Badania termostatowe

Badania termostatowe
Polecane artykuły

Badania termostatowe – próba skuteczności obróbki termicznej konserw, polega na przetrzymywaniu konserw w termostacie, w celu stworzenia optymalnych warunków rozwoju drobnoustrojów lub ich przetrwalników, które mogą znajdować się w konserwie. Stosuje się różne temperatury i różny czas inkubacji – zwykle temp. 37 °C przez 7-10 dni. B.t. przeprowadza się w celu stwierdzenia trwałości konserw. Z każdej partii produkcji pewną część poddaje się b.t., dopiero po uzyskaniu ujemnego wyniku konserwy mogą być dopuszczone do obrotu. [Lewicki P. P. "Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka oraz polsko-angielski słownik terminów”, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2008, s. 26]

Badanie termostatowe – thermostatic examination – jest stosowane do oceny letalnej skuteczności sterylizacyjnej obróbki cieplnej konserw w odniesieniu do wegetatywnych i zarodnikowych form mikroflory. Testy termostatowe konserw przeprowadza się w temp. 37 °C, przez 7 dób lub w temp. 35 °C przez 10 dób [Duda I. "Słownik pojęć towaroznawczych”, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 1994, s. 38]

Badanie trwałości konserw metodą termostatową polega na inkubacji konserw mięsnych w cieplarce o temp. 37±1 °C lub 55±1 °C w następującym czasie:

  • konserwy o masie brutto nie większej niż 1 kg - przez 7 dób (168 godz.),
  • konserwy o masie brutto większej niż 1 kg - przez 10 dób (240 godz.), jeżeli w umowie z odbiorcą nie przewidziano inaczej,
  • konserwy przeznaczone na eksport do krajów tropikalnych w temp.55±1 °C - przez 5 dób (120 godz.), jeżeli w umowie z odbiorcą nie przewidziano inaczej.

Konserwy mięsne pasteryzowane należy termostatować w temp. 37±1 °C przez3 doby (72 godz.), jeżeli w umowie z odbiorcą nie przewidziano inaczej. Jeżeli w konserwie stwierdzono choć jedną z niżej wymienionych wad: a) bombaż, b) niezestalenie się - gdy zestalenie jest określone normą, c) wyciek - to wynik badania termostatowego określa się jako dodatni. Konserwę, w której nie stwierdzono żadnej z wymienionych wad określa się wynikiem ujemnym badania termostatowego. W przypadku konserw sterylizowanych, jeżeli chociaż jedna konserwa uzyskała wynik dodatni, należy przeprowadzić powtórne badania termostatowe. Jeżeli podczas powtórnego badania chociaż jedna konserwa uzyskała wynik dodatni, to partię konserw należy uznać za niezgodną z wymogami w zakresie trwałości. [Olszewski A. "Technologia przetwórstwa mięsa”, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2007 s. 285-288]

Badanie termostatowe konserw służy do oceny trwałości. Wynik badania należy uznać za dodatni, jeśli konserwa wykazała chociaż jedną z następujących wad: a) bombaż, b) niezestalenie się treści konserwy po schłodzeniu, c) wyciek, d) brak nawet jednej z termostatowanych próbek. [Litwińczuk Z. "Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych z podstawami przetwórstwa”, Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 2012, s. 382]

Kontrola skuteczności procesu sterylizacji. Aby stwierdzić skuteczność procesu sterylizacji w warunkach przemysłowych, stosuje się tak zwaną próbę termostatową. W tym celu kilkanaście puszek z danej partii sterylizowanych konserw umieszcza się w termostacie w temperaturze 37 °C na kilka dni. Puszki niedostatecznie wyjałowione ulegają wybrzuszeniu (zbombażowaniu) wskutek rozwoju drobnoustrojów i wytworzeniu przez nie produktów gazowych, na przykład dwutlenku węgla (bombaż mikrobiologiczny). Bombaż mikrobiologiczny jest wynikiem rozwoju mikroflory w konserwie sterylizowanej za krótko lub w zbyt niskiej temperaturze. W konserwach niedostatecznie wysterylizowanych pozostaje część żywych przetrwalników, najczęściej bakterii z rodzaju Clostridium. Konserwy takie są niebezpieczne dla zdrowia, a nawet dla życia, zwłaszcza gdy znajduje się w nich toksyna wytworzona przez Clostridium botulinum (pałeczka jadu kiełbasianego). Bombaż fizyczny (techniczny) może być spowodowany uszkodzeniami mechanicznymi, nadmiernym wypełnieniem opakowania produktem, brakiem odpowietrzenia lub zbyt szybkim wyjęciem konserw z autoklawu po procesie sterylizacji. Ten rodzaj bombażu (z wyjątkiem uszkodzeń mechanicznych) ujawnia się po procesie sterylizacji i chłodzenia puszek. Bombaż chemiczny spowodowany jest korodowaniem metalowego opakowania przez treść konserwy, w wyniku czego wydziela się wodór. Zjawisko to zachodzi zwykle podczas przechowywania konserw. [Jarczyk A. i Dłużewska E. "Wybrane zagadnienia z ogólnej technologii żywności”, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2008, s. 86-87]

Bibliografia

  • Duda I., "Słownik pojęć towaroznawczych”, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 1994
  • Jarczyk A. i Dłużewska E., "Wybrane zagadnienia z ogólnej technologii żywności”, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2008
  • Lewicki P. P., "Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka oraz polsko-angielski słownik terminów”, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2008
  • Litwińczuk Z., "Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych z podstawami przetwórstwa”, Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 2012
  • Olszewski A., Technologia przetwórstwa mięsa, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2007

Autor: Justyna Kik