Blanszowanie

Blanszowanie (ang.blanching) to obróbka termiczna stosowana w przetwórstwie owoców i warzyw, polegająca na krótkotrwałym (od 0,5 do 5 minut) zanurzeniu surowca w gorącej wodzie (temp. 80-100oC) lub żywej parze i natychmiastowym ochłodzeniu do temperatury otoczenia; ma na celu inaktywację enzymów tkankowych, częściowe zniszczenie mikroflory wegetatywnej, odpowietrzenie surowca, zmiękczenie tkanki, dodatkowe umycie; stosowana powszechnie do warzyw i grzybów przed mrożeniem, suszeniem, apertyzacją, niekiedy także do owoców [pod redakcją Lewickiego P.P., Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka oraz polsko-angielski słownik terminów, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 2008. s. 58]

Metody blanszowania

Istnieje kilka różnych metod blanszowania, które można stosować w zależności od rodzaju surowca i celu przetwarzania.

Jedną z najpopularniejszych metod blanszowania jest zanurzanie surowca w gorącej wodzie. Surowiec jest umieszczany w specjalnych blanszownikach wypełnionych gorącą wodą o odpowiedniej temperaturze. Czas trwania procesu zależy od rodzaju surowca i wynosi zazwyczaj od kilku sekund do kilku minut. Ta metoda jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym do blanszowania warzyw, takich jak groszek, marchewka czy brokuły.

Inną metodą blanszowania jest ogrzewanie surowca parą wodną. Surowiec jest umieszczany w zamkniętej komorze, do której wprowadza się parę wodną. Para ogrzewa surowiec, powodując inaktywację enzymów i drobnoustrojów. Ta metoda jest często stosowana do blanszowania wrażliwych na wodę surowców, takich jak owoce czy orzechy.

Blanszowanie w mikrofalówce to innowacyjna metoda, która zyskuje coraz większą popularność. Surowiec jest umieszczany w specjalnym naczyniu i poddawany działaniu fal mikrofalowych. Proces ten jest szybki i skuteczny, jednak wymaga precyzyjnej kontroli czasu i temperatury, aby uniknąć nadmiernego nagrzewania surowca.

Porównanie metod blanszowania

Każda z powyższych metod blanszowania ma swoje zalety i wady. Zanurzanie surowca w gorącej wodzie jest stosunkowo prostą i tanią metodą, choć czas trwania procesu może być dłuższy. Ogrzewanie parą wodną zapewnia szybkie i równomierne nagrzewanie surowca, ale wymaga odpowiedniego sprzętu i kontroli temperatury. Blanszowanie w mikrofalówce jest szybkie i wygodne, ale wymaga precyzyjnej kontroli czasu i temperatury.

Przy wyborze odpowiedniej metody blanszowania należy wziąć pod uwagę rodzaj surowca i cel przetwarzania. W przypadku wrażliwych na wodę surowców, takich jak owoce czy orzechy, preferowane jest stosowanie ogrzewania parą wodną. Natomiast zanurzanie surowca w gorącej wodzie jest często stosowane do blanszowania warzyw. Blanszowanie w mikrofalówce może być stosowane w przypadku surowców o różnej strukturze i składzie.

W różnych metodach blanszowania stosuje się różne technologie i urządzenia. Blanszowniki wodne i parowe są najczęściej stosowane w przemyśle spożywczym. Blanszowniki mikrofalowe są stosunkowo nową technologią, która jest obecnie badana i rozwijana w celu poprawy efektywności i skuteczności blanszowania.

Innowacyjne metody blanszowania są również obecnie badane w przemyśle spożywczym. Na przykład, badacze opracowują nowe techniki blanszowania, takie jak blanszowanie w atmosferze kontrolowanej, które mają na celu poprawę jakości i trwałości surowców.

Wpływ blanszowania na wartość odżywczą surowców

Blanszowanie może mieć wpływ na wartość odżywczą surowców spożywczych. Podczas procesu blanszowania dochodzi do utraty niektórych składników odżywczych, takich jak witaminy i składniki mineralne. Jednak odpowiednie dobranie czasu i temperatury blanszowania oraz zastosowanie innych technik przetwarzania może minimalizować utratę składników odżywczych.

