Maderyzacja

Maderyzacja - termin pochodzący od słynnych win z Madery. Stosowany do win bardzo starych lub starych[A. Dominé 2009, s. 893]. Typowy proces dojrzewania win w podwyższonej temperaturze [A. Lempka 1985, s. 294]; działanie polegające na specjalnej obróbce termicznej, prowadzące do uzyskania cech organoleptycznych podobnych do słynnego, portugalskiego wina Madery [P. Lewicki i in. 2008, s. 245]. Jest zabiegiem często stosowanym w krajach południowych (Portugalia, Hiszpania) w celu przyspieszenia dojrzewania win ciężkich i mocnych (madera, porto, sherry) oraz nadania im charakterystycznych właściwości zapachowo-smakowych [J. Cieślak 2010, s. 78].

Maderyzacja polega na przetrzymywaniu przez pewien czas wina w podwyższonej temperaturze. Przez 3 miesiące w temperaturze 60-65˚C, albo przez 6 miesięcy w temperaturze 45-50˚C, co na ogół daje lepsze wyniki maderyzowania. Zabieg ten można stosować do win mocnych, deserowych, zawierających 16-18% alkoholu [J. Cieślak 2010, s. 78]. Temperatura przyspiesza dojrzewanie i starzenie wina oraz wywołuje szereg procesów chemicznych dających winu specyficzny bukiet i smak [K. Walewska 1956, hasło: Madera]. Częściowo przefermentowany moszcz (ok. 6% cukrów) podlega alkoholizowaniu spirytusem gronowym (18-20% obj. etanolu), następnie wina kupażuje się [P. Lewicki i in. 2008, s. 245]. Do kupażowania madery często używane są Moszcze alkoholizowane i Moszcze zagęszczone [K. Walewska 1956, hasło: Madera]. Po doprawieniu wina dojrzewają od kilku miesięcy do kilku lat. Wynikiem maderyzacji jest wzrost zawartości aldehydów, acetoli i estrów oraz obniżenie zawartości garbników, pogłębienie barwy wina, wzbogacenie cech smakowych charakterystycznych dla madery [I. Duda i in. 1994, s.].

Do głównych czynników, które mają wpływ na efekt maderyzacji można zaliczyć [P. Lewicki i in. 2008, s. 245]: ­* Ilość związków azotowych ­* Zawartość garbników i metali ­* Dostęp tlenu ­* Temperaturę ­* Czas trwania procesu

Maderyzację wina najlepiej przeprowadzać w miesiącach letnich wystawiając na kilka tygodni naczynie z winem (antałek dębowy albo gąsiorek szklany) w dzień na słońce, a po południu stawiając je na gorącej kuchni lub przy innym źródle ciepła. Naczynie z maderyzowanym winem należy zakorkować korkiem z przeborowanym otworem. Otwór powinien być zatkany czystą watą [J. Cieślak 2010, s. 78].

Coraz powszechniej, z różnym skutkiem, stosuje się procesy maderyzacji w innych krajach, również do niektórych win owocowych, celem uzyskania cech zbliżonych do typowej madery portugalskiej [P. Lewicki i in. 2008, s. 245].

Metody maderyzacji

Tradycyjna metoda maderyzacji polega na przechowywaniu wina na poddaszu przez długi czas. Podczas tego procesu, wino jest narażane na zmienne temperatury, wilgotność i warunki atmosferyczne. Temperatura na poddaszu może osiągać nawet 40 stopni Celsjusza, a czas trwania maderyzacji może wynosić nawet kilka lat. W takich warunkach wino podlega powolnej utleniacji i fermentacji, co prowadzi do charakterystycznych zmian w smaku, aromacie i kolorze.

W celu uzyskania bardziej kontrolowanych efektów maderyzacji, winiarze często stosują specjalne komory, w których mogą kontrolować temperaturę i wilgotność. Dzięki temu mogą precyzyjnie dostosować warunki do danego typu wina i oczekiwanych efektów maderyzacji. Ta metoda pozwala na skrócenie czasu trwania procesu maderyzacji, ale wymaga specjalistycznej wiedzy i sprzętu.

Inną metodą maderyzacji jest wystawienie wina na słońce lub umieszczenie go na gorącej kuchni. W wyniku podwyższonej temperatury, wino ulega przyspieszonemu procesowi utleniania i fermentacji, co prowadzi do szybkiego rozwoju cech maderyzacyjnych. Ta metoda jest stosowana głównie w klimatach o ciepłym i suchym powietrzu, takich jak w Madery.

Każda z metod maderyzacji ma swoje zalety i wady. Tradycyjna metoda na poddaszu pozwala na naturalne i powolne maderyzowanie wina, co może prowadzić do uzyskania wyjątkowych i unikalnych cech. Jednakże, jest to proces czasochłonny i trudny do kontrolowania. Metoda kontrolowana w specjalnych komorach pozwala na precyzyjne dostosowanie warunków maderyzacji i skrócenie czasu trwania procesu, ale wymaga większych nakładów finansowych. Natomiast maderyzacja w naturalnych warunkach jest szybka i efektywna, ale zależy od odpowiedniego klimatu.

Wpływ maderyzacji na jakość wina

Maderyzacja wina prowadzi do pojawienia się specyficznych nut aromatycznych, takich jak orzechy, suszone owoce i karmel. Te aromaty są charakterystyczne dla maderyzowanych win i nadają im wyjątkową głębię i bogactwo.

Maderyzacja wpływa również na smak wina. Zwiększa ona słodycz wina, dodaje nut utlenionych i nadaje długotrwałe posmaki. Te zmiany smakowe są pożądane w przypadku niektórych maderyzowanych win, ale mogą być nieodpowiednie dla innych stylów.

Maderyzacja wpływa również na kolor wina. Wina maderyzowane często mają intensywniejszy kolor, brązowe odcienie i nieco zmniejszoną przejrzystość. Te zmiany wizualne są często postrzegane jako znak dojrzałości i jakości maderyzowanego wina.

Maderyzacja nadaje winom specyficzne cechy organoleptyczne. Maderyzowane wina są znane z gęstej tekstury, pełni i głębi smaku. Te cechy sprawiają, że maderyzowane wina są wyjątkowe i cieszą się dużym uznaniem wśród miłośników wina.

Maderyzacja wpływa również na trwałość i potencjał przechowywania wina. Maderyzowane wina często mają dłuższą żywotność i mogą się rozwijać w smaku przez wiele lat. Długotrwałe przechowywanie maderyzowanych win może prowadzić do powstania nowych smakowych i aromatycznych warstw, co jest cenione przez kolekcjonerów i koneserów.

Zastosowanie maderyzacji w przemyśle winiarskim

Maderyzacja jest szeroko stosowana w przemyśle winiarskim, szczególnie w produkcji Madery, Porto, Sherry i innych podobnych win. Każde z tych win ma swoje charakterystyczne cechy, które wynikają z różnych metod maderyzacji i rodzajów użytych winogron.

Maderyzacja jest używana do stworzenia różnych stylów maderyzowanych win. Każdy styl ma swoje charakterystyczne cechy i techniki maderyzacji. Przykłady to Madiera, znana z bogatego smaku i aromatu, Porto, z jego słodkimi nutami i Sherry, z wyjątkowym smakiem orzechowym i karmelowym.

Maderyzowane wina zyskują coraz większą popularność i zdobywają uznanie na rynku. Ich unikalny smak i aromat przyciągają koneserów wina, a także wpływają na ich wartość rynkową. Trendy i preferencje konsumentów mają również wpływ na popularność maderyzowanych win.

Maderyzacja ma również inne zastosowania poza produkcją Madery, Porto i Sherry. Na przykład, maderyzacja może być stosowana w produkcji win owocowych, aby uzyskać cechy podobne do madery portugalskiej. Ta technika pozwala na tworzenie unikalnych smaków i aromatów, które są cenione przez konsumentów.

Wpływ maderyzacji na jakość wina jest złożony i wieloaspektowy. Maderyzacja nadaje winu charakterystyczne cechy, które nadają mu unikalny smak, aromat i wygląd. Różne metody maderyzacji mają różne efekty, a wybór odpowiedniej metody zależy od pożądanych rezultatów i rodzaju wina. Maderyzowane wina cieszą się dużym uznaniem w świecie wina i są cenione przez koneserów.

Maderyzacja — artykuły polecane

Mineralizacja — Klarowność — Dehydratacja — Fotochromia — Blanszowanie — Fracking — Ekstrakt — Karmelizacja — Biokatalizatory

Bibliografia

• Cieślak J. (2010), Domowy wyrób win, Wydawnictwo Oleksiejuk, Ożarów Mazowiecki
• Dominé A. (2009), Wino, Wydawnictwo Oleksiejuk, Ożarów Mazowiecki
• Duda I. (red.) (1984), Słownik pojęć towaroznawczych, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków
• Lempka A. (1970), Towaroznawstwo produktów żywnościowych, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa
• Lewicki P. (2008), Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka oraz polsko-angielski słownik terminów, Wydawnictwo SGGW, Warszawa
• Walewski W. (red.) (1953), Słownik towaroznawczy, Polskie Wydawnictwa Gospodarcze, Warszawa

Autor: Mateusz Socha