Ocena jakości

Ocena jakości - czynności zmierzające do ustalenia rzeczywistego poziomu jakości wyrobu przy uwzględnieniu zarówno jakości projektowej, jak i jakości wykonania. O.j. ograniczona tylko do jakości projektowej nosi nazwę o.j. projektowej lub o.j. typu, natomiast ograniczona do jakości wykonania nosi nazwę o.j. wykonania. [Ł. Karpiel 1994, s. 110]

TL;DR

Artykuł omawia różne metody badania jakości, takie jak metody organoleptyczne, laboratoryjne, doświadczalnego użytkowania i konsumenckiej oceny. Opisuje narzędzia jakości i metody badania jakości towarów, takie jak analiza sensoryczna, metody fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne, eksploatacyjno-użytkowe oraz konsumenckie. Artykuł także opisuje ocenę i kontrolę jakości towarów, w tym kontrolę stuprocentową i wyrywkową.

Metody badania jakości

• organoleptyczne
• laboratoryjne
• doświadczalnego użytkowania
• konsumenckiej oceny

Metody organoleptyczne, zwane również sensorycznymi, polegają na dokonywaniu badania na podstawie wrażeń odbieranych za pomocą zmysłów:

• wzroku - określamy stopień dojrzałości owoców, np. bananów, zmianę barwy produktów, np. wyblaknięcie tkanin od promieni słonecznych, ciemnienie przekrojonych warzyw i owoców, zmianę kształtu, np. roztopiona czekolada, lody,
• węchu - określamy nutę zapachową np. perfum, świeżość produktu, no. Zapach psującego się mięsa, występowanie obcych zapachów, np. niewłaściwe przechowywanie cukru,
• słuchu - można określić poziom hałasu emitowanego przez pracujące urządzenie, np. odkurzacz,
• smaku - można określić smak np. gorzki - piwo, słodki - czekolada, słony - kapusta kiszona,
• dotyku - określamy stopień twardości i miękkości, np. chleba, serów oraz konsystencję, np. płynną lub sypką.

Metoda ta jest szybka, charakteryzuje się małym zużyciem materiału. Wśród metod organoleptycznych stosowana jest:

• ocena organoleptyczna - to ocena jakości towaru wykonana za pomocą zmysłów,
• analiza sensoryczna - to ocena jakości dokonywana za pomocą jednego lub kilku zmysłów z zastosowaniem odpowiednich metod w warunkach zapewniających dokładność i prawidłowość wyników, wyrażana przez osoby o uprzednio sprawdzonej wrażliwości sensorycznej.

Na rzetelność oceny organoleptycznej mają wpływ następujące czynniki:

• stan zdrowia badającego
• stan psychiczny i stopień zmęczenia fizjologicznego badającego,
• warunki otoczenia, pomieszczenia, temperatura, czas trwania badania, sposób wykonywania badań
• wrażliwość zmysłowa
• światło oświetlające badany towar

Przy badaniu organoleptycznym pomaga posłużenie się:

• wzorcami porównawczymi (np. wzorce barwy, dźwięku, konsystencji itp.)
• prostą aparaturą pomocniczą (np. lupa, prześwietlacz itp.)
• prostymi odczynnikami chemicznymi wywołującymi reakcje barwne (np. jodyna do wykrywania skrobi, lakmus do oznaczania odczynu płynów itp.)

Metody laboratoryjne (instrumentalne) dają z reguły wyniki wyrażalne liczbowo, co pozwala na dokładną i ścisłą charakterystykę jakości towaru. Do wykonania ich należy posługiwać się różnymi przyrządami, jak np. centymetr, termometr, waga w sklepach. W laboratoriach: wagi analityczne, suwmiarki, śruby mikrometryczne, mikroskopy i inne.

