Alkaliczny smak

Alkaliczny smak
Polecane artykuły
  • Smak (ang. taste) – (1) wrażenie odbierane przez zmysł smaku pod wpływem pobudzenia przez określone substancje chemiczne rozpuszczalne w wodzie, (2) zmysł pobudzany przez bezpośredni kontakt receptorów z określonymi substancjami chemicznymi rozpuszczalnymi w wodzie, (3) cecha produktu wywołująca wrażenie smakowe,; termin "smak” nie powinien być używany do określania kombinacji wrażeń smakowych, zapachowych i odbieranych za pośrednictwem nerwu trójdzielnego, które łącznie są określane terminem "smakowitość” [N. Baryłko-Pikielna; I. Matuszewska 2009, s. 348]
  • Alkaliczność (ang. alkalinity), cecha organoleptyczna czystych substancji lub mieszanin wywołujących smak alkaliczny [T. Jędryka 2001, s. 89]
  • Alkaliczny (ang. alkaline), określa smak podstawowy wywołany przez roztwory wodne różnych substancji zasadowych. [T. Jędryka 2001, s. 89]

Obowiązuje podział na:

  • Smak podstawowy – każdy z różnych smaków: słony, słodki, gorzki, kwaśny, alkaliczny, umami i metaliczny. [ A. Skolik 2011, s. 85]
  • Smak złożony – dwu- lub wieloskładnikowe wrażenie smakowe, na przykład smak słodko kwaśny, czyli smak kwaśny z domieszką słodyczy. [ A. Skolik 2011, s. 85]
  • Smak alkaliczny – smak podstawowy, wywołany jest przez roztwory wodne substancji zasadowych. [A. Skolik 2011, s. 84]. Złożone wrażenie smakowe i uczuciowe wywoływane przez wodne roztwory różnych substancji, których typowym przykładem jest kwaśny węglan sodowy [HM]. [pod. red. I. Duda 1995, s. 16]. Jakość smaku uznana przez niektórych autorów za jakość podstawową; wywoływany jest przez roztwory wodne substancji zasadowych. [N. Baryłko-Pikielna; I. Matuszewska 2009, s. 348]. Według niektórych źródeł smakiem podstawowym nie jest smak alkaliczny, który prawdopodobnie stanowi wynik oddziaływania mieszaniny bodźców. [pod. red. J. Gawęcki, N. Baryłko-Pikielna 2007, s. 62]

Bibliografia

  • Baryłko-Pikielna N., I. Matuszewska I., Sensoryczne badania żywności, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków 2009
  • Jędryka T., Metody sensoryczne, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 2001
  • Skolik A., Smak w analizie sensorycznej, Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, Poznań 2011
  • Gawęcki J., Baryłko-Pikielna N. i in., Zmysły a jakość żywności i żywienia, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań 2007
  • Duda I. i in., Słownik pojęć towaroznawczych, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 1995
  • Bańcyr, E., & Żyromski, M. Kwas ferulowy, beta-glukan i ksantohumol-bioaktywne składniki o potencjalnym wykorzystaniu prozdrowotnym.

Autor: Milena Gąsiorek