System HACCP

System HACCP
Polecane artykuły


System HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) to System Analizy Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli, który zajmuje się zapewnieniem bezpieczeństwa żywności, aby była wolna od skażenia czynnikami fizycznymi, chemicznymi, biologicznymi i mikrobiologicznymi. System ten już od dawna jest przedmiotem uwagi nadzoru państwowego, producentów i konsumentów. Aby to wymaganie spełnić, tradycyjny nadzór nad produkcją żywności o charakterze inspekcyjno-nakazowym jest stopniowo zastępowany formą działań korygujących, zapobiegawczych i doskonalących. Doprowadziło to do opracowania, a następnie upowszechnienia zasad systemu HACCP.

Celem tego systemu jest dbanie, aby żywność dostarczana konsumentom była bezpieczna i zdrowa (ochrona żywności). System ten został wprowadzony w USA na zamówienie NASA, na zlecenie przygotowania żywności dla programu kosmicznego "Apollo" Obecnie jednostki produkujące żywność są objęte tym programem i muszą przestrzegać zawartych w nim zasad. Znowelizowana Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia określa system HACCP jako: "postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka występowania zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod ograniczania zagrożeń oraz ustalania działań naprawczych (A. Hormol 2005, s. 177-178; M. Urbaniak 2004, s. 326).

Zasady systemu HACCP

System HACCP opiera się na siedmiu zasadach (J. B. Berdowski, F. J. Berdowski 2006, s. 357-359; W. Nierzwicki 2016, s. 41-53):

  • Rozpoznanie i wnikliwa analiza potencjalnych zagrożeń- zasada ta polega na opracowaniu listy potencjalnych zagrożeń, identyfikacji czynników szkodliwych, ocenieniu ryzyka tych zagrożeń i zastosowaniu środków zapobiegawczych.
  • Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli CPP (Critical Control Points), czyli miejsca w procesie technologicznym, gdzie jest możliwość zastosowania kontroli w celu wykrycia, zmniejszenia lub najlepiej wyeliminowania zagrożenia, aby zagwarantować bezpieczeństwo żywności.
  • Wyznaczenie limitów punktów krytycznych, które określane są poprzez: wykorzystanie przepisów prawnych, bazowanie na przyjętych normach branżowych, poszukiwanie wiedzy w literaturze fachowej lub też dostosowanie kryteriów do indywidualnych potrzeb klienta.
  • Wdrożenie systemu monitorowania- etap ten przede wszystkim poświęcony jest kontroli punktów krytycznych CPP, każdy punkt ma określone parametry, które są na bieżąco sprawdzane i monitorowane przez wyznaczonych do tego operatorów. Dzięki systematycznej kontroli system wyróżnia się szybką reakcją na nagłe zmiany i natychmiastowej reakcji by uchronić żywność przed zagrożeniem.
  • Określenie działań korygujących- dzięki nim możemy udoskonalać działanie systemu i wykrywać błędy lub zagrożenia, co przyczyni się do poprawienia jakości produktów. Działania korygujące wcielamy w życie, gdy system monitorowania wykaże przekroczenie limitów krytycznych.
  • Ustalenie zasad weryfikacji do określenia efektywności systemu- takie sprawdzenie skuteczności systemu zazwyczaj odbywa się raz w roku i zostaje przeprowadzone przez osoby z zewnątrz. Na system weryfikacyjny wpływają: zapisy krytycznych punktów kontrolnych, audyty sporządzone na temat funkcjonowania HACCP, przeprowadzenie testów mikrobiologicznych produktu finalnego.
  • Opracowanie i skompletowanie dokumentacji, na które składają się dokumenty wewnętrzne systemu, czyli plan HACCP oraz instrukcje GMP i GHP; dokumenty zewnętrze: ustawy i rozporządzenia o HACCP i prowadzonej działalności; zapisy wewnętrzne: formularze czy rejestry, a także zapisy zewnętrzne, tj. świadectwa.

Procesy zapewnienia jakości w HACCP

Do zasadniczych procesów, które decydują o zagwarantowaniu jakości produktu spożywczego zaliczyć należy (M. Urbaniak 2004):

  • działania marketingowe (ze szczególnym uwzględnieniem badań potrzeb i preferencji nabywców oraz przekazywania rzetelnej informacji o produktach podczas ich promocji),
  • projektowanie (związanie z określeniem założeń cech jakościowych wyrobów oraz procesów ich wytwarzania oraz treści informacji na opakowaniu),
  • zakupy (dobór odpowiednich dostawców sprawców i materiałów pomocniczych do procesów wytwarzania),
  • produkcja (nadzorowanie odpowiednich warunków wytwarzania),
  • kontrola i badania (surowców, opakowań półwyrobów i wyrobów gotowych),
  • pakowanie i przechowywanie,
  • warunki sprzedaży (w hurtowniach, placówkach handlu detalicznego oraz lokalach gastronomicznych),
  • serwis dla konsumenta (doradztwo, edukacja konsumenta, przyjmowanie uwag i opinii),
  • likwidacja po wykorzystaniu (możliwość likwidacji opakowań i pozostałości opakowań oraz opakowań poprodukcyjnych).

Bibliografia

  • Berdowski J. B., Berdowski F. J. (2006). HACCP w teorii i praktyce, Oficyna Wydawnicza WSM, Warszawa.
  • Gawęcki J., Krejpcio Z. (red.) (2014). Bezpieczeństwo żywności i żywienia, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań.
  • Grudowski P., Szpakowska M., Brodnicka E., Marjańska E., Celmerowski Z. (2016). Wybrane aspekty zarządzania jakością i towaroznawstwa żywności, Difin, Warszawa.
  • Hormol A. (2005). Zarządzanie jakością z przykładami, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa.
  • Malinowska, E. (2012). Jakość i bezpieczeństwo żywności i żywienia w świetle badań jednostek nadzoru "Zarządzanie i finanse”, 3(2).
  • Morkis, G. (2014). Systemy zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności w przemyśle spożywczym w Polsce Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, 16(6), 366-370.
  • Nierzwicki W. (2016). Zarządzanie bezpieczeństwem żywności: Zagadnienia podstawowe, Wyższa Szkoła Turystyki i Hotelarstwa w Gdańsku, Gdańsk.
  • Niewczas M. (2013). Kryteria wyboru żywności "Żywność Nauka Technologia Jakość”, 20(6).
  • Urbaniak M. (2004). Zarządzanie Jakością: teoria i praktyka, Difin, Warszawa.

Autor: Justyna Bocheńska, Aleksandra Steg