Okres przechowywania

Okres przechowywania
Polecane artykuły

Okres przechowywania – maksymalny czas przechowywania zapasów w określonych warunkach, zapewniający zachowanie jakości zgodnie z obowiązującymi przepisami i odpowiednimi normami przedmiotowymi [I. Duda i in. 1994 str 912].

Orientacyjny okres, w którym przechowywany w określonych warunkach materiał powinien zachować jakość mieszczącym się w granicach ustalonych tolerancji. Okres ten powinien być możliwie jak najkrótszy, zarówno z uwagi na wymagania jakościowe i ilościowe materiału, jak również ze względu na czas trwania mody na poszczególne wyroby, wymagania postępu technicznego itp. Wpływ na stan jakościowy, a tym samym na ten okres, oprócz samorzutnie przebiegających w materiale procesów starzenia, wywiera przede wszystkim otaczające je środowisko, a głównie temperatura powierza i jego wilgotność. Nie mniejsze znaczenie ma również działalność drobnoustrojów i szkodników magazynowych.

Niektóre magazynowane materiały wymagają dokładnego przestrzegania normatywnego okresy ze względu na swoje właściwości, w wyniku których wraz z upływem czasu następuje istotne obniżenie ich cech jakościowych. Dla takich materiałów producenci są obowiązani określić termin ważności lub okres gwarancji. Znajomość terminu ważności lub okresu gwarancji oraz daty produkcji materiału pozwala na ustalenie takiego czasu wydania poszczególnych jego partii z magazynu, aby materiał w odpowiednim terminie został dostarczony do bezpośredniego odbiorcy. Do tej grupy materiałów należy większość produktów spożywczych. Ze względu na ich zróżnicowanie nie możemy dokładnie ustalić czasu, w którym dany produkt będzie mógł być przechowywany bez obawy wystąpienia w nim zmian jakościowych, dyskwalifikujących go do dalszego przetwórstwa lub sprzedaży, np. przy ustalaniu okresu przydatności dla produktów mrożonych bierze się za podstawę sprawdzone praktycznie wyniki przechowywania i dodatkowo zakłada pewien margines bezpieczeństwa. Decyzję o przedłużeniu lub skróceniu tego okresu podejmuje się na podstawie wyników okresowych ocen jakości, przeprowadzonych w czasie przechowywania produktu.

Dla magazynowanych produktów mrożonych wyróżnia się m.in. okres zachowania wysokiej jakości, tj. okres stanowiący granicę, po przekroczeniu której produkt mrożony może wykazywać zauważalne zmiany jakościowe, oraz okres przydatności do pierwszych zauważanych zmian jakościowych, tj. czas między zamrożeniem produktu a chwilą, w której wystąpią w nim pierwsze zauważalne zmiany jakościowe. Zależnie od rodzaju produktu te zmiany mogą występować jedynie w zabarwieniu, smaku i zapachu, przy jednoczesnym zachowaniu pozostałych cech jakościowych. Pierwsze zauważalne zmiany nie dyskwalifikują produktu do sprzedaży bądź przetwórstwa, ale muszę być brane pod uwagę przy podejmowaniu decyzji w ustalaniu kolejności wydysponowania produktu z chłodni. Ponadto przy przechowywaniu produktów spożywczych ustala się okres trwałości, tj. najdłuższy okres przechowywania produktu, w którym jego jakość nie ulega obniżeniu poniżej przyjętego poziomu uznanego za dopuszczalny. Okres trwałości jest tym dłuższy, im świeższy i lepszej jakości jest produkt przyjęty do magazyny, im lepiej jest zabezpieczony przed niekorzystnymi zmianami jakościowymi czy przed wzajemnym oddziaływaniem z materiałem opakowania itp. Nietrwałe są również niektóre wyroby przemysłu chemicznego, np. farbę rdzoochronną miniową 80% można przechowywać 1,5 miesiąca od daty wysyłki z zakładu wytwórczego, kwaśny pirofosforan sodowy – 60 dni. Braku wskazówek (ze strony producenta, przepisów, instrukcji, dyrektyw na opakowaniu itp.) co do maksymalnego okresu przechowywania nie należy rozumieć jako stwierdzenia, że w stosunku do tego materiału limit czasu przechowywania nie istnieje i można go bez ograniczeń składować w magazynie. W magazynie powinno się z reguły przestrzegać zasady wydawania w pierwszej kolejności materiału "najstarszego”, co wyznacza data jego wytworzenia, a w razie jej braku – data przyjęcia do magazynu. Od tej zasady można odstąpić tylko wówczas, kiedy materiał późniejszy jest zagrożony wskutek działania czynników zewnętrznych, np. przez korozję, pleśń, szkodniki [Z. Surzycka-Milczewska i in. 1989, str 335-336].

