Bombaż

Bombaż to wydęcie wieczka lub płaszcza puszki, a przy konserwach w opakowaniu szklanym - wieczka, spowodowane rozszerzeniem się zawartości puszki lub przepełnieniem puszek zawartością. Rozróżnia się bombaż techniczny, bombaż chemiczny i bombaż biologiczny.

Rodzaje bombażu

Bombaż techniczny jest powodowany normalnym zwiększeniem objętości zawartości puszki w czasie ogrzewania. Puszki, które po wyjęciu z kotła mają obydwa denka wzdęte, można uważać za dobre, wskazuje to bowiem na szczelność puszki. Denka wzdęte wskutek rozszerzenia się zawartości w czasie sterylizacji powinny po ochłodzeniu puszek wracać do stanu normalnego. Bombaże tego rodzaju zwane są bombażami pozornymi. Inną odmianą bombażu pozornego jest wydęcie puszek wskutek przepełnienia ich zawartością. Bombażem technicznym jest również wzdęcie denka spowodowane ciśnieniem gazów i powietrza wskutek przeniesienia puszek z pomieszczenia chłodniejszego do cieplejszego, jak również wskutek zamarznięcia zawartości. Zawartość puszek zbombażowanych, po stwierdzeniu, że jest to bombaż techniczny, nadaje się do spożycia.

Bombaż chemiczny powstaje wskutek ciśnienia wodoru, wytwarzającego się wskutek korozji blachy puszki. Korozji sprzyja szorstka powierzchnia blachy, niedokładne pokrycie jej powierzchni cyna albo lakierem, obecność tlenku siarki, nitrytów i niska kwasowość konserwy. Zmiany chemiczne powodujące bombaż mają zwykle przebieg bardzo powolny, wzdęcie denka może więc nastąpić po długim okresie magazynowania. Jeżeli, pomimo korozji, zawartość metali ciężkich (np. ołowiu) w treści konserwy nie przewyższa ilości przewidzianej przepisami sanitarno-higienicznymi, konserwa może nadawać się do spożycia, lecz powinna być przed tym dokładnie zbadana.

Bombaż biologiczny jest powodowany ciśnieniem gazów (amoniaku, dwutlenku węgla, wodoru, azotu, siarkowodoru oraz metanu), wydzielających się z konserwy wskutek działania drobnoustrojów. Konserwy z bombażem biologicznym są najczęściej trujące i nie nadają się do spożycia. To samo odnosi się również do konserw ze zmianami mikrobiologicznymi, przy których nie występuje wydzielenie się gazów, a zatem i bombaż. Psuciu się konserwy nie zawsze musi towarzyszyć bombaż, np. gdy puszka jest nieszczelna i gazy mają ujście na zewnątrz [Molenda J., Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław, 2010, s. 26-27]

Jest to najczęstsza wada konserw, zaznaczająca się uwypukleniem wieczka lub denka w następstwie wzrostu ciśnienia wewnętrznego spowodowanego przyczynami fizycznymi, chemicznymi lub mikrobiologicznymi. B. może występować również w innych rodzajach opakowań, np. w tubach metalowych.

Skutki bombażu na jakość konserw

Bombaż może mieć poważne skutki dla jakości konserw. Poniżej przedstawiamy kilka głównych zagadnień, które należy wziąć pod uwagę:

• Bombaż może wpływać na smak i zapach konserw. W jego wyniku mogą uwalniać się substancje chemiczne, które przenikają do produktu i zmieniają jego charakterystyczne cechy sensoryczne. To może prowadzić do utraty oryginalnego smaku i zapachu konserwy.
• Bombaż może prowadzić do utraty wartości odżywczych w konserwach. Bombaże mogą powodować utratę witamin, minerałów i innych składników odżywczych, które są istotne dla zdrowia konsumentów. W rezultacie, konserwy mogą stać się mniej pożywne i mniej korzystne dla diety.
• Bombaż konserw może stanowić potencjalne zagrożenie zdrowotne dla konsumentów. Substancje chemiczne, które mogą przedostać się do produktu, mogą mieć negatywny wpływ na organizm człowieka. Mogą powodować problemy żołądkowo-jelitowe, reakcje alergiczne, a nawet poważne choroby.

Zapobieganie bombażowi w produkcji konserw

Aby zapobiec bombażowi w produkcji konserw, należy podjąć szereg odpowiednich działań, takich jak:

• Ważne jest, aby dokładnie kontrolować i monitorować procesy ogrzewania podczas produkcji konserw. Odpowiednie parametry ogrzewania są kluczowe, aby zapewnić równomierne i skuteczne pasteryzowanie produktów, co minimalizuje ryzyko przedostania się substancji chemicznych.
• Wykorzystanie wysokiej jakości blachy puszek jest istotne w celu zapobiegania bombażowi. Blacha musi być wystarczająco wytrzymała i szczelna, aby wytrzymać ciśnienie. Niska jakość blachy puszek może prowadzić do łatwego pęknięcia lub odkształcenia opakowania.
• Ważne jest, aby przestrzegać odpowiednich standardów higieny i kontroli mikrobiologicznej podczas produkcji konserw. Utrzymanie czystości w zakładzie produkcyjnym oraz regularne testowanie mikroorganizmów w produktach może pomóc w minimalizowaniu ryzyka przedostania się szkodliwych bakterii do konserw.
• Prawidłowe pakowanie i szczelne zamknięcie puszek konserw jest kluczowe dla zapobiegania bombażowi. Jeśli opakowanie nie jest odpowiednio zamknięte, to istnieje ryzyko przedostania się substancji chemicznych do zawartości. Dlatego ważne jest, aby producenci dokładnie kontrolowali proces pakowania i zapewniali szczelność puszek.
• Regularne przeprowadzanie badań jakościowych jest niezwykle istotne w celu zapobiegania bombażowi. Producent powinien regularnie badać konserwy pod kątem jakości, aby upewnić się, że spełniają wszystkie normy i są bezpieczne dla konsumentów. Badania te mogą wykryć potencjalne problemy i umożliwić podjęcie odpowiednich działań naprawczych.
• Jeśli istnieje podejrzenie wad w konserwie, producent powinien przeprowadzić odpowiednie badania i testy, aby potwierdzić lub wykluczyć problem. Jeśli zostanie potwierdzona wada, producent powinien podjąć niezbędne działania naprawcze, takie jak wycofanie wadliwych partii produktu z rynku.
• Producent konserw powinien informować konsumentów o potencjalnych zagrożeniach związanych z produktem. Jeśli istnieje ryzyko bombażu lub inne zagrożenia dla zdrowia, producent powinien udostępnić odpowiednie ostrzeżenia i instrukcje dotyczące bezpiecznego korzystania z produktu. To pozwoli konsumentom podejmować świadome decyzje i minimalizować ryzyko.

Bombaż — artykuły polecane

Objawy przemęczenia — Odporność — Odpady niebezpieczne — Smog — Koagulacja — Degradacja gleby — Efekt cieplarniany — Pęcznienie — Antyutleniacze

Bibliografia

• Boguta G. (red.) (1995), Mała Encyklopedia PWN, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa
• Duda I. (red.) (1984), Słownik pojęć towaroznawczych, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków
• Korzemski J. (red.) (1978), Encyklopedia Techniki, Przemysł spożywczy, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa
• Molenda J. (2010), Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław
• PWN (2004), Nowa encyklopedia powszechna PWN, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa

Autor: Sylwia Ulicka