Pieczywo

Pieczywo to produkt uzyskany w wyniku poddania ciasta procesowi wypieku w temperaturze 200-240C, w czasie od kilku do kilkudziesięciu minut. Rozróżnia się pieczywo żytnie, mieszane i pszenne, a także dietetyczne, specjalne, cukiernicze. Może być również stosowany podział pieczywa na pieczywo jasne i pieczywo ciemne [P. Lewicki, 2008, s. 331, 332].

Pieczywo można klasyfikować według rodzaju użytego surowca, kształtu, stosowanego procesu technologicznego, trwałości itp [A. Kawka, E. Florczyk, 2006, s. 159]. Jest to produkt spożywczy otrzymany w wyniku wypieku ciasta spulchnionego przez fermentację, a w niektórych przypadkach jedynie mechanicznie (np. chleb chrupki) lub przez dodatek środków chemicznych. Poddanie ciasta obróbce termicznej przyczynia się do powstania produktu przyswajalnego przez organizm ludzki, utrwalenia kształtu i struktury porowatej. Podstawowymi składnikami pieczywa są: mąka, woda, sól kuchenna, środki spulchniające, a także często dodatki smakowo - zapachowe, zabarwiające (karmel), tzw. polepszacze poprawiające wartość wypiekową mąk oraz składniki podwyższające wartość odżywczą, takie jak: mleko, cukier, jaja, tłuszcze, miód sztuczny, mak, przyprawy itp [F. Świderski, 2003, s. 361].

W zależności od trwałości pieczywo dzieli się na:

• pieczywo o przedłużonej trwałości - może stanowić pieczywo w całości lub kromkowane: pszenne, żytnie i mieszane o trwałości wynoszącej powyżej 10 dni [F. Świderski, 2003, s.367]
• pieczywo trwałe - jest to pieczywo w tzw. całości, porcjowane, kromkowane lub w postaci płatków, które zachowuje przydatność konsumpcyjną powyżej pięciu miesięcy. Może to być pieczywo poddane lub nie poddane fermentacji, żytnie, mieszane i pszenne [F. Świderski, 2003, s. 367].
• pieczywo do bezpośredniego spożycia - w zależności od zastosowanej mąki rozróżniamy następujące rodzaje pieczywa: żytnie, mieszane, pszenne [F. Świderski, 2003, s. 367].
• nietrwałe - przeznaczone do bezpośredniego spożycia, może być tradycyjne lub dietetyczne, otrzymywane zarówno z mąk chlebowych, jak i niechlebowych, o przydatności do spożycia do 12-14h po wyprodukowaniu [B. Waszkiewicz-Robak, 2010, s. 406].

Biorąc pod uwagę rodzaj zastosowanej mąki, wyróżnia się pieczywo: 1) otrzymane z mąk niechlebowych, np. z mąki ryżowej, kukurydzianej, 2) otrzymane z mak chlebowych, najczęściej żyta i pszenicy, czasem jęczmienia lub owsa:

• pieczywo żytnie - otrzymywane z mąki żytniej, którą poddano wielorazowej fermentacji kwasowej lub kwasowo-alkoholowej. Podczas wyrobu tego pieczywa można dodawać drożdże, sól, syrop ziemniaczany, ekstrakt słodowy, miód sztuczny, margarynę lub tłuszcz piekarski, płatki ziemniaczane lub grys ziemniaczany, a także różnego rodzaju surowce podnoszące wartość odżywczą pieczywa, takie jak: przetwory mleczarskie, zarodki pszenne, suszone drożdże spożywcze i inne. Podczas wytwarzania pieczywa żytniego można stosować dodatek mąki pszennej w ilości do 10%. [B. Waszkiewicz-Robak, 2010, s.407]. Produkcja pieczywa żytniej ze względu na właściwości mąki żytniej jest dosyć skomplikowana. W zależności od rodzaju fermentacji, pieczywo żytnie dzieli się na drożdżowe, kwasowo-drożdżowe i kwasowe [B. Waszkiewicz-Robak, 2010, s.408]
• pieczywo pszenne - otrzymywane z mąki pszennej z zastosowaniem drożdży, z dodatkiem soli, cukru, tłuszczu, a także innych dodatków, takich jak: mleko, przetwory mleczarskie, jaja, ekstrakt słodowy, zarodki pszenne, mączka niskokaloryczna, mąka wysokoglutenowa, lecytyna i inne z ewentualnym dodatkiem maku, kminku i innych nasion [B. Waszkiewicz-Robak, 2010, s.408]
• pieczywo mieszane - produkowane z mieszaniny mąki żytniej i pszennej: na kwasie z dodatkiem drożdży lub na drożdżach, z dodatkiem soli, mleka, ekstraktu słodowego, zarodków pszennych, tłuszczu, różnych nasion (np. lnu, słonecznika, soi, czarnuszki, maku, kminku), płatków ziemniaczanych i owsianych oraz innych produktów określonych recepturą. Do produkcji pieczywa mieszanego dopuszcza się możliwość stosowania polepszaczy piekarskich [B. Waszkiewicz-Robak, 2010, s.408]

Z punktu widzenia wartości odżywczej pieczywo można podzielić na:

• tradycyjne, z mąk chlebowych, a więc żytnie, pszenne i mieszane,
• dietetyczne, np. bezglutenowe, niskosodowe, wysokobiałkowe itp [B. Waszkiewicz-Robak, 2010, s.409]

Podstawowym surowcem przemysłu piekarniczego jest mąka pszenna i mąka żytnia. Inne rodzaje mąki, jak jęczmienna, kukurydziana, owsiana, mogą być używane jedynie w nieznacznych ilościach, gdyż obniżają własności wypiekowe mąki. Woda używana do produkcji pieczywa powinna odpowiadać wymaganiom stawianym wodzie do picia, przy czym na ogół najlepsza jest woda o średnim stopniu twardości i czysta pod względem bakteriologicznym. Sól kuchenna powinna odpowiadać gatunkowi soli jadalnej, przeznaczonej dla ludzi. Niedopuszczalne jest używanie do celów piekarskich soli bydlęcej. Drożdże i zaczyny powinny oznaczać się dobrą jakością, a proszki do pieczenia nie mogą zawierać substancji szkodliwych dla zdrowia, jak kwas szczawiowy, związki glinowe, siarczany, nierozpuszczalne fosforany itp [A. Lempka, 1970, s.378].

Produkcja pieczywa dzieli się na 4 główne działy:

1. przygotowanie mąki [A. Lempka, 1970, s.378] - aby otrzymać jednolite i dobre pieczywo miesza się w odpowiednim stosunku ilościowym różne partie mąki, przy czym przed użyciem do produkcji powinna być ona dokładnie przesiana. Podczas przesiewania następuje równocześnie napowietrzanie mąki, co wpływa korzystnie na późniejszy proces fermentacji ciasta [A. Lempka, 1970, s.378].
2. otrzymywanie ciasta - ciasto otrzymuje się przez dodanie do mąki odpowiedniej ilości wody i wymieszanie [A. Lempka, 1970, s.378].
3. fermentacja ciasta - fermentację ciasta przeprowadza się dla uzyskania struktury porowatej, którą utrwala się za pomocą obróbki termicznej. Rozróżnia się 2 podstawowe metody fermentacji ciasta: na drożdżach piekarniczych i na zakwasie [A. Lempka, 1970, s.379].
4. wypiek - w metodzie fermentacji na drożdżach piekarniczych odróżnia się 2 sposoby prowadzenia ciasta: bezpośredni i pośredni [A. Lempka, 1970, s.379].

Po określonym czasie, przeznaczonym na rozmnożenie drożdży, podmłodę miesza się z wodnym roztworem soli, cukrem i innymi dodatkami, a następnie dodaje się resztę mąki. Ciasto wyrabia się w mieszarce, następnie dzieli się i formuje. Dodatek tłuszczu roślinnego zwiększa znacznie objętość pieczywa, polepsza własności miękiszu i opóźnia czerstwienie pieczywa. Fermentację drożdżową stosuje się zwykle do pieczywa pszennego [A. Lempka, 1970, s.380].

• pieczywo chrupkie - zaliczane do pieczywa specjalnego. Produkowane jest ze spłatkowanej mąki żytniej. Ciasto spulchniane przez napowietrzanie. Wypiek w cienkich płatach, po wypieku krojone na listki i pakowane. Charakteryzujące się podwyższoną zawartością witamin, soli mineralnych, a przede wszystkim błonnika oraz niską zawartością wody [P. Lewicki, 2008, s. 332].

pieczywo cukiernicze - wyroby wypieczone z uformowanego ciasta, którego podstawę stanowią mąka i cukier, a dodane środki spulchniające nadają wyrobom konsystencję porowatą. Ta definicja przestała funkcjonować w nazewnictwie technologicznym, gdyż została powołana nowa norma PN-A-89000: 1998 na wyroby ciastkarskie, [P. Lewicki, 2008, s. 332].

