Towaroznawstwo spożywcze

Towaroznawstwo spożywcze
Polecane artykuły
Towaroznawstwo przemysłowe Jakość dostaw Opakowalnictwo Strategia zakupów Testowanie produktów Normalizacja Analiza kwalifikacyjna Projektowanie cyklu życia wyrobu Ładunkoznawstwo

Towaroznawstwo spożywcze to dział towaroznawstwa zajmujący się całokształtem wiedzy dotyczącej towarów żywnościowych (ich składzie chemicznym, budowie fizycznej, procesach pozyskiwania i przetwarzania, zmianach w czasie przechowywania, wpływie na organizm ludzki, czynnikach wpływających na ich jakość, a także badaniem i oceną ich jakości itp.). Towaroznawstwo spożywcze zajmuje się również charakterystyką, klasyfikacją i przydatnością technologiczną różnych grup żywności oraz oceną jakości i jej zapewnianiem na podstawie obowiązujących uregulowań prawnych [Świderski F., Towaroznawstwo żywności przetworzonej – Technologia i ocena jakościowa, Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa 2003, s. 7]. Pojęcie towaroznawstwo wywodzi się z nauk ekonomicznych i dotyczy znajomości zasad pozyskiwania i produkcji, stosowania odpowiednich opakowań, transportu, a także przechowywania żywności [Pod red. E. Flaczyk, D. Góreckiej, J. Korczaka, Towaroznawstwo produktów spożywczych, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań 2006, s. 11].

Zakres i miejsce towaroznawstwa żywności wśród innych nauk

Towaroznawstwo żywności obejmuje swoim zakresem:

• nazewnictwo towarów,
• surowce i ich wpływ na jakość gotowych wyrobów,
• podstawowe zasady procesów technologicznych i ich wpływ na jakość wytwarzanej żywności,
• właściwości gotowych towarów oraz ich wpływ na kształtowanie się jakości i zaspokojenie potrzeb użytkowników,
• zasady klasyfikacji,
• metody badania, pozwalające na dokonanie oceny i ustalenie wartości spożywczej towarów,
• sposób przechowywania i konserwacji żywności celem zachowania jej jakości, przedłużenia użytkowania i zmniejszenia ubytków,
• warunki transportu żywności w powiązaniu z jej właściwościami,
• przepisy normalizacyjne i prawne regulujące jakość towarów, ich oznaczanie itp.,
• odbiór jakościowy towarów,
• opracowanie systemów zabezpieczania jakości towarów [Gołębiowski T., Sikora T., Towaroznawstwo żywności – wiadomości wprowadzające, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 1991, s. 7].

Towaroznawstwo żywności z uwagi na szeroki zakres zainteresowań korzysta z badań i metodologii innych nauk, takich jak: biochemia żywności, mikrobiologia żywności, analiza sensoryczna żywności, technologia żywności, toksykologia żywności, bromatologia. Konieczność podpierania się doświadczeniem tak różnorodnych nauk uwidacznia się w szczególności podczas towaroznawczej oceny żywności, która wymaga określenia nie tylko cech fizykochemicznych ale również oceny jakości zdrowotnej żywności.

Rola towaroznawstwa spożywczego

Wiedza o surowcach i ich przydatności technologicznej, o różnych produktach spożywczych i stopniu ich przetworzenia (od żywności minimalnie przetworzonej do wysoko przetworzonej żywności wygodnej), ich jakości i walorach użytkowych jest niezbędna zarówno dla producentów, jak i osób zajmujących się dystrybucją i kontrolą wytworzonej żywności. Wyprodukowane wyroby muszą znaleźć nabywcę, aby mogły stać się towarem. W gospodarce rynkowej, w której występuje nadprodukcja, największym problemem jest wyprodukowanie odpowiednich wyrobów, które zostaną zaakceptowane przez konsumenta. Aby to osiągnąć, niezbędne jest posiadanie szerokiej wiedzy o towarach, wiedzy tej dostarcza towaroznawstwo [Świderski F., Towaroznawstwo żywności przetworzonej – Technologia i ocena jakościowa, Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa 2003, s. 7].

Metodologia

Towaroznawstwo żywności jako nauka stosuje własne metody badań, oraz korzysta z metod badawczych innych nauk, z którymi się wiąże, szczególnie: chemii, biochemii, analizy sensorycznej itp. [Gołębiowski T., Sikora T., Towaroznawstwo żywności – wiadomości wprowadzające, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 1991, s. 7].

Inne zagadnienia związane z towaroznawstwem spożywczym:

• Makroelementy
• Pieczywo
• Okowita
• Katabolizm
• Kiper
• Konserwanty
• Anabioza
• Odżywka
• Ocena organoleptyczna
• Higroskopijność
• Lipoliza
• Okres przechowywania
• Pierwiastki śladowe
• Mineralizacja
• Emulgowanie
• Antyutleniacze
• Czynniki niebezpieczne
• Gatunek wyrobu
• Grupy żywności
• Higrometria
• Kalorymetria
• Karmelizacja
• Kolorymetria
• Kwasowość
• Maderyzacja
• Odorymetria
• Opakowalnictwo
• Pamięć sensoryczna
• Preparaty enzymatyczne
• Proteoliza
• Próba (Towaroznawstwo)
• Pęcznienie
• Badania termostatowe
• Metody oznaczania wody

Bibliografia

• Duda I. (red.) (1995), Słownik pojęć towaroznawczych, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków
• Flaczyk E., Góreckiej D., Korczaka J., Towaroznawstwo produktów spożywczych, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań 2006
• Flaczyk E., Góreckiej D., Korczaka J., Towaroznawstwo żywności pochodzenia zwierzęcego, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2011
• Gołębiowski T., Sikora T., Towaroznawstwo żywności – wiadomości wprowadzające, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 1991
• Świderski F., Towaroznawstwo żywności przetworzonej – Technologia i ocena jakościowa, Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa 2003

Autor: Mateusz Szelągowski