Metody te dzieli się na:

• fizyczne (mierzenie towarów, ważenie, oznaczanie gęstości, barwy, temperatury topnienia, lepkości, starzenia się towarów),
• chemiczne (określenie pH artykułu - kwasowości lub zasadowości za pomocą papierka lakmusowego, oznaczenia ich składu chemicznego, np. zawartości tłuszczu, wody),
• mikrobiologiczne (stosowane do określenia zmian zachodzących podczas transportu i przechowywania; oznaczanie stopnia świeżości, obecność bakterii chorobotwórczych),
• instrumentalne (umożliwiają określenie różnych właściwości towaru, bez jego zniszczenia, dzięki zastosowaniu urządzeń elektronicznych i nukleonicznych, sprężonych często z komputerami)

Metoda doświadczalnego użytkowania polega na sprawdzeniu wyrobu w normalnych lub przybliżonych warunkach w przyśpieszonym tempie. Dotyczy zazwyczaj towarów nowych, wprowadzanych na rynek lub produkowanych z nowych surowców. Metoda ta stosowana jest również w przypadku wyrobów mających nowe rozwiązania technologiczne czy konstrukcyjne (model samochodów).

Metoda konsumenckiej oceny polega na poznaniu opinii o ocenianym towarze jak najszerszej grupy konsumentów za pomocą ankiet lub metod sensorycznych. Umożliwia ona określenie stopnia akceptacji, preferencji i pożądalności produktu przez użytkowników. Najbardziej wiarygodny wynik badania otrzymać można pod warunkiem, że zespół oceniający będzie wystarczająco dużo liczebnie i wybrany losowo [M. Misiarz, K. Kocierz 2009, s. 54-56]

Narzędzia jakości

Przez "narzędzia jakości" należy rozumieć wszystkie metody działań i organizacji pracy, metody pozyskiwania danych i ich przetwarzania, metody analiz uzyskiwanych wyników i sposoby ich oceny, weryfikacji i wykorzystania.

Znajomość i opanowanie tych metod powinno sprawić, że zachowanie każdego z pracowników w systemie, sposób podejścia do jakości będą zgodne z założoną koncepcją systemu i podporządkowane nadrzędnej zasadzie stałej poprawy działań.

Wieloletnia praktyka wykształciła bardzo dużą liczbę metod, w większym lub mniejszym stopniu wykorzystujących aparat matematyczny i zasady organizacji pracy. Metody matematyczne stanowiące podstawę większości działań projakościowych są kojarzone często z pojęciem narzędzi jakości.

W Japonii narzędzia jakości określa się mianem "siedem niezastąpionych narzędzi jakości". Swą nazwę i popularność zawdzięczają opinii, iż ich umiejętne i powszechne stosowanie prowadzi do rozwiązania ponad 90% problemów jakościowych. Do narzędzi tych zalicza się:

• Wykresy Ishikawy pozwalające w graficzny sposób zaobserwować wzajemne powiązania przyczyn problemu lub zadań i uwarunkowań związanych z określoną koncepcją rozwiązania tego problemu. Systematyzację wprowadza tzw. - 5 M (z ang. method, material, man, machine, management),
• Wykresy Pareto-Lorenza ilustrujące często występującą nierównomierność rozkładu (celu, przyczyn) wykazującą, że stosunkowo niewielka liczba (20%) przyczyn decyduje o znaczącym (80%) udziale skutków. Możliwa dzięki temu hierarchizacja problemów prowadzi do załatwienia spraw dających najbardziej odczuwalne efekty,
• Wykresy słupkowe, liniowe i kołowe stanowią uzupełnienie zależności np. liniowej ilustracją wpływu trzeciego parametru (cechy) - rozrzut w punkcie. Wykresy kołowe są geometryczną interpretacją ocen związanych np. z klasyfikacja wagi i ich poziomem odniesienia (okrąg zewnętrzny - max. Lub wewnętrzny - min.),
• Karty kontrolne X-R, X-S obrazują zmienności wartości średniej badanej cechy wyrobu i rozstępu lub odchylenia standardowego w próbce. Pozwalają na obserwację stabilności procesu technologicznego; stosowane są zarówno do oceny efektów, jak i zdolności parku maszynowego,
• Arkusze kontrolne porządkują zaobserwowane w kolejnych próbkach wartości cechy w stosunku do przyjętych przedziałów zmienności dopuszczalnej. Tak zwany tor karty kontrolnej obrazuje przekroczenie nie założonych linii kontrolnych dolnej i górnej,
• Histogramy są słupkową prezentacją części występowania mierzonej cechy w przyjętych przedziałach wartości. Graficzna ilustracja postaci rozkładu i jego usytuowania w stosunku do wartości normalnej i tolerancji,
• Diagramy dwóch zmiennych (pole korelacji, rozproszenia) są prezentacją tendencji zmienności parametru w dwóch stanach pomiaru lub współzależności dwóch parametrów wyrobu [W. Ładoński 1994, s. 119-120]

