Kiper

Kiper
Polecane artykuły

Kiper – (z niemieckiego Kieper, Küfer, Küfner), nazwa ludzi trudniących się sortowaniem, ocenianiem i pielęgnacją wina. [Orgelbrand S., 1863, s. 692] Kiperstwo jest to umiejętność pielęgnacji wina w warunkach tradycyjnej technologii winiarstwa. [pod red. J. W. Korzeniowski, 1978, s. 301]

Kiper (niem.):

  1. W przemyśle winiarskim pracownik wyspecjalizowany w praktyce pielęgnacji i mieszania win oraz w całokształcie gospodarki piwnicznej (kiperstwo),
  2. Rzeczoznawca oceniający napoje (kawa, herbata, wina i in.) na podstawie ich smaku i zapachu. [Wielka Encyklopedia Powszechna PWN, 1965, s. 611]

Ocena jakości wina: Wynikiem profesjonalnej oceny organoleptycznej powinien być jak najbardziej obiektywny opis wina i obiektywna jego ocena. W praktyce wyniki degustacji powinny być możliwe do porównania z wynikami innych takich analiz, prowadzonych w rożnym miejscu różnym czasie i przez różne zespoły degustatorów. Aby tak było, degustacja musi się opierać na pewnych ustalonych regułach. Degustacja przebiega w trzech etapach [R. Myśliwiec 2006, s227]:

1. Ocena wyglądu wina (analiza wzrokowa):

Najpierw dokonuje się analizy wzrokowej ocenia się barwę i klarowność wina.[W. Vogel, 2008, s. 103] Zwraca się uwagę, czy na powierzchni nie widać odbłysków kolorów tęczy, co zwykle świadczy o utlenianiu wina. Wino powinno być przejrzyste, mieć odpowiedni kolor. W winach musujących im mniejsze są bąbelki wodorotlenku węgla, im dłużej wydobywa się z wina, tym lepsze jest wino. Po zakręceniu wina w kieliszku i rozprowadzeniu wina na ściance kieliszka, powinny pojawić się charakterystyczne smugi. Wskazuje to na właściwą zawartość alkoholu i ekstraktu. [W. Nierzwicki, 2010, s. 171]

2. Ocena zapachu (analiza zapachowa):

Faza druga węchowa, przeprowadzana jest w trzech etapach.

  • Pierwszy etap, tak zwany pierwszy nos, to wąchanie wina w nieruchomym kieliszku. Wyczuwa się wtedy zapachy najbardziej lotne.
  • Drugi etapem jest wąchanie wina po krótkim zakręceniu kieliszka. Ten tak zwany drugi nos analizuje cięższe aromaty i w zasadzie pierwsze wrażenie zapachowe pozwala powiedzieć czy wino jest dobre, czy złe.
  • Trzeci nos, czyli etap trzeci fazy węchowej, to wąchanie po intensywnym mieszaniu wina. Dobre napowietrzenie powoduje uwolnienie wszystkich zapachów wina.

3. Ocena smaku (analiza smakowa)

Faza trzecia, smakowa, polega na wzięciu do ust pewnej ilości wina, wymieszania go językiem z jednoczesnym wciągnięciem powietrza nosem i swego rodzaju przeżuwaniu. Pierwsze zetknięcie wina z językiem daję informacje o tym, czy wino jest przyjemne w smaku czy nieprzyjemne. W czasie "przeżuwania” w ustach identyfikuje się zawartość cukrów kwasów i garbników. Chodzi o to, żeby te trzy elementy były odpowiednio zrównoważone, tworzyły harmonię. [W. Nierzwicki, 2010, s. 171]

Przy profesjonalnej ocenie wina stosuje się różne skale punktacji. Najczęściej używa się prostej skali 5-punktowej. Ocenie poddaje się zapach, smak i harmonię (ogólne wrażenie).

Skala 5-punktowa:

  • 5,0 - 4,5 znakomite
  • 4,0 - 3,5 bardzo dobre
  • 3,0 - 2,5 dobre
  • 2,0 - 1,5 zadawalające
  • 1,0 - 0,5 niezadawalające
  • 0,0 bez oceny

Ocena przyznana za harmonię może być wyższa od najwyższej wartości za zapach i smak najwyżej o jeden punkt. Liczba punktów za żadną ocenę nie powinna wynosić mniej niż 1,5 punktu. Wynik oceny jest sumą poszczególnych ocen podzieloną przez 3 (końcowa ocena jakości). [W. Vogel, 2008, s. 103-104]

Bibliografia

  • Orgelbrand S., Encyklopedyja Powszechna, wydana przez S. Orgelbranda-autora, Warszawa 1863
  • Encyklopedia techniki. Przemysł spożywczy, pod red. Korzeniowski J. W., Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1978
  • Wielka Encyklopedia Powszechna PWN, Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa 1965
  • Myśliwiec R., Winorośl i wino, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 2006
  • Nierzwicki W., Jakość żywność, Wydawnictwo WSTiHG, Gdańsk 2010
  • Vogel W., Wino z winogron i innych owoców, MULTICO Oficyna Wydawnicza, Warszawa 2008
  • Migdał, M. Osobowość a preferencje zapachowe.

Autor: Mazurek Agata