Minima sensoryczne

Minima sensoryczne
Polecane artykuły

Minima sensoryczne – są to minimalne wymagania co do sprawności poszczególnych zmysłów, które według zalecanych norm pozwalają na zakwalifikowanie badanych osób do zespołów prowadzących ocenę sensoryczną [J. Gawęcka, T. Jędryka 2001, s. 97], lub które musi wypełnić okresowo ekspert-klasyfikator jakości, aby mógł miarodajnie wypowiadać się o jakości ocenianych produktów żywnościowych [I. Duda i in. 1994, s. 101]. Ekspertem jest osoba, która poprzez swoją wiedzę lub doświadczenie jest kompetentna do wydawania opinii [PN-ISO 8586-2:1996] w konsultowanych przez siebie dziedzinach. W analizie sensorycznej zespół oceniający jest narzędziem lub aparatem pomiarowym [N. Baryłko-Pikielna, I. Matuszewska 2009, s. 51], który jest w stanie dostarczyć wnikliwej i precyzyjnej informacji o sensorycznej jakości produktu oraz wpływu na nią różnych czynników zmienności [N. Baryłko-Pikielna, I. Matuszewska 2009, s. 52]. Zespół oceniający jest wybierany ze względu na zdolności do przeprowadzenia oceny sensorycznej [PN-ISO 8586-2:1996], szkolony według ustalonych kryteriów, a następnie systematycznie kontrolowany [N. Baryłko-Pikielna, I. Matuszewska 2009, s. 51] w celu zbadania sprawności każdego oceniającego i określeniu, czy wybrany oceniający jest zdolny osiągnąć właściwe i powtarzalne wyniki [PN-ISO 8586-1:1996].

Etapy

Etapy wyboru, selekcji i szkolenia oraz monitorowania członków zespołu oceniającego są następujące:

  1. Rekrutacja kandydatów i wstępna selekcja na podstawie sensorycznych testów sprawdzających i obserwacji. Rekrutacja może być zewnętrzna, czyli przeprowadzona spośród pracowników danej instytucji lub wewnętrzna (spoza tego środowiska). Wstępna selekcja odbywa się przy pomocy różnego rodzaju testów, które zaznajamiają kandydatów zarówno z metodami (w normie PN-ISO 8586-1:1996 proponowane i opisane są metody wykorzystywane na każdym etapie), jak i materiałem (produktami) stosowanymi w analizie sensorycznej [PN-ISO 8586-1:1996]. Testy te można podzielić na trzy rodzaje:

a) Określające pewne słabości kandydatów [PN-ISO 8586-1:1996]. Wykorzystywane są do wykrywania osób, które wykazują brak zdolności rozróżniania podstawowych barw, smaków oraz popularnych zapachów [N. Baryłko-Pikielna, I. Matuszewska 2009, s. 57]

b) Określające wrażliwość sensoryczną [PN-ISO 8586-1:1996], której ilościową miarą jest próg wrażliwości (najmniejsza różnica bodźca, która już wywołuje powstanie wrażenia) oraz próg różnicy (najmniejsza różnica stężenia substancji bodźcowej, która jest postrzegana jako zmiana intensywności wrażenia) [N. Baryłko-Pikielna, I. Matuszewska 2009, s. 58]

c) Oceniające potencjalne zdolności kandydatów do opisywania i przekazywania percepcji sensorycznych [PN-ISO 8586-1:1996].

  1. Szkolenie w zakresie ogólnych zasad metodyki i techniki ocen sensorycznych.
  2. Szkolenie kierunkowe w zakresie różnych typów ocen i różnych badanych materiałów.
  3. Monitorowanie sprawności sensorycznej oceniających.
  4. Ewentualne rozszerzone szkolenie i trening w celu uzyskania oceniających o pogłębionym doświadczeniu sensorycznym w ocenie różnych produktów i różnych zadań oceny [N. Baryłko-Pikielna, I. Matuszewska 2009, s. 52].

Bibliografia

  • Baryłko-Pikielna N., Gawęcki J. i in., Zmysł a jakość żywności i żywienia, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań 2007,
  • Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I., Sensoryczne badania żywności. Podstawy-Metody-Zastosowania, Wydawnictwo naukowe PTTŻ, Kraków 2009,
  • Duda I. i in., Słownik pojęć towaroznawczych, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 1994,
  • Gawęcka J., Jędryka T., Analiza sensoryczna. Wybrane metody i przykłady zastosowań, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, Poznań 2001,
  • Jędryka T., Metody sensoryczne, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 2001,
  • PN-ISO 8586-1:1996 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający,
  • PN-ISO 8586-2:1996 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Eksperci.

Autor: Natalia Surman