Badania naukowe przeprowadzone na różnych surowcach spożywczych wykazały, że blanszowanie może prowadzić do zmian zawartości witamin i składników mineralnych. Na przykład, badania wykazały, że blanszowanie warzyw może prowadzić do utraty witaminy C oraz innych witamin z grupy B. Jednak wartości odżywcze surowców po blanszowaniu mogą wciąż być na wysokim poziomie i zależą od czasu i temperatury blanszowania.

Aby minimalizować utratę składników odżywczych podczas procesu blanszowania, ważne jest stosowanie optymalnego czasu i temperatury. Odpowiednie dobranie tych parametrów może pomóc w zachowaniu większej ilości składników odżywczych w surowcach. Ponadto, zastosowanie innych technik przetwarzania, takich jak mrożenie błyskawiczne po blanszowaniu, może również pomóc w minimalizacji utraty składników odżywczych.

Blanszowanie może również przynieść korzyści zdrowotne i żywieniowe. Na przykład, inaktywacja enzymów i drobnoustrojów podczas blanszowania może poprawić przyswajalność składników odżywczych. Ponadto, blanszowanie może prowadzić do redukcji antyodżywczych substancji, takich jak naturalne toksyny czy inhibitory trawienia, co przyczynia się do lepszej jakości i strawności surowców.

Blanszowanie może również mieć wpływ na inne właściwości surowców, takie jak kolor, tekstura i smak. Dlatego odpowiednie dobieranie parametrów blanszowania jest ważne, aby zachować pożądane cechy organoleptyczne surowców.

Zastosowanie blanszowania w przemyśle spożywczym

Blanszowanie jest szeroko stosowane w przemyśle spożywczym do produkcji różnych produktów spożywczych. Przykłady takich produktów to mrożone warzywa, suszone owoce, gotowe posiłki, przetwory spożywcze i wiele innych.

Proces produkcji tych produktów zwykle obejmuje blanszowanie surowców przed dalszym przetwarzaniem. Blanszowanie warzyw przed zamrożeniem zapewnia zachowanie ich świeżości, koloru i wartości odżywczej. Blanszowanie suszonych owoców pomaga zachować ich naturalny smak i aromat. Blanszowanie składników gotowych posiłków może pomóc w zabezpieczeniu przed enzymatycznym i mikrobiologicznym rozkładem.

W przemyśle spożywczym istnieją określone zasady i wytyczne dotyczące prawidłowego blanszowania. Należy stosować odpowiednie parametry czasu i temperatury, kontrolować jakość surowców i procesu blanszowania, oraz zastosować odpowiednie technologie chłodzenia i pakowania. Regulacje i normy dotyczące blanszowania są określane przez organizacje takie jak Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz normy Codex Alimentarius.

Blanszowanie ma również perspektywy rozwoju w przemyśle spożywczym. Z powodu rosnącego zapotrzebowania na wygodne, gotowe do spożycia produkty, blanszowanie będzie nadal wykorzystywane w produkcji różnych przetworzonych produktów spożywczych. Ponadto, rozwój nowych technologii blanszowania, takich jak blanszowanie w atmosferze kontrolowanej czy zastosowanie fal mikrofalowych, może przyczynić się do poprawy efektywności i skuteczności tego procesu.

Blanszowanie jest ważnym procesem w przemyśle spożywczym, który ma wpływ na jakość, wartość odżywczą i trwałość surowców. Odpowiednie stosowanie różnych metod blanszowania, kontrola parametrów procesu oraz stosowanie innowacyjnych technologii mogą pomóc w uzyskaniu najlepszych efektów i zachowaniu jak największej wartości odżywczej surowców spożywczych.

Blanszowanie — artykuły polecane

Peklowanie — Inhibitory — Klarowność — Antystatyki — Recykling tworzyw sztucznych — Okowita — Mineralizacja — Polietylen — Celuloid — Wskaźniki dynamiki

Bibