System HACCP

System HACCP
Polecane artykuły
Analiza kwalifikacyjna Walidacja Dobra praktyka produkcyjna Jakość dostaw Wyrób medyczny Przegląd zarządzania Analiza procesów Jednostka certyfikująca Techniki oceny eksperckiej

System HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) to System Analizy Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli, który zajmuje się zapewnieniem bezpieczeństwa żywności, aby była wolna od skażenia czynnikami fizycznymi, chemicznymi, biologicznymi i mikrobiologicznymi. System ten już od dawna jest przedmiotem uwagi nadzoru państwowego, producentów i konsumentów. Aby to wymaganie spełnić, tradycyjny nadzór nad produkcją żywności o charakterze inspekcyjno-nakazowym jest stopniowo zastępowany formą działań korygujących, zapobiegawczych i doskonalących. Doprowadziło to do opracowania, a następnie upowszechnienia zasad systemu HACCP.

Celem tego systemu jest dbanie, aby żywność dostarczana konsumentom była bezpieczna i zdrowa (ochrona żywności). System ten został wprowadzony w USA na zamówienie NASA, na zlecenie przygotowania żywności dla programu kosmicznego "Apollo" Obecnie jednostki produkujące żywność są objęte tym programem i muszą przestrzegać zawartych w nim zasad. Znowelizowana Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia określa system HACCP jako: "postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka występowania zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod ograniczania zagrożeń oraz ustalania działań naprawczych (A. Hormol 2005, s. 177-178; M. Urbaniak 2004, s. 326).

Zasady systemu HACCP

System HACCP opiera się na siedmiu zasadach (J. B. Berdowski, F. J. Berdowski 2006, s. 357-359; W. Nierzwicki 2016, s. 41-53):

• Rozpoznanie i wnikliwa analiza potencjalnych zagrożeń- zasada ta polega na opracowaniu listy potencjalnych zagrożeń, identyfikacji czynników szkodliwych, ocenieniu ryzyka tych zagrożeń i zastosowaniu środków zapobiegawczych.
• Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli CPP (Critical Control Points), czyli miejsca w procesie technologicznym, gdzie jest możliwość zastosowania kontroli w celu wykrycia, zmniejszenia lub najlepiej wyeliminowania zagrożenia, aby zagwarantować bezpieczeństwo żywności.
• Wyznaczenie limitów punktów krytycznych, które określane są poprzez: wykorzystanie przepisów prawnych, bazowanie na przyjętych normach branżowych, poszukiwanie wiedzy w literaturze fachowej lub też dostosowanie kryteriów do indywidualnych potrzeb klienta.
• Wdrożenie systemu monitorowania- etap ten przede wszystkim poświęcony jest kontroli punktów krytycznych CPP, każdy punkt ma określone parametry, które są na bieżąco sprawdzane i monitorowane przez wyznaczonych do tego operatorów. Dzięki systematycznej kontroli system wyróżnia się szybką reakcją na nagłe zmiany i natychmiastowej reakcji by uchronić żywność przed zagrożeniem.
• Określenie działań korygujących- dzięki nim możemy udoskonalać działanie systemu i wykrywać błędy lub zagrożenia, co przyczyni się do poprawienia jakości produktów. Działania korygujące wcielamy w życie, gdy system monitorowania wykaże przekroczenie limitów krytycznych.
• Ustalenie zasad weryfikacji do określenia efektywności systemu- takie sprawdzenie skuteczności systemu zazwyczaj odbywa się raz w roku i zostaje przeprowadzone przez osoby z zewnątrz. Na system weryfikacyjny wpływają: zapisy krytycznych punktów kontrolnych, audyty sporządzone na temat funkcjonowania HACCP, przeprowadzenie testów mikrobiologicznych produktu finalnego.
• Opracowanie i skompletowanie dokumentacji, na które składają się dokumenty wewnętrzne systemu, czyli plan HACCP oraz instrukcje GMP i GHP; dokumenty zewnętrze: ustawy i rozporządzenia o HACCP i prowadzonej działalności; zapisy wewnętrzne: formularze czy rejestry, a także zapisy zewnętrzne, tj. świadectwa.

Procesy zapewnienia jakości w HACCP

Do zasadniczych procesów, które decydują o zagwarantowaniu jakości produktu spożywczego zaliczyć należy (M. Urbaniak 2004):

• działania marketingowe (ze szczególnym uwzględnieniem badań potrzeb i preferencji nabywców oraz przekazywania rzetelnej informacji o produktach podczas ich promocji),
• projektowanie (związanie z określeniem założeń cech jakościowych wyrobów oraz procesów ich wytwarzania oraz treści informacji na opakowaniu),
• zakupy (dobór odpowiednich dostawców sprawców i materiałów pomocniczych do procesów wytwarzania),
• produkcja (nadzorowanie odpowiednich warunków wytwarzania),
• kontrola i badania (surowców, opakowań półwyrobów i wyrobów gotowych),
• pakowanie i przechowywanie,
• warunki sprzedaży (w hurtowniach, placówkach handlu detalicznego oraz lokalach gastronomicznych),
• serwis dla konsumenta (doradztwo, edukacja konsumenta, przyjmowanie uwag i opinii),
• likwidacja po wykorzystaniu (możliwość likwidacji opakowań i pozostałości opakowań oraz opakowań poprodukcyjnych).

Bibliografia

• Berdowski J. B., Berdowski F. J. (2006). HACCP w teorii i praktyce, Oficyna Wydawnicza WSM, Warszawa
• Gawęcki J., Krejpcio Z. (red.) (2014). Bezpieczeństwo żywności i żywienia, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań
• Grudowski P., Szpakowska M., Brodnicka E., Marjańska E., Celmerowski Z. (2016). Wybrane aspekty zarządzania jakością i towaroznawstwa żywności, Difin, Warszawa
• Hormol A. (2005). Zarządzanie jakością z przykładami, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa
• Malinowska, E. (2012). Jakość i bezpieczeństwo żywności i żywienia w świetle badań jednostek nadzoru "Zarządzanie i finanse”, 3(2)
• Morkis, G. (2014). Systemy zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności w przemyśle spożywczym w Polsce Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, 16(6), 366-370
• Nierzwicki W. (2016). Zarządzanie bezpieczeństwem żywności: Zagadnienia podstawowe, Wyższa Szkoła Turystyki i Hotelarstwa w Gdańsku, Gdańsk
• Niewczas M. (2013). Kryteria wyboru żywności "Żywność Nauka Technologia Jakość”, 20(6)
• Urbaniak M. (2004). Zarządzanie Jakością: teoria i praktyka, Difin, Warszawa

Autor: Justyna Bocheńska, Aleksandra Steg