Konserwanty

Konserwanty
Polecane artykuły

Konserwanty (preservatives) – substancje konserwujące żywność – substancje stosowane jako dodatki do żywności w celu przedłużenia jej trwałości przez zahamowanie rozwoju drobnoustrojów [H. Gertig i J. Gawęcki 2014, s. 102]. Substancje konserwujące, związki chemiczne działające w małych dawkach silnie bakteriostatycznie lub bakteriobójczo. Stosowane są np. do utrwalenia żywności, kosmetyków, leków itp. Rodzaje i dawki k. regulują odpowiednie rozporządzenia (Monitor Polski). Należą tu m.in. azotan i azotyn sodowy, bezwodnik kwasu siarkowego, kwas benzoesowy, kwas mrówkowy, kwas sorbowy i ich sole [HM] [I. Duda 1994, s. 74].

Konserwant – antiseptic – antyseptyk, chemiczny środek konserwujący, wywołujący efektywne utrwalenie żywności (półproduktu lub produktu gotowego) w dawce nieprzekraczającej 1% (zwykle 0,1 – 0,2%); najczęściej stosowane w przetwórstwie owoców i warzyw: SO2, kwas benzoesowy, kwas sorbowy, kwas propionowy i ich sole, estry kwasu p-hydroksybenzoesowego (MM) [Wyd. SGGW 2008, s. 203].

Konserwanty są jedną z grup tworzących substancje dodatkowe. Hamują one w różnym stopniu rozwój drobnoustrojów. Na przykład popularny konserwant kwas askorbinowy (inna nazwa kwas askorbowy, witamina C) hamuje bardziej rozwój pleśni i drożdży niż bakterii, z kolei kwas benzoesowy bardzo efektywnie ogranicza rozwój drożdży i pleśni, a w mniejszym stopniu bakterii. Często jest więc tak, że stosuje się więcej niż jeden konserwant, żeby osiągnąć założoną trwałość produktu [W. Nierzwicki 2010, s. 81].

Konserwantami są substancje chemiczne dodawane do żywności w celu zmniejszenia szybkości lub całkowitego zahamowania mikrobiologicznych i enzymatycznych procesów, które powodują psucie i obniżenie jakości żywności.

Przez zahamowanie lub wyeliminowanie namnażania się drobnoustrojów chorobotwórczych lub biosyntezy toksyn mikrobiologicznych zapewnia się bezpieczne spożycie produktów. Efekt mikrobiologiczny danego konserwantu może wiązać się z:

  • oddziaływaniem destrukcyjnym na ścianę i błonę komórkową,
  • ingerencją w mechanizm genetyczny,
  • inaktywacją pewnych enzymów lub metabolitów, ważnych w procesach życiowych drobnoustrojów [M. Dłużewski, A. Dłużewska 2001, s. 372].

Bibliografia

  • Gertig H., Gawęcki J., Żywienie człowieka Słownik terminologiczny, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2014.
  • Duda I., Słownik pojęć towaroznawczych pod redakcją Ignacego Dudy, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 1994.
  • Lewicki P., Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka oraz polsko - angielski słownik terminów, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2008.
  • Mały Słownik Języka Polskiego, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1997.
  • Nierzwicki W., Jakość żywności. Wydanie II zmienione., Wyższa Szkoła Turystyki i Hotelarstwa w Gdańsku, Gdańsk 2010.
  • Dłużewski M., Dłużewska A., 2 Technologia żywności Podręcznik dla technikum Koordynator prof. dr hab. Mieczysław Dłużewski Wydanie pierwsze, Wydawnictwo WSiP, Warszawa 2001.

Autor: Paulina Bies