Peklowanie

Peklowanie
Polecane artykuły

Peklowanie- jedna z najpowszechniej stosowanych metod konserwacji mięsa. Polega na działaniu mieszanki peklującej składającej się z chlorku sodowego, saletry (azotanu potasowego), nitrytu (azotynu sodowego) oraz czasami cukru. Wskutek reakcji tlenku azotu (powstałego z azotanu i azotynu) z barwnikami mięsni i krwi (mioglobiną i hemoglobiną) w procesie p. wytwarza się ciepłotrwały, różowy barwnik. Peklowanie powoduje przedłużenie trwałości mięsa, utrwalenie jego barwy oraz wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu [I. Duda 1994, s. 119].

Peklowanie- spoż. działanie mieszanką peklującą (sól kuchenna, azotan potasowy, azotan jodowy i in.) suchą lub jej wodnym roztworem (solanką peklującą) na mięso lub surowe tłuszcze zwierzęce w celu utrwalenia produktu, nadania mu charakterystycznego smaku oraz utrwalenia jego barwy; stosuje się p. suche, mokre, mieszane, nastrzykowe (to ostatnie polegające na wprowadzeniu solanki do wewnętrznych warstw mięsa za pomocą urządzeń nastrzykowych jedno- lub wieloigłowych) [W. Szczypiorowski i in. 1984, s. 647].

Peklowanie- celem peklowania jest [M. Dłużewski i in. 2001, s. 75]:

  • utrwalenie czerwonej barwy mięsa,
  • nadanie gotowemu produktowi cech smakowo- zapachowych, charakterystycznych dla przetworów z mięsa peklowanego,
  • zabezpieczenie przed rozwojem Clostridium botulinum (pałeczki jadu kiełbasianego).

Peklowanie polega na działaniu na mięso chlorku sodu (soli kuchennej), azotanu (III) sodu- nitrytu (rzadziej azotanu (V) potasu- saletry), substancji przyspieszającej ten proces, tj. kwasu askorbinowego, askorbinianu sodu lub ich izomerów. Do niektórych produktów dodaje się także cukru, fosforanów i substancji intensyfikujących smak [M. Dłużewski i in. 2001, s. 75].

Peklowanie- polega na poddaniu mięsa działaniu mieszanki peklującej, w skład której wchodzą: sól, azotany, azotyny, cukier, kwas askorbinowy oraz inne składniki. Proces peklowania przeprowadza się metodą na sucho, na mokro i mieszaną. Mięso peklowane odznacza się charakterystyczną różową barwą, utrzymującą się po ugotowaniu, przyjemnym smakiem oraz aromatem [A. Procner 2007, s. 29].

Peklowanie- jest związane z przebiegiem reakcji chemicznych oraz z działaniem bakterii denitryfikujących. Utrwalenie barwy następuje w wyniku redukcji azotanów (znajdujących się w solance) do tlenku azotu, który łączy się z barwnikami mięsa (hemoglobiną i mioglobiną). Połączenie to daje związki jasnoczerwonej barwie, która utrzymuje się również po obróbce termicznej [E.H. Lada 2008, s. 89].

Patrz też:

Bibliografia

  • Dłużewski M. i in., Technologia żywności 4, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, Warszawa 2001
  • Duda I., Słownik Pojęć Towaroznawczych, Akademia Ekonomiczna w Krakowie, Kraków 1994
  • Landa E.H., Argobiznes. Podstawy przetwórstwa spożywczego, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, Warszawa 2008
  • Procner A., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem część 1, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, Warszawa 1981
  • Szczypiorowski W. i in., Leksykon naukowo-techniczny, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1984

Autor: Łysek Joanna