Blanszowanie
Z Encyklopedia Zarządzania
| Blanszowanie |
|---|
| Polecane artykuły |
- Blanszowanie – (blanching) – obróbka termiczna stosowana w przetwórstwie owoców i warzyw, polegająca na krótkotrwałym (od 0,5 do 5 minut) zanurzeniu surowca w gorącej wodzie (temp. 80-100oC) lub żywej parze i natychmiastowym ochłodzeniu do temperatury otoczenia; ma na celu inaktywację enzymów tkankowych, częściowe zniszczenie mikroflory wegetatywnej, odpowietrzenie surowca, zmiękczenie tkanki, dodatkowe umycie; stosowana powrzechnie do warzyw i grzybów przed mrożeniem, suszeniem, apertyzacją, niekiedy także do owoców [pod redakcją Lewickiego P.P., Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka oraz polsko-angielski słownik terminów, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 2008. s. 58]
- Blanszowanie – obróbka cieplna polegająca na krótkotrwałym ogrzewaniu odpowiednio przygotowanego surowca przez zanurzenie w wodzie o temperaturze ok. 100oC lub bezpośrednie ogrzewanie parą wodną. Blanszowanie powoduje inaktywację enzymów, redukuje drobnoustroje powierzchniowe, usuwa powietrze z przestrzeni międzykomórkowych, zapobiega ciemnieniu miąższu, ścina plazmę oraz zmiękcza surowiec. Blanszowanie stosowane jest w przemyśle spożywczym jako wstępna obróbka np. warzyw, owoców przed ich odwadnianiem, mrożeniem itp. [pod redakcją Dudy I., Słownik pojęć towaroznawczych, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków, 1994, s. 31]
- Blanszowanie – obróbka cieplna polegająca na krótkotrwałym ogrzewaniu odpowiednio przygotowanego surowca przez zanurzenie w wodzie o temperaturze ok. 100oC (blanszowanie immersyjne) lub przez bezpośrednie ogrzewanie parą wodną. Blanszowanie powoduje inaktywację enzymów, redukuje drobnoustroje bytujące na powierzchni surowców, usuwa powietrze z przestrzeni międzykomórkowych, ścina plazmę oraz zmiękcza surowiec, co podnosi walory smakowe gotowego produktu (strawność i smakowitość). Proces blanszowania zmniejsza zawartość soli mineralnych oraz witamin, głównie witaminy C. Do blanszowania stosuje się blanszownik. [pod redakcją Korzemskiego J.W., Encyklopedia techniki – przemysł spożywczy, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 1978, s. 75]
- Blanszowanie – spoż. Poddawanie surowców roślinnych i zwierzęcych (warzyw, ryb, mięsa) krótkotrwałemu działaniu pary wodnej lub gorącej wody z odpowiednimi dodatkami w celu zniszczenia enzymów (przy zachowaniu witamin), usunięcia powietrza z przestrzeni międzykomórkowych tkanek, a także zniszczenia i usunięcia drobnoustrojów z blanszowanych surowców i wywołania pożądanych cech organoleptycznych. [pod redakcją Szczypiorskiego W., Leksykon naukowo-techniczny, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 1984, s. 66-67]
- Blanszowanie – w przetwórstwie owocowo-warzywnym wstępna obróbka surowca przez krótkie obgotowanie lub poddanie działaniu pary, w celu m.in. unieczynnienia enzymów utleniających. [pod redakcją Petrozolin-Skowrońskiej B., Mała encyklopedia PWN, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 1995, s. 103]
- Blanszowanie – [franc.], w przetwórstwie owocowo-warzywnym termiczna obróbka surowca – krótkotrwałe obgotowanie (w wodzie, też w roztworze soli kuchennej, cukru, kwasów spożywczych) lub poddanie działaniu pary; blanszowanie ma na celu unieczynnienie enzymów utleniających, które powodują ciemnienie owoców i warzyw; zmniejszenie ilości tlenu w surowcu oraz drobnoustrojów bytujących na jego powierzchni, zmiękczenie tkanki roślinnej, a tym samym podniesienie smakowitości i strawności produktu [pod redakcją Petrozolin-Skowrońskiej B., Nowa encyklopedia powszechna PWN; tom I; A-C, Warszawa, 1997, s. 485]
Bibliografia
- Lewicki P.P. (red), Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka oraz polsko-angielski słownik terminów, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 2008
- Duda I., Słownik pojęć towaroznawczych, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków, 1994
- Korzemski jw. (red), Encyklopedia techniki – przemysł spożywczy, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 1978
- Szczypiorski W. (red), Leksykon naukowo-techniczny, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 1984
- Petrozolin-Skowrońska B. (red), Mała encyklopedia PWN, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 1995
- Petrozolin-Skowrońska B. (red), Nowa encyklopedia powszechna PWN; tom I; A-C, Warszawa, 1997
Autor: Joanna Trudzik
