gdańsku, Gdańsk
• Niewczas M. (2013), Kryteria wyboru żywności, Żywność Nauka Technologia Jakość, 20(6)
• Urbaniak M. (2004), Zarządzanie Jakością: teoria i praktyka, Difin, Warszawa

Autor: Justyna Bocheńska, Aleksandra Steg