• pieczywo mieszane - produkt uzyskany w wyniku wypieku ciasta wytworzonego z mąki żytniej i pszennej, użytych w różnych proporcjach. Udział każdej mąki może stanowić od 15 do 85%. Ciasta na pieczywo mieszane mogą być prowadzone na kwasach, na kwasach z dodatkiem drożdży lub na drożdżach. Pieczywo mieszane jest bardzo popularne w Polsce, szacuje się, że stanowi ono nawet 70% całości spożywanego pieczywa. Najczęściej produkowane jest pieczywo mieszane chlebowe, ale mogą być to także bułki (np. bułki szwedki), [P. Lewicki, 2008, s. 332].

pieczywo pszenne - produkowane z ciasta pszennego, fermentowanego na drożdżach. Może być pieczywo pszenne zwykłe lub wyborowe, do którego produkcji, oprócz surowców podstawowych, stosowane są także cukier i tłuszcz, w ilości powyżej 3% w stosunku do mąki, oraz inne dodatki smakowe albo podwyższające wartość odżywczą. Spożycie pieczywa pszennego w Polsce jest szacowane na ok. 25% całego spożywanego pieczywa. Produkowane w Polsce podstawowe pieczywo pszenne to przede wszystkim bułki o masie od 50 do 400g. Pszenne pieczywo chlebowe (o masie powyżej 400g) jest również produkowane, a najpopularniejszy jest chleb graham [P. Lewicki, 2008, s. 332].

• pieczywo regionalne - pieczywo, do którego produkcji zostały użyte inne (niż tradycyjne) surowce pomocnicze albo został zmodyfikowany proces technologiczny. Zmiany takie mogą być następstwem tradycji regionalnych lub wynikać ze względów zdrowotnych. W tym drugim wypadku mamy pieczywo prozdrowotne, czyli specjalne. Pieczywo regionalne bardzo często jest jednocześnie pieczywem specjalnym [P. Lewicki, 2008, s. 332]

pieczywo specjalne - pieczywo, do którego produkcji zastosowano inne surowce pomocnicze, tym samym poprawiając lub zmieniając jego walory prozdrowotne. Pieczywem specjalnym, prozdrowotnym, jest np. pieczywo: niskosodowe, wysokobiałkowe, bezglutenowe, wzbogacone w żelazo, wzbogacone nasionami szarłatu itp [P. Lewicki, 2008, s. 332].

• pieczywo żytnie - produkowane z mąki żytniej metodą: na kwasie, na kwasie z dodatkiem drożdży lub na drożdżach. klasyczna metoda produkcji pieczywa żytniego przebiega przez pięć faz (etapów), które stanowią: zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto pełne. Zachodzą one pod wpływem działania bakterii kwasu mlekowego i drożdży. W wyniku powstaje kwas mlekowy zakwaszający środowisko i ditlenek węgla spulchniający ciasto. Do produkcji pieczywa żytniego mogą być również stosowane: dodatek mąki pszennej (do 10%), drożdże piekarskie (do 2%), dodatki podwyższające wartość odżywczą i walory smakowo-zapachowe, takie jak: cukier, mleko w proszku, tłuszcz, płatki ziemniaczane, nasiona roślin oleistych, miód, a także polepszacze wpływające na proces technologiczny[P. Lewicki, 2008, s. 332].

TL;DR

Artykuł przedstawia różne rodzaje pieczywa, takie jak żytnie, mieszane i pszenne, oraz różne kategorie pieczywa, takie jak dietetyczne, specjalne i cukiernicze. Omawiane są również różne metody produkcji, takie jak fermentacja na drożdżach i na kwasie, oraz różne składniki i dodatki używane w pieczywie. Artykuł zawiera również informacje na temat pieczywa regionalnego i specjalnego.

Pieczywo — artykuły polecane

Ekstrakt — Klarowność — Barwniki spożywcze — Flotacja — Recykling tworzyw sztucznych — Fermentacja — Galwanizacja — Polietylen — Celuloid

Bibliografia

• Kawka A,, Florczyk E., Towaroznawstwo produktów spożywczych, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań 2006
• Lempka A., Towaroznawstwo produktów żywnościowych, Państwowe wydawnictwo ekonomiczne, Warszawa 1970
• Lewicki P. (2008), Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka oraz polsko-angielski słownik terminów, Wydawnictwo SGGW, Warszawa
• Świderski F., Towaroznawstwo żywności przetworzonej, Technologia i ocena jakościowa. Wydanie II, poprawione i uzupełnione, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2003
• Świderski F., Waszkiewicz-Robak B., Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2010

Autor: Rudka Aleksandra