Minima sensoryczne

Minima sensoryczne - są to minimalne wymagania co do sprawności poszczególnych zmysłów, które według zalecanych norm pozwalają na zakwalifikowanie badanych osób do zespołów prowadzących ocenę sensoryczną [J. Gawęcka, T. Jędryka 2001, s. 97], lub które musi wypełnić okresowo ekspert-klasyfikator jakości, aby mógł miarodajnie wypowiadać się o jakości ocenianych produktów żywnościowych [I. Duda i in. 1994, s. 101]. Ekspertem jest osoba, która poprzez swoją wiedzę lub doświadczenie jest kompetentna do wydawania opinii [PN-ISO 8586-2:1996] w konsultowanych przez siebie dziedzinach. W analizie sensorycznej zespół oceniający jest narzędziem lub aparatem pomiarowym [N. Baryłko-Pikielna, I. Matuszewska 2009, s. 51], który jest w stanie dostarczyć wnikliwej i precyzyjnej informacji o sensorycznej jakości produktu oraz wpływu na nią różnych czynników zmienności [N. Baryłko-Pikielna, I. Matuszewska 2009, s. 52]. Zespół oceniający jest wybierany ze względu na zdolności do przeprowadzenia oceny sensorycznej [PN-ISO 8586-2:1996], szkolony według ustalonych kryteriów, a następnie systematycznie kontrolowany [N. Baryłko-Pikielna, I. Matuszewska 2009, s. 51] w celu zbadania sprawności każdego oceniającego i określeniu, czy wybrany oceniający jest zdolny osiągnąć właściwe i powtarzalne wyniki [PN-ISO 8586-1:1996].

Etapy

Etapy wyboru, selekcji i szkolenia oraz monitorowania członków zespołu oceniającego są następujące:

1. Rekrutacja kandydatów i wstępna selekcja na podstawie sensorycznych testów sprawdzających i obserwacji. Rekrutacja może być zewnętrzna, czyli przeprowadzona spośród pracowników danej instytucji lub wewnętrzna (spoza tego środowiska). Wstępna selekcja odbywa się przy pomocy różnego rodzaju testów, które zaznajamiają kandydatów zarówno z metodami (w normie PN-ISO 8586-1:1996 proponowane i opisane są metody wykorzystywane na każdym etapie), jak i materiałem (produktami) stosowanymi w analizie sensorycznej [PN-ISO 8586-1:1996]. Testy te można podzielić na trzy rodzaje:

• Określające pewne słabości kandydatów [PN-ISO 8586-1:1996]. Wykorzystywane są do wykrywania osób, które wykazują brak zdolności rozróżniania podstawowych barw, smaków oraz popularnych zapachów [N. Baryłko-Pikielna, I. Matuszewska 2009, s. 57]
• Określające wrażliwość sensoryczną [PN-ISO 8586-1:1996], której ilościową miarą jest próg wrażliwości (najmniejsza różnica bodźca, która już wywołuje powstanie wrażenia) oraz próg różnicy (najmniejsza różnica stężenia substancji bodźcowej, która jest postrzegana jako zmiana intensywności wrażenia) [N. Baryłko-Pikielna, I. Matuszewska 2009, s. 58]
• Oceniające potencjalne zdolności kandydatów do opisywania i przekazywania percepcji sensorycznych [PN-ISO 8586-1:1996].

1. Szkolenie w zakresie ogólnych zasad metodyki i techniki ocen sensorycznych.
2. Szkolenie kierunkowe w zakresie różnych typów ocen i różnych badanych materiałów.
3. Monitorowanie sprawności sensorycznej oceniających.
4. Ewentualne rozszerzone szkolenie i trening w celu uzyskania oceniających o pogłębionym doświadczeniu sensorycznym w ocenie różnych produktów i różnych zadań oceny [N. Baryłko-Pikielna, I. Matuszewska 2009, s. 52].

Znaczenie minima sensorycznych dla przemysłu spożywczego

Minima sensoryczne mają również duże znaczenie dla przemysłu spożywczego. W branży spożywczej istnieją minimalne wymagania sensoryczne, które muszą spełnić eksperci-klasyfikatorzy jakości.

