Preparaty enzymatyczne

Preparaty enzymatyczne
Polecane artykuły
Barwniki spożywcze Polipropylen Poliwęglany Poli (metakrylan metylu) Polietylen Utylizacja Flotacja Klarowność Recykling

Preparaty enzymatyczne – preparaty ciekłe lub stałe, zawierające znaczne ilości enzymów. Pierwszy patent dotyczący otrzymywania preparatu enzymatycznego syntezowanego przez drobnoustroje uzyskano w 1894 r. w USA, gdy opracowano technologię otrzymywania preparatu zawierającego głównie amylazę. Obecnie większość stosowanych w technologii żywności preparatów enzymatycznych produkuje się metodami biotechnologicznymi [W. Bednarski i in. 2003, s. 304]. Handlowe preparaty enzymatyczne są oczyszczone w mniejszym lub większym stopniu, standaryzowane do określonej aktywności enzymatycznej, powinny mieć odpowiednią czystość mikrobiologiczną i nie mogą zawierać substancji toksycznych. Preparaty enzymatyczne są stosowane w przemyśle spożywczym, lekkim, chemicznym, farmaceutycznym oraz w analityce [I. Duda i in. 1994, s. 186].

Zastosowanie

Zastosowanie preparatów enzymatycznych w technologii żywności umożliwia: pełniejsze wykorzystanie surowców, podjęcie produkcji nowych półproduktów i produktów żywnościowych, przyspieszenie procesów produkcyjnych, zmniejszenie kosztów produkcji żywności, przedłużenie trwałości i poprawę cech organoleptycznych produktów, wykorzystanie ubocznych produktów przemysłu spożywczego [W. Bednarski i in. 2003, s. 303-304]. Ponadto są one coraz częściej stosowane w technologii piekarstwa jako dodatki polepszające wartość wypiekową mąki (głównie wykorzystywane są preparaty pochodzenia pleśniowego, bakteryjnego, a także surowce roślinne bogate w enzymy własne np. słód żytni [E. Flaczyk i in. 2006, s. 165].

Preparaty enzymatyczne

Spośród preparatów enzymatycznych wyróżniamy głównie:

• Preparaty amylolityczne – substancje zawierające znaczne ilości enzymów katalizujących przemianę skrobii i glikogenu do cukrów prostszych. Stosowane są w przemyśle tekstylnym, papierniczym oraz w różnych gałęziach przemysłu spożywczego (gorzelnictwo rolnicze, browarnictwo, piekarstwo, przetwórstwo krochmalnicze, cukiernictwo, produkcja odżywek dla dzieci) [E. Pijanowski i in. 1996, s. 282-283].
• Preparaty pektolityczne – zawierają znaczne ilości enzymów rozkładających pektyny oraz enzymów towarzyszących (np. enzymy proteolityczne). Stosowane są w przemyśle owocowym do depektynizacji miazg i soków owocowych – dla ułatwienia procesu klarowania i tłoczenia moszczu, a także zwiększania jego wydajności [I. Duda i in. 1994, s. 186].
• Preparaty proteolityczne – zawierają znaczne ilości rozkładających białka enzymów różnego pochodzenia:

1) zwierzęcego – pepsyna

2) roślinnego – ficyna

3) mikrobiologicznego – enzymy bakteryjne i pleśniowe

Stosowane są w wielu gałęziach przemysłu spożywczego (np. w piwowarstwie, przetwórstwie mięsnym, rybnym, mleczarskim, koncentratów spożywczych) oraz w przemyśle chemicznym, farmaceutyce, w garbarstwie itp. [I. Duda i in. 1994, s. 186].

• d) Preparaty pektynowe – sproszkowane lub płynne substancje pektynowe otrzymywanie z surowców roślinnych zasobnych w związki pektynowe [J.W. Korzemski i in. 1978, s. 582], które, w owocach i warzywach, odgrywają rolę strukturotwórczą, zlepiając komórki roślinne. Są rozpuszczalne w wodzie i mogą przechodzić w stan żelu. Stosuje się je do depektynizacji miazgi i moszczu [W. Bednarski i in. 2003, s. 313-314].
• e) Preparaty cytolityczne – zawierają znaczne ilości enzymów cytolitycznych do rozkładu wielocząsteczkowych cukrowców. Stosowane w przemyśle farmaceutycznym i winiarskim, w przemyśle owocowo-warzywnym, a ponadto:
• hemicelulazy – we wstępnej obróbce ziarna kawowego i w celu zwiększenia efektywności ekstrakcji; do rozkładu hemiceluloz odpadów drzewnych w celu przygotowania do wykorzystania w procesach fermentacyjnych
• celulazy – przy produkcji sosów, celem intensyfikacji ekstrakcji białek z roślin (m.in. z zielonej herbaty), jako preparaty ułatwiające przyswajanie pasz [W. Bednarski i in., 2003, s. 310].

Bibliografia:

• Duda I. i in., Słownik Pojęć Towaroznawczych, Wyd. Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków, 1994
• Korzemski jw. i in., Encyklopedia Techniki. Przemysł spożywczy, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 1978
• Bednarski W. i in., Biotechnologia żywności, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 2003
• Pijanowski E. i in., Ogólna Technologia Żywności, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne Warszawa, 1996
• Flaczyk E. i in., Towaroznawstwo Produktów Spożywczych, Wyd. Akademii Rolniczej w Poznaniu, Poznań, 2006

Autor: Majchrzak Joanna