Towaroznawstwo spożywcze
| Towaroznawstwo spożywcze |
|---|
| Polecane artykuły |
Towaroznawstwo spożywcze to dział towaroznawstwa zajmujący się całokształtem wiedzy dotyczącej towarów żywnościowych (ich składzie chemicznym, budowie fizycznej, procesach pozyskiwania i przetwarzania, zmianach w czasie przechowywania, wpływie na organizm ludzki, czynnikach wpływających na ich jakość, a także badaniem i oceną ich jakości itp.). Towaroznawstwo spożywcze zajmuje się również charakterystyką, klasyfikacją i przydatnością technologiczną różnych grup żywności oraz oceną jakości i jej zapewnianiem na podstawie obowiązujących uregulowań prawnych [Świderski F., Towaroznawstwo żywności przetworzonej – Technologia i ocena jakościowa, Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa 2003, s. 7]. Pojęcie towaroznawstwo wywodzi się z nauk ekonomicznych i dotyczy znajomości zasad pozyskiwania i produkcji, stosowania odpowiednich opakowań, transportu, a także przechowywania żywności [Pod red. E. Flaczyk, D. Góreckiej, J. Korczaka, Towaroznawstwo produktów spożywczych, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań 2006, s. 11].
Zakres i miejsce towaroznawstwa żywności wśród innych nauk
Towaroznawstwo żywności obejmuje swoim zakresem:
- nazewnictwo towarów,
- surowce i ich wpływ na jakość gotowych wyrobów,
- podstawowe zasady procesów technologicznych i ich wpływ na jakość wytwarzanej żywności,
- właściwości gotowych towarów oraz ich wpływ na kształtowanie się jakości i zaspokojenie potrzeb użytkowników,
- zasady klasyfikacji,
- metody badania, pozwalające na dokonanie oceny i ustalenie wartości spożywczej towarów,
- sposób przechowywania i konserwacji żywności celem zachowania jej jakości, przedłużenia użytkowania i zmniejszenia ubytków,
- warunki transportu żywności w powiązaniu z jej właściwościami,
- przepisy normalizacyjne i prawne regulujące jakość towarów, ich oznaczanie itp.,
- odbiór jakościowy towarów,
- opracowanie systemów zabezpieczania jakości towarów [Gołębiowski T., Sikora T., Towaroznawstwo żywności – wiadomości wprowadzające, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 1991, s. 7].
Towaroznawstwo żywności z uwagi na szeroki zakres zainteresowań korzysta z badań i metodologii innych nauk, takich jak: biochemia żywności, mikrobiologia żywności, analiza sensoryczna żywności, technologia żywności, toksykologia żywności, bromatologia. Konieczność podpierania się doświadczeniem tak różnorodnych nauk uwidacznia się w szczególności podczas towaroznawczej oceny żywności, która wymaga określenia nie tylko cech fizykochemicznych ale również oceny jakości zdrowotnej żywności.
Rola towaroznawstwa spożywczego
Wiedza o surowcach i ich przydatności technologicznej, o różnych produktach spożywczych i stopniu ich przetworzenia (od żywności minimalnie przetworzonej do wysoko przetworzonej żywności wygodnej), ich jakości i walorach użytkowych jest niezbędna zarówno dla producentów, jak i osób zajmujących się dystrybucją i kontrolą wytworzonej żywności. Wyprodukowane wyroby muszą znaleźć nabywcę, aby mogły stać się towarem. W gospodarce rynkowej, w której występuje nadprodukcja, największym problemem jest wyprodukowanie odpowiednich wyrobów, które zostaną zaakceptowane przez konsumenta. Aby to osiągnąć, niezbędne jest posiadanie szerokiej wiedzy o towarach, wiedzy tej dostarcza towaroznawstwo [Świderski F., Towaroznawstwo żywności przetworzonej – Technologia i ocena jakościowa, Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa 2003, s. 7].
Metodologia
Towaroznawstwo żywności jako nauka stosuje własne metody badań, oraz korzysta z metod badawczych innych nauk, z którymi się wiąże, szczególnie: chemii, biochemii, analizy sensorycznej itp. [Gołębiowski T., Sikora T., Towaroznawstwo żywności – wiadomości wprowadzające, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 1991, s. 7].
Inne zagadnienia związane z towaroznawstwem spożywczym:
- Makroelementy
- Pieczywo
- Okowita
- Katabolizm
- Kiper
- Konserwanty
- Anabioza
- Odżywka
- Ocena organoleptyczna
- Higroskopijność
- Lipoliza
- Okres przechowywania
- Pierwiastki śladowe
- Mineralizacja
- Emulgowanie
- Antyutleniacze
- Czynniki niebezpieczne
- Gatunek wyrobu
- Grupy żywności
- Higrometria
- Kalorymetria
- Karmelizacja
- Kolorymetria
- Kwasowość
- Maderyzacja
- Odorymetria
- Opakowalnictwo
- Pamięć sensoryczna
- Preparaty enzymatyczne
- Proteoliza
- Próba (Towaroznawstwo)
- Pęcznienie
- Badania termostatowe
- Metody oznaczania wody
Bibliografia
- Duda I., Słownik pojęć towaroznawczych, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 1995
- Flaczyk E., Góreckiej D., Korczaka J., Towaroznawstwo produktów spożywczych, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań 2006
- Flaczyk E., Góreckiej D., Korczaka J., Towaroznawstwo żywności pochodzenia zwierzęcego, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2011
- Gołębiowski T., Sikora T., Towaroznawstwo żywności – wiadomości wprowadzające, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 1991
- Świderski F., Towaroznawstwo żywności przetworzonej – Technologia i ocena jakościowa, Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa 2003
Autor: Mateusz Szelągowski