Samo przechowywanie oznacza uchronić coś przed zepsuciem, zginięciem itp. przez umieszczenie w odpowiednich warunkach; utrzymać coś w odpowiednim sanie przez pewien czas: Przechowywać zimą owoce, warzywa. Przechowywać żywność w lodówce. Przechowywać ważne dokumenty, papiery, pamiątki po kimś [S. Czerni i in. 1984 str 286].

Przechowywanie inaczej traktowane jest również czasem jako magazynowanie.

Przykłady przechowywania

  • Przechowywanie chłodnicze – Magazynowanie mięsa kulinarnego i/lub przerobowego oraz nietrwałych wyrobów mięsnych w warunkach chłodniczych, tj. W temp. 0-7,0oC.
  • Przechowywanie drobiu chłodniczego – polega na przetrzymywaniu w warunkach chłodniczych tuszek i elementów.
  • Przechowywanie drobiu mrożonego – polega na przetrzymywaniu w temp. -18oC do –30oC tuszek i elementów, zamrożenie powoduje zatrzymanie wzrostu bakterii i drożdży, spowolnienie procesów fizycznych i chemicznych oraz obniżenie aktywności enzymów.
  • Przechowywanie konserw rybnych – konserwy rybne przechowuje się najkorzystniej w temp. 5-10oC przy możliwie niskiej wilgotności względnej.
  • Przechowywanie owoców i warzyw – przechowywanie owoców i warzyw w specjalnych warunkach (np. Atmosfera modyfikowana, obniżona temp., nadciśnienie, podciśnienie) w celu przedłużenia ich trwałości.
  • Przechowywanie przetworów – magazynowanie wyrobów gotowych lub półproduktów w określonych warunkach temperatury i wilgotności względnej, z ograniczonym dostępem światła słonecznego oraz szkodników magazynowych, w celu przedłużenia ich trwałości i jakości.
  • Przechowywanie przetworów drobiowych – przetwory drobiowe mogą być przetrzymywane w warunkach chłodniczych (najczęściej w temp -1 do 6oC) lub w stanie zamrożonym (najczęściej temp. -12 do -18oC).
  • Przechowywanie w temperaturze bliskiej punktu zamarzania – magazynowanie peklowanych, parzonych i/lub surowych przetworów mięsnych w temp. Bliskiej punktowi zamarzania wody soków komórkowych, tj. w temp. krioskopowej, tzn. zwykle nie mniejszej niż -4oC.
  • Przechowywanie zamrażalnicze – długoterminowe magazynowanie w stanie zamrożonym do temp. nie wyższej niż -12oC (mrożenie) lub nie wyższej niż -18oC (głębokie mrożenie): tusz, półtusz i/lub ćwierćtusz zwierząt rzeźnych, mięsa kulinarnego i/lub przerobowego, opakowanego w kartony lub zamrożonego w zamrażarce kontaktowej oraz zamrożonych podrobów i plazmy krwi[P. Lewicki i in. 2008 str 361-362].

Bibliografia

  • Surzycki-Milczewski Z. i in, Encyklopedia Gospodarki Materiałowej, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1989
  • Duda I. i in., Słownik Pojęć Towaroznawczych, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 1994
  • Lewicki P. i in., Leksykon Nauki o Żywności i Żywieniu Człowieka, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2008
  • Czerni S. i in., Leksykon Naukowo Techniczny, Wydawnictwa Naukowo Techniczne, Warszawa 1972, 1984

Autor: Wróblewski Bartosz