Peklowanie

Peklowanie - jedna z najpowszechniej stosowanych metod konserwacji mięsa. Polega na działaniu mieszanki peklującej składającej się z chlorku sodowego, saletry (azotanu potasowego), nitrytu (azotynu sodowego) oraz czasami cukru. Wskutek reakcji tlenku azotu (powstałego z azotanu i azotynu) z barwnikami mięśni i krwi (mioglobiną i hemoglobiną) w procesie p. wytwarza się ciepłotrwały, różowy barwnik. Peklowanie powoduje przedłużenie trwałości mięsa, utrwalenie jego barwy oraz wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu [I. Duda 1994, s. 119].

Peklowanie - spoż. działanie mieszanką peklującą (sól kuchenna, azotan potasowy, azotan jodowy i in.) suchą lub jej wodnym roztworem (solanką peklującą) na mięso lub surowe tłuszcze zwierzęce w celu utrwalenia produktu, nadania mu charakterystycznego smaku oraz utrwalenia jego barwy; stosuje się p. suche, mokre, mieszane, nastrzykowe (to ostatnie polegające na wprowadzeniu solanki do wewnętrznych warstw mięsa za pomocą urządzeń nastrzykowych jedno - lub wieloigłowych) [W. Szczypiorowski i in. 1984, s. 647].

Peklowanie - celem peklowania jest [M. Dłużewski i in. 2001, s. 75]:

• utrwalenie czerwonej barwy mięsa,
• nadanie gotowemu produktowi cech smakowo - zapachowych, charakterystycznych dla przetworów z mięsa peklowanego,
• zabezpieczenie przed rozwojem Clostridium botulinum (pałeczki jadu kiełbasianego).

Peklowanie polega na działaniu na mięso chlorku sodu (soli kuchennej), azotanu (III) sodu - nitrytu (rzadziej azotanu (V) potasu - saletry), substancji przyspieszającej ten proces, tj. kwasu askorbinowego, askorbinianu sodu lub ich izomerów. Do niektórych produktów dodaje się także cukru, fosforanów i substancji intensyfikujących smak [M. Dłużewski i in. 2001, s. 75].

Peklowanie - polega na poddaniu mięsa działaniu mieszanki peklującej, w skład której wchodzą: sól, azotany, azotyny, cukier, kwas askorbinowy oraz inne składniki. Proces peklowania przeprowadza się metodą na sucho, na mokro i mieszaną. Mięso peklowane odznacza się charakterystyczną różową barwą, utrzymującą się po ugotowaniu, przyjemnym smakiem oraz aromatem [A. Procner 2007, s. 29].

Peklowanie - jest związane z przebiegiem reakcji chemicznych oraz z działaniem bakterii denitryfikujących. Utrwalenie barwy następuje w wyniku redukcji azotanów (znajdujących się w solance) do tlenku azotu, który łączy się z barwnikami mięsa (hemoglobiną i mioglobiną). Połączenie to daje związki jasnoczerwonej barwie, która utrzymuje się również po obróbce termicznej [E.H. Lada 2008, s. 89].

Różnice między peklowaniem na sucho a peklowaniem na mokro

Peklowanie na sucho polega na nałożeniu soli bezpośrednio na mięso i pozostawieniu go do peklowania. Peklowanie na mokro natomiast polega na umieszczeniu mięsa w roztworze soli, wody i dodatkowych przypraw. Różnica polega więc na sposobie aplikacji soli na mięso.

Metoda peklowania na sucho może prowadzić do jednolitego nasycenia solą mięsa, co zwiększa intensywność smaku. Ponadto, peklowanie na sucho może wpływać na miękkość mięsa, poprzez proces osmozy, w którym sól wyciąga wodę z mięsa, co skutkuje delikatniejszą teksturą. Peklowanie na mokro, z drugiej strony, równomiernie rozprowadza sól w mięsie, co może prowadzić do bardziej jednolitego efektu. Oba rodzaje peklowania mogą również wpływać na trwałość mięsa poprzez hamowanie wzrostu bakterii.

Peklowanie na sucho ma wiele korzyści, takich jak jednolite nasycenie solą mięsa, co prowadzi do zwiększenia intensywności smaku. Dodatkowo, peklowanie na sucho może prowadzić do oszczędności czasu, ponieważ nie wymaga przygotowania roztworu peklowego. Inną korzyścią jest możliwość kontrolowania ilości soli dodawanej do mięsa.

Peklowanie na mokro ma również wiele korzyści. Jedną z nich jest równomierne rozprowadzenie soli w mięsie, co prowadzi do bardziej jednolitego efektu. Ponadto, peklowanie na mokro może skrócić czas peklowania, ponieważ sól jest dostarczana do mięsa w postaci roztworu. To może być korzystne, zwłaszcza przy peklowaniu większych kawałków mięsa.

Niektóre potrawy są najlepiej peklowane na sucho, takie jak szynka, która może uzyskać intensywny smak i delikatną teksturę dzięki tej metodzie. Z kolei kiełbasa jest często peklowana na mokro, ponieważ umożliwia to równomierne rozprowadzenie przypraw i soli.

Zastosowanie peklowania w przemyśle spożywczym

W przemyśle spożywczym wiele różnych produktów jest peklowanych. Przykłady to wędliny, ryby, a nawet niektóre sery. Peklowanie jest szeroko stosowane, aby zwiększyć trwałość i poprawić jakość sensoryczną tych produktów.

Peklowanie w przemyśle spożywczym ma wiele korzyści. Jedną z nich jest wydłużenie trwałości produktu, co przekłada się na dłuższy okres przechowywania. Ponadto, peklowanie może pomóc w utrzymaniu jakości sensorycznej produktu, takiej jak smak i tekstura.

W przemyśle spożywczym stosuje się różne techniki peklowania. Oprócz tradycyjnych metod peklowania na sucho i na mokro, istnieją również techniki peklowania mieszanego, gdzie stosuje się zarówno sól, jak i roztwór peklowy, oraz techniki peklowania nastrzykowego, które polegają na wstrzykiwaniu roztworu peklowego bezpośrednio do mięsa.

Peklowanie ma duże znaczenie dla producentów żywności. Pomaga w zwiększeniu atrakcyjności produktów poprzez poprawę smaku, tekstury i trwałości. Ponadto, peklowanie umożliwia producentom poszerzenie asortymentu, oferując różne warianty peklowanych produktów.

Bezpieczeństwo i regulacje dotyczące peklowania

Przestrzeganie odpowiednich norm i regulacji dotyczących peklowania jest niezwykle ważne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Pomaga to minimalizować ryzyko zatrucia i chroni konsumentów.

Niewłaściwe peklowanie może prowadzić do różnych zagrożeń dla zdrowia. Przykładem jest możliwość rozwoju bakterii Clostridium botulinum i powstawanie toksyny botulinowej, która jest niebezpieczna dla ludzi. Dlatego ważne jest, aby odpowiednio przestrzegać i monitorować proces peklowania.

Aby minimalizować ryzyko zatrucia, istnieją zalecenia dotyczące przechowywania i spożywania mięsa peklowanego. Należy je przechowywać w odpowiednich temperaturach i unikać spożywania przeterminowanych produktów.

Ważne jest monitorowanie i kontrola jakości mięsa peklowanego na różnych etapach produkcji, dystrybucji i sprzedaży. Metody te obejmują badania mikrobiologiczne, sensoryczne i chemiczne, które pozwalają ocenić bezpieczeństwo i jakość mięsa peklowanego.

W Polsce i Unii Europejskiej istnieją obowiązujące regulacje i normy dotyczące peklowania. Organizacje takie jak Główny Inspektorat Sanitarny i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności nadzorują proces peklowania i ustalają wymagania dotyczące bezpieczeństwa i jakości produktów peklowanych.

Patrz też:

• Barwniki spożywcze
• Blanszowanie

Peklowanie — artykuły polecane

Blanszowanie — Klarowność — Mineralizacja — Fotochromia — Recykling tworzyw sztucznych — Aminoplasty — Katabolizm — Fermentacja — Plastyczność

Bibliografia

• Czerni S. (red.) (1984), Leksykon naukowo-techniczny, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa
• Dłużewski M. i in., Technologia żywności 4, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, Warszawa 2001
• Duda I. (red.) (1995), Słownik pojęć towaroznawczych, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków
• Landa E.H., Agrobiznes. Podstawy przetwórstwa spożywczego, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, Warszawa 2008
• Procner A., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem część 1, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, Warszawa 1981

Autor: Łysek Joanna