Maderyzacja

Maderyzacja
Polecane artykuły

Maderyzacja - termin pochodzący od słynnych win z Madery. Stosowany do win bardzo starych lub starych[A. Dominé 2009, s. 893]. Typowy proces dojrzewania win w podwyższonej temperaturze [A. Lempka 1985, s. 294]; działanie polegające na specjalnej obróbce termicznej, prowadzące do uzyskania cech organoleptycznych podobnych do słynnego, portugalskiego wina Madery [P. Lewicki i in. 2008, s. 245]. Jest zabiegiem często stosowanym w krajach południowych (Portugalia, Hiszpania) w celu przyspieszenia dojrzewania win ciężkich i mocnych (madera, porto, sherry) oraz nadania im charakterystycznych właściwości zapachowo-smakowych [J. Cieślak 2010, s. 78].

Maderyzacja polega na przetrzymywaniu przez pewien czas wina w podwyższonej temperaturze. Przez 3 miesiące w temperaturze 60-65˚C, albo przez 6 miesięcy w temperaturze 45-50˚C, co na ogół daje lepsze wyniki maderyzowania. Zabieg ten można stosować do win mocnych, deserowych, zawierających 16-18% alkoholu [J. Cieślak 2010, s. 78]. Temperatura przyspiesza dojrzewanie i starzenie wina oraz wywołuje szereg procesów chemicznych dających winu specyficzny bukiet i smak [K. Walewska 1956, hasło: Madera]. Częściowo przefermentowany moszcz (ok. 6% cukrów) podlega alkoholizowaniu spirytusem gronowym (18-20% obj. etanolu), następnie wina kupażuje się [P. Lewicki i in. 2008, s. 245]. Do kupażowania madery często używane są Moszcze alkoholizowane i Moszcze zagęszczone [K. Walewska 1956, hasło: Madera]. Po doprawieniu wina dojrzewają od kilku miesięcy do kilku lat. Wynikiem maderyzacji jest wzrost zawartości aldehydów, acetoli i estrów oraz obniżenie zawartości garbników, pogłębienie barwy wina, wzbogacenie cech smakowych charakterystycznych dla madery [I. Duda i in. 1994, s.].

Do głównych czynników, które mają wpływ na efekt maderyzacji można zaliczyć [P. Lewicki i in. 2008, s. 245]: ­* Ilość związków azotowych ­* Zawartość garbników i metali ­* Dostęp tlenu ­* Temperaturę ­* Czas trwania procesu

Maderyzację wina najlepiej przeprowadzać w miesiącach letnich wystawiając na kilka tygodni naczynie z winem (antałek dębowy albo gąsiorek szklany) w dzień na słońce, a po południu stawiając je na gorącej kuchni lub przy innym źródle ciepła. Naczynie z maderyzowanym winem należy zakorkować korkiem z przeborowanym otworem. Otwór powinien być zatkany czystą watą [J. Cieślak 2010, s. 78].

Coraz powszechniej, z różnym skutkiem, stosuje się procesy maderyzacji w innych krajach, również do niektórych win owocowych, celem uzyskania cech zbliżonych do typowej madery portugalskiej [P. Lewicki i in. 2008, s. 245].

Bibliografia:

  • Cieślak J., Domowy wyrób win, Wydawnictwo Oleksiejuk, Ożarów Mazowiecki 2010
  • Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka oraz polsko-angielski słownik terminów, pod. red. P.P. Lewickiego, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2008
  • Lempka A., Towaronawstwo: produkty spożywcze, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1970
  • Słownik towaroznawczy t. 5, pod. red. Wacława Walewskiego, Polskie Wydawnictwo Gospodarcze, Warszawa 1956
  • Słownik pojęć towaroznawczych, pod. red. Ignacego Dudy, Akademia Ekonomiczna, Kraków 1994
  • Dominé A., Wino, Wydawnictwo Oleksiejuk, Ożarów Mazowiecki 2009

Autor: Mateusz Socha