Karmelizacja

Karmelizacja
Polecane artykuły

Karmelizacja- caramelization- termiczny rozkład cukrów. Temperatura rozkładu zależy od użytego katalizatora (p. karmel). W pierwszym etapie dochodzi do usuwania wody konstytucyjnej wydzielającej się w wyniku powstawania anhydrocukrów. Towarzyszy temu pienienie się stopionego cukru. Dalsze odwadnianie, prowadzące do stopniowej polimeryzacji i powstawania chromoforowego układu wywołującego barwę, daje kolejno:

  • 6C12H24O11 – 12H2O = 6C12H20O9 – karamelan,
  • 6C12H24O11 – 18H2O = 2C36H48O24 - karamelen,
  • 6C12H24O11 – 27H2O = 3C26H26O13 - karamelin.

Gdy stosuje się azotowe katalizatory zasadowe, reakcja biegnie poprzez powstawanie glukozyloaminy. W kolejnych etapach dochodzi do degradacji Streckera, tworzącej heterocykliczne pochodne furanu, pirolu, pirydyny i pirazyny, stanowiące wtórne aromaty żywności, i w końcu do powstania ciemnobrunatnych melanoidyn [P. Tomasik i in. 2008, s. 184].

  • Karmelizacja- proces rozkładu cukru w podwyższonej temperaturze, prowadzący do powstania karmelu- ciemnobrunatnej, bezpostaciowej masy o gorzkim smaku, rozpuszczalnej w zimnej i gorącej wodzie. W temp. Ok. 110 °C następuje żółknięcie i brunatnienie cukru, w temp. powyżej 190 °C sacharoza się rozkłada z wydzielaniem pary wodnej. Im dalej posunięty jest proces k., tym więcej węgla zawierają powstające produkty (izosacharozan, karmelan, karmelen, karmelin), a karmel jest ciemniejszy i bardziej gorzki [ H. Mikułowska i in.1994, s. 68].
  • Karmelizacja- proces zamiany cukru w karmel w wyniku podgrzewania; w zależności od warunków k., m.in. czasu podgrzewania, uzyskuje się różne rodzaje karmelu.[ J. Auleytner i in. 2003 s. 694]
  • Karmelizacja- Proces karmelizacji opiera się na ogrzewaniu cukru wykorzystując do tego celu określoną temperaturę. Karmelizacja sacharozy zachodzi w temperaturze od 170 do 200oC. Na samym początku otrzymuje się w wyniku dehydratacji bezbarwne związki typu izosacharanu. Dalszy proces ogrzewania natomiast powoduje powstawanie brunatnych form spolimeryzowanych. [E. Sikorski i in. 1994 ].


Bibliografia:

  • Auleytner J. i in., Larousse Encyklopedia Powszechna Tom I A- Ł, Wydawnictwo Muza, Warszawa 2003
  • Mikułowska H. i in., Słownik pojęć towaroznawczych, Akademia Ekonomiczna w Krakowie Wydawnictwo uczelniane, Kraków 1994
  • Sikorski E. i in., Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, Wydawnictwo Naukowo- Techniczne, Warszawa 1994
  • Tomasik P. i in., Leksykon Nauki o żywności i żywieniu człowieka, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2008

Autor: Anna Klos