Metody sensoryczne

Metody sensoryczne - metody oceny jakości produktu, w których rolę aparatu pomiarowego pełnią zmysły; zachowanie określonych warunków oraz wykonanie oceny przez osoby o sprawdzonej, wysokiej wrażliwości sensorycznej zapenia precyzję i powtarzalność wyników [I. Duda, 1994, s. 98]

Metody organoleptyczne - metody stosowane do oceny jakości wyrobów, polegające na dokonywaniu oceny na podstawie wrażeń odbieranych za pomocą zmysłów: wzroku, węchu, słuchu, smaku i dotyku. Zajmują one szczególną pozycję wśród współczesnych metod badania i oceny wyrobów. Wynika to ze swoistego charakteru tych metod oraz z dogodności ich stosowania niemal w każdych warunkach, a także z faktu, że prowadzą do szybkiej i bezpośredniej oceny wyrobów. M.o. są bardzo rozpowszechnione i często odgrywają decydującą rolę, zwłaszcza przy ocenie cech niemierzalnych. [Ł. Karpiel, 1994, s. 97-98] Dotyczy to zarówno artykułów spożywczych, jak i wyrobów przemysłowych. Stosuje się je dziś na szeroką skalę w zakładach produkcyjnych i w labolatoriach badawczych. Przy zakupie towarów posługują się nimi konsumenci, którzy jakość nabywanych towarów oceniają przede wszystkim organoleptycznie [M. Skrzypek, 1987, s. 144] Sczególne znaczenie ma tu jakościowa ocena wyrobów żywnościowych, gdyż smak, zapach i barwa są często zasadniczymi wskaźnikami jakości produktu. Ponadto do oceny smaku i zapachu nie ma dotychczas metod instrumentalnych, a istniejące, bardzo skomplikowane metody często zawodzą. [W. Ładoński, 1994, s. 105]

Wadą metody organoleptycznej jest subiektywizm. Pomimo tego jest ona w wielu wypadkach niezastąpiona, gdyż za pomocą zmysłów można wykryć nieznaczne nawet odchylenia jakościowe, nieuchwytne dla najbardziej czułych aparatów i metod analizy chemicznej [W. Ładoński, 1994, s. 105]

Metody organoleptyczne, zwane również sensorycznymi, polegają na dokonywaniu badania na podstawie wrażeń odbieranych za pomocą zmysłów:

• wzroku - określamy stopień dojrzałości owoców, np. Bananów, zmianę barwy produktów, np. wyblaknięcie tkanin od promieni słonecznych, ciemnienie przekrojonych warzyw i owoców, zmianę kształtu, np. roztopiona czekolada, lody,
• węchu - określamy nutę zapachową, np. perfum, świeżość produktu, np. zapach psującego się mięsa, występowanie obcych zapachów, np. niewłaściwe przechowywanie cukru,
• słuchu - można określić poziom hałasu emitowanego przez pracujące urządzenia, np. odkurzacz,
• smaku - można określić smak, np. gorzki - piwo, słodki - czekolada, słony - sól, kwaśny - kapusta kiszona,
• dotyku - określamy stopień twardości i miękkości, np. chleba, serów oraz konsystencję, np. płynną lub sypką.

Metoda ta jest szybka, charakteryzuje się małym zużyciem materiału. Wśród metod organoleptycznych stosowana jest:

• ocena organoleptyczna - to ocena jakości towaru wykonana za pomocą zmysłów,
• analiza sensoryczna - to ocena jakości dokonywana za pomocą jednego lub kilku zmysłów z zastosowaniem odpowiednich metod w warunkach zapewniających dokładność i prawidłowość wyników, wyrażana przez osoby o uprzednio sprawdzonej wrażliwości sensorycznej.

Na rzetelność oceny organoleptycznej mają wpływ następujące czynniki:

• stan zdrowia badającego,
• stan psychiczny i stopień zmęczenia fizjologicznego badającego,
• warunki otoczenia, pomieszczenia, temperatura, czas trwania badania, sposób wykonywania badań,
• wrażliwość zmysłowa,
• światło oświetlające badany towar.

Przy badaniu organoleptycznym pomaga posłużenie się:

• wzorcami porównawczymi (np. wzorce barwy, dźwięku, konsystencji itp.),
• prostą aparaturą pomocniczą (np. lupa, prześwietlacz itp.),
• prostymi odczynnikami chemicznymi wywołującymi reakcje barwne (np. jodyna do wykrywania skrobi, lakmus do oznaczania odczynu płynów itp.) [M. Misiarz, K. Kocierz, 2008, s. 25-26]

Metody sensoryczne — artykuły polecane

Ocena organoleptyczna — Ocena jakości — Próba (Towaroznawstwo) — Odorymetria — Ocena subiektywna — Próg absolutny — Higroskopijność — Badania termostatowe — Kwasowość

Bibliografia

• Duda I. (red.) (1995), Słownik pojęć towaroznawczych, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków
• Jaźwiec B., Stępień B., Kita A., Pasławska M. (2011), Instrumentalna i sensoryczna analiza twardości i sprężystości suszonego melona żółtego. Inżynieria Rolnicza, nr 15
• Jędrka T., Metody sensoryczne, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 2001
• Karpiel Ł., Skrzypek M. (2000), Towaroznawstwo ogólne. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków
• Ładoński W., Podstawy towaroznawstwa ogólnego, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu, Wrocław 1994
• Miśniarz M., Kocierz K., Towaroznawstwo. Podręcznik dla zawodu sprzedawca w zasadniczej szkole zawodowej i szkole policealnej, Wydawnictwo REA, Warszawa 2008

Autor: Weronika Cholewka