Metody badania jakości towarów

W towaroznawstwie stosuje się następujące grypy metod do badania i oceny jakości:

• Metody analizy sensorycznej są najczęściej wykorzystywane w badaniach laboratoryjnych i praktyce gospodarczej (przemysłowa kontrola jakości produkcji, rozróżnianie towarów pochodzących z różnych partii, ustalenie standardów jakości itp.) Ocena sensoryczna jest dokonywana przez grupę ekspertów na podstawie wrażeń odbieranych zmysłami: wzroku, węchu, smaku, dotyku, słuchu. Są to metody szybkie i ekonomiczne, ale wymagają spełnienia określonych wymagań, które gwarantują ich dokładność i powtarzalność. W ocenie niektórych cech towarów, np. smaku i zapachu produktów spożywczych, czy w ocenie cech estetycznych są to metody podstawowe. Konsumenci przy zakupie towarów kierują się przede wszystkim wrażeniami sensorycznymi.
• Metody fizyczne pozwalają, przy zachowaniu dużej precyzji uzyskać stosunkowo szybko wartości odpowiednich fizycznych cech jakości. Do metod fizycznych należą m.in.: pomiary gęstości, barwy, lepkości i temperatury topnienia oraz mikroskopia, refraktometria, polarymetria, pehametria. Do tej grupy metod zalicza się także badania mechaniczne, jak np. badanie wytrzymałości, ścieralności, twardości.
• Metody chemiczne są stosowane do oznaczenia poszczególnych składników chemicznych towarów, jak tez obecności substancji zanieczyszczających (np. związków szkodliwych dla zdrowia). Metody te mogą mieć charakter ogólny, dostosowany do badania wszystkich towarów (np. oznaczanie zawartości wody, oznaczenie zawartości tłuszczu metoda Soxhleta) lub też szczegółowy, gdy mają zastosowanie tylko do oznaczania obecności określonych składników w jednej grupie towarów (np. oznaczenie zawartości tłuszczów metodą Gerbera w mleku, oznaczanie zawartości garbnika w herbacie). Metody chemiczne na ogół pozwalają uzyskać bardzo dokładne wyniki oznaczeń jednak są to z reguły metody czaso - i pracochłonne.
• Metody mikrobiologiczne są nieodzowne w badaniu i ocenie jakości towarów, przede wszystkim żywnościowych, ale też nieżywnościowych. W odniesieniu do żywności dotyczą takich właściwości jak: stopień świeżości, obecność bakterii chorobotwórczych, skuteczność utrwalania itp.
• Metody eksploatacyjno-użytkowe polegają na sprawdzeniu towaru w normalnym lub przyspieszonym użytkowaniu (symulowanym w warunkach laboratoryjnych). Stosuje się je wówczas, gdy ocena dokonywana innymi sposobami nie daje wystarczających podstaw do pełnej charakterystyki jakości wyrobu. Dotyczy to szczególnie nowych towarów wprowadzonych na rynek, bądź opartych na nowych surowcach lub rozwiązaniach technologiczno-konstrukcyjnych.
• Konsumenckie metody oceny jakości towarów mają na celu poznanie opinii jak najliczniejszej grupy konsumentów o ocenianym towarze. Ocena taka umożliwia określenie stopnia akceptacji, preferencji lub pożądalności produktu przez konsumentów. Stosuje się dwa typy ocen (wyrażania opinii) konsumenckich:
  • z wykorzystaniem ocen sensorycznych,
  • za pomocą metod ankietowych.