Spełnienie minima sensorycznych ma istotny wpływ na jakość ocen sensorycznych produktów spożywczych. Odpowiednia ocena sensoryczna jest niezbędna dla określenia jakości, smaku, zapachu i innych cech produktu spożywczego.

Minima sensoryczne wpływają również na zaufanie konsumentów do marek i producentów. Jeśli produkty spożywcze nie spełniają minimalnych wymagań sensorycznych, konsumenci mogą stracić zaufanie do konkretnych marek lub producentów. Dlatego ważne jest, aby przemysł spożywczy dostosował swoje procedury oceny sensorycznej, aby spełnić minima sensoryczne i zapewnić wysoką jakość produktów.

Przemysł spożywczy może dostosować swoje procedury oceny sensorycznej poprzez szkolenie pracowników w zakresie oceny sensorycznej, opracowanie standardów sensorycznych dla różnych produktów spożywczych oraz stosowanie odpowiednich narzędzi i technik oceny sensorycznej. Wprowadzenie minima sensorycznych do procesu oceny sensorycznej ma wiele korzyści dla przemysłu spożywczego, w tym poprawę jakości produktów, zwiększenie zaufania konsumentów, a także zwiększenie konkurencyjności i zbywalności produktów.

Minima sensoryczne a innowacje w przemyśle

Minima sensoryczne mają również wpływ na ocenę sensoryczną nowych produktów. W przypadku innowacyjnych produktów, istnieją minimalne wymagania sensoryczne, które muszą być spełnione.

Minimalne wymagania sensoryczne dla oceny sensorycznej innowacyjnych produktów mogą dotyczyć takich cech jak smak, zapach, tekstura, konsystencja i wygląd. Dostosowanie minima sensorycznych jest istotne, aby wspierać proces tworzenia i wprowadzania nowych produktów na rynek.

Minima sensoryczne mają również wpływ na decyzje dotyczące dalszego rozwoju innowacyjnych produktów. Jeśli produkt nie spełnia minimalnych wymagań sensorycznych, może to prowadzić do konieczności wprowadzenia zmian w recepturze, procesie produkcji lub opakowaniu.

Uwzględnienie minima sensorycznych w procesie innowacji ma wiele korzyści dla przemysłu. Dzięki temu można zapewnić, że nowe produkty spełniają oczekiwania konsumentów pod względem jakości sensorycznej. Ponadto, uwzględnienie minima sensorycznych może pomóc w odrzuceniu lub zmniejszeniu ryzyka wprowadzenia na rynek produktów o niskiej jakości sensorycznej, co przekłada się na większe zaufanie konsumentów i większą zbywalność produktów.

Minima sensoryczne odgrywają zatem kluczową rolę zarówno w rolnictwie, jak i w przemyśle spożywczym. Dostosowanie się do tych minimalnych wymagań sensorycznych jest kluczowe dla zapewnienia wysokiej jakości produktów, zadowolenia konsumentów i sukcesu na rynku.

Minima sensoryczne — artykuły polecane

Development centres — Ocena subiektywna — Badanie pilotażowe — Badania porównawcze — Metoda chronometrażu — Selekcja — Wartościowanie pracy — Ocena organoleptyczna — Customer Satisfaction Index

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., Gawęcki J. (red.) (2007), Zmysł a jakość żywności i żywienia, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań
• Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. (2009), Sensoryczne badania żywności, Podstawy - Metody - Zastosowania, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków
• Duda I. (red.) (1995), Słownik pojęć towaroznawczych, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków
• Gawęcka J., Jędryka T. (2001), Analiza sensoryczna - wybrane metody i przykłady zastosowań, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, Poznań
• Jędryka T. (2001), Metody sensoryczne, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków
• Polski Komitet Normalizacyjny (1996), PN-ISO 8586-1:1996, Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający, Polski Komitet Normalizacyjny, Warszawa
• Polski Komitet Normalizacyjny (1996), PN-ISO 8586-1:1996, Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający, Polski Komitet Normalizacyjny, Warszawa

Autor: Natalia Surman