Usługa gastronomiczna

Usługa gastronomiczna
Polecane artykuły


Do przedsiębiorstw tego typu należą przedsiębiorstwa gastronomiczne, które:

  • prowadzą działalność produkcyjną w powiązaniu z działalnością handlową, to znaczy przetwarzają surowce spożywcze na posiłki i dostarczają je konsumentom.
  • prowadzą "obsługę osobistą" człowieka dokonując sprzedaży potraw i napojów oraz towarów handlowych w zakładach gastronomicznych żywienia otwartego i zamkniętego,
  • prowadzą działalność rozrywkową.

Działalność zakładów gastronomicznych ma, więc charakter zarówno przemysłowy jak i handlowy.

Rodzaje

Usługi gastronomiczne dzielimy na:

  • podstawowe
  • kulturalno-rozrywkowe
  • uzupełniające (dodatkowe)


Usługi podstawowe

Usługi podstawowe obejmują usługi żywieniowe polegające na przygotowaniu potraw i napojów i dostarczeniu ich konsumentom wyłącznie w zakładzie. Dla ich świadczenia potrzebne są zakłady gastronomiczne, które powinny posiadać odpowiednią bazę materialno-techniczną, a mianowicie:

  • sale konsumpcyjne
  • zaplecza produkcyjne
  • formy obsługi (usługa kelnerska, samoobsługa)

Poziom i zakres usług uzależniony jest, więc zarówno od poziomu produkcji jak i obsługi.

Usługi podstawowe maja ścisły związek z usługami handlowymi. Dobra konsumpcyjne, które sprzedawane są konsumentowi, świadczone są w ramach funkcji handlowych. Różnica w stosunku do handlu przejawia się w formie i zakresie świadczenia usług - zakłady gastronomiczne muszą je realizować w ramach swojej funkcji dystrybucyjnej. Przy zbywaniu towarów handlowych i posiłków pochodzących z kooperacji zakłady realizują zadania zbliżone do handlu.

Usługi kulturalno-rozrywkowe

Usługi kulturalno rozrywkowe są związane z usługami żywieniowymi świadczonymi przez zakłady gastronomiczne. Usługi kulturalno-rozrywkowe są częścią składową usług żywieniowych i obejmują:

  • usługi estetyczne, co jest związane z odpowiednim wystrojem wnętrz zakładu,
  • prawidłowe formy obsługi związane z odpowiednim poziomem świadczenia usług, asortymentem potraw, kulturą i estetyką obsługi,
  • usługi rozrywkowe świadczone na rzecz konsumenta,
  • właściwą informację i reklamowanie w zakresie asortymentu potraw i napojów, form obsługi działalności rozrywkowej, kultury fizycznej, publicystyki.

Działalność ta powinna być prowadzona kompleksowo, ponieważ stanowi podstawowy element zabezpieczający odpowiedni poziom usług w zakładach gastronomicznych.

Usługi kulturalno-rozrywkowe powinny dostarczać konsumentom trwałych przeżyć pozwalających na regeneracje sił. Dlatego usługi te powinny być świadczone na wysokim poziomie. Usługi żywieniowe niewsparte usługami kulturalno-rozrywkowymi bez względu, na jakość potraw nie osiągają swojego celu. Usługi kulturalno-rozrywkowe maja charakter dóbr duchowych i oddziałują w sposób zasadniczy na popyt i podaż usług żywieniowych.

Usługi uzupełniające

Usługi uzupełniające są związane z czynnościami wykonywanymi przez zakład gastronomiczny w celu pośredniego lub bezpośredniego obsłużenia konsumentów na zewnątrz zakładu. Do usług tych zalicza się:

  • zaopatrzenie innych zakładów w produkcję gastronomiczną,
  • sprzedaż potraw na wynos,
  • organizowanie przyjęć dziennych, weselnych i innych u zleceniodawcy,
  • dostarczenie posiłków do zakładów pracy,
  • usługi związane z przechowywaniem garderoby,
  • usługi higieniczne.

Usługi te należy rozwijać w zakładach gastronomicznych kompleksowo. Pojęcie i zakres usług rozszerza się w miarę postępu technicznego i organizacyjnego w gospodarce narodowej. Zakłady gastronomiczne powinny świadczyć usługi na rzecz ludności w miejscach zamieszkania, centrach handlowych, w ośrodkach turystyczno-wczasowych, w zakładach pracy itd.

Podsystemy usług gastronomicznych

Na rynku usług gastronomicznych możemy wyodrębnić trzy podsystemy. Należą do nich:

  • Gastronomia indywidualna
  • Gastronomia systemowa
  • Gastronomia specjalna

Gastronomia indywidualna

Taka działalność prowadzona jest w formie przedsiębiorstw jednozakładowych, których głównym celem jest zaspokajanie potrzeb lokalnej ludności. Jej udział w rynku jest niewielki. Asortyment potraw i napojów w takim miejscu jest różnorodny. Takie przedsiębiorstwa cechuje fakt, że stanowią one dla siebie zarówno kierownictwo jak i to, że są dla siebie dawcą kapitału. Do gastronomii indywidualnej należy zaliczyć gastronomię luksusową. Cechuje się ona wysoką jakością świadczonych usługo na co składają się najlepsze produkty, utrzymywanie najwyższych standardów jakości, dobra kadra pracownicza, zarówno pracownicy kuchni, kadra menadżerska, dostawcy oraz inni.

Przykłady: indywidualne zakłady właścicieli, indywidualne restauracje, kawiarnie, piwiarnie, restauracje luksusowe, etniczne, wyspecjalizowane.

Gastronomia systemowa

Jest prowadzona jako przedsiębiorstwo wielozakładowe. Posiada dostęp do znacznego kapitału. Jej udziały w rynku wzrasta, nie tylko na rynku krajowym, ale również światowym. W takiej działalności istotne jest to, że we wszystkich lokalach prowadzona jest podobna polityka cen, dystrybucji, wdrażane są jednolite wytyczne odnośnie zatrudnienia oraz marketingu. Celem takiej działalności jest pozyskanie lojalnych klientów. Tego typu przedsiębiorstwa w większości przypadków oferują tzw. żywność wygodną. Są to danie, które należy tylko podgrzać i zestawić w odpowiednią całość. W gastronomii systemowej bardzo często można zaobserwować działanie na zasadzie franczyzy.

Przykłady: gastronomia handlowa (bary kanapkowe, cafeterie, bary sałatkowe), bary typu fast food.

Gastronomia specjalna

Jej działalność jest regulowana przez władze państwowe. Jest ona dodatkowym elementem innej usługi jednak jest konieczna w świadczeniu usług społecznych.

Przykłady: zakłady gastronomiczne na dworcach, przy drogach, autostradach, w środkach transportu, stołówki szkolne, szpitalne, na terenie zakładów pracy, kantyny, żywienie w domach opieki społecznej.

Funkcje gastronomii

Do podstawowych funkcji gastronomii można zaliczyć:

  • Produkcyjne – powiązane z produkcją napojów i potraw przez personel działu produkcyjnego
  • Usługowe – odnoszące się do napojów i potraw przygotowywanych w celu serwowania ich na wynos oraz z dostawą, ponadto odnoszące się do świadczenia usług biznesowych oraz rozrywkowych
  • Handlowe – związane z handlem towarami np. wyroby ciastkarskie, napoje alkoholowe.

Punkty gastronomiczne

W celu świadczenia usług gastronomicznych organizuje się także punkty gastronomiczne. Punkty te dzielą się również na określone kategorie:

  • punkty gastronomiczne
  • bufety turystyczne
  • bufety żeglugowe
  • bufety wagonowe

Zaszeregowanie zakładu gastronomicznego do odpowiedniej kategorii handlowej jest uzależnione od:

  • lokalizacji i rozwiązań projektowych, zwłaszcza pomieszczeń części handlowej,
  • standardu wystroju i wyposażenia, a w szczególności sal konsumpcyjnych,
  • asortymentu i jakości wyrobów kulinarnych i ciastkarskich oraz towarów handlowych,
  • organizacji, techniki i poziomu obsługi,
  • kwalifikacji personelu,
  • stanu sanitarnego.

Do zakładów i punktów gastronomicznych nie zalicza się ruchomej sprzedaży wyrobów kulinarnych i ciastkarskich oraz towarów handlowych, prowadzonej w formie przenośnej, obwoźnej i obnośnej.

Kategorie zakładów gastronomicznych

Zakłady i punkty gastronomiczne podlegają zaszeregowaniu do określonych kategorii handlowych:

  • zakłady typu żywieniowego
  • zakłady typu uzupełniającego

Zakłady typu żywieniowego

  • restauracje
  • bistra i jadłodajnie
  • bary (szybkiej obsługi, mleczne, przekąskowe)
  • wagony restauracyjne i restauracje żeglugowe
  • bary wagonowe

Zakłady typu uzupełniającego

  • bary rozrywkowe
  • kawiarnie
  • herbaciarnie
  • bary aperitif
  • cukiernie i bary cukiernicze
  • piwiarnie i winiarnie
  • cafeterie

Bibliografia

  • Grzesińska W. (2012). Technologiczne projektowanie zakładów gastronomicznych, SGGW, Warszawa
  • Jargoń R. (1977). Organizacja i technika usług gastronomicznych, Wydawnictwo Szkolne i pedagogiczne, Warszawa
  • Kozłecka B., Osowska K. (2012). Przedsiębiorstwo gastronomiczne, Dyfin, Warszawa
  • Kmiołek A. (2013). Organizacja produkcji gastronomicznej. Podręcznik do nauki zawodu technik żywienia i usług gastronomicznych, WSiP, Warszawa
  • Łopatowska J., Zieliński G. (2012). Czynniki zmian obszaru wejścia w zarządzaniu operacyjnym usług gastronomicznych, "Zarządzanie i Finanse", nr 3

Autor: Ksenia Nosek, Magdalena Pietruszka