Należy jednak zaznaczyć, że ocena konsumencka tylko wówczas daje obraz odczuć konsumentów w stosunku do ocenianego wyrobu, gdy zespół oceniający spełnia podstawowe warunki reprezentatywności, a mianowicie - losowość i liczebność. [T. Sikora 1999, s. 22-23]

Ocena i kontrola jakości towarów

Oceny i kontroli jakości towarów można dokonać na dwa sposoby - jako kontrolę stuprocentową lub kontrolę wyrywkową. Wyroby bardziej złożone, w których nie zautomatyzowane czynności konfekcjonowania lub montażu z wielu elementów mogą powodować różne usterki, a także znaczne zróżnicowanie cech jakości w poszczególnych egzemplarzach, poddawane są badaniu stuprocentowemu. W większości wypadków natomiast oceny jakości wyrobów dokonuje się na podstawie wyników analizy próbki pobranej partii w taki sposób, by zapewniona była jej reprezentatywność w stosunku do całej partii, w założonych granicach błędu.

Kontrola stuprocentowa może być stosowana wtedy, gdy

• z przeznaczenia towaru wynika konieczność takiej kontroli,
• koszty kontroli są z ekonomicznego punktu widzenia uzasadnione,
• badania nie powodują uszkodzeń towaru.

Kontrola stuprocentowa daje największe gwarancje utrzymania odpowiedniej jakości towarów, gdyż obejmuje cały sprawdzony towar. Jeżeli przy tej kontroli sprawdzane są wszystkie cechy i charakterystyki definiujące jakość towaru, wówczas nosi ona nazwę kontroli pełnej, jeżeli natomiast sprawdzane są tylko cechy wybrane, wówczas kontrola nosi nazwę kontroli niepełnej. Kontrola wyrywkowa powinna być przeprowadzona wtedy, gdy:

• nie ma technicznego ani ekonomicznego uzasadnienia stosowania kontroli stuprocentowej,
• w wyniku sprawdzenia jakości towaru następuje jego zniszczenia lub taka zmiana jego właściwości, że staje się on nieprzydatny do użytkowania zgodnie z przeznaczeniem.

Jednym z powszechnie stosowanych sposobów kontroli wyrywkowej jest statystyczna kontrola jakości (SKJ). Jest to metoda polegająca na losowym pobieraniu do badań określonej części partii towaru (próby), przeprowadzeniu przewidzianych planem badań i odniesieniu wyników tych badań do całej partii. Wykorzystuje się tutaj metody statystyki matematycznej do określenia jakości towaru z założonym z góry prawdopodobieństwem. Statystyczna kontrola jakości jest bardzo sprawną metodą badania i oceny jakości towarów. Jej twórcą i propagatorem był W.A Shewhart, a data napisania jego książki pt. Economic Control of Quality of Manufactured Product - 1924 r. - jest przyjmowana często jako początek nowoczesnej ery sterowania jakością towarów. Zasady statystyki matematycznej zapewniły tej metodzie naukowe podstawy i uczyniły z niej sprawne narzędzie sterowania i ustalania poziomu jakości towarów. SKJ znajduje szerokie zastosowanie w procesach: wytwarzania, odbioru jakościowego towarów, oraz eksploatacji. [M. Skrzypek 2000, s. 102-103]

Ocena jakości — artykuły polecane

Ocena organoleptyczna — Metody sensoryczne — Odorymetria — Wzorcowanie — Próba (Towaroznawstwo) — Karta kontrolna — Projektowanie eksperymentów — Badania porównawcze — Próbkowanie

Bibliografia

• Duda I. (red.) (1984), Słownik pojęć towaroznawczych, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków
• Karpiel Ł., Skrzypek M. (2000), Towaroznawstwo ogólne. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków
• Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Skrzypek M. (1999), Towaroznawstwo, WSiP, Warszawa
• Ładoński W., Podstawy towaroznawstwa ogólnego, Wyd. 2. Poprawione i uzupełnione, Akademia Ekonomiczna im. Oskara Langego, Wrocław 1994
• Misiarz M., Kocierz K., Towaroznawstwo, Podręcznik dla zawodu sprzedawca w zasadniczej szkole zawodowej i szkole policealnej, Wydawnictwo REA, Konstancin - Jeziorna 2009

Autor: Rafał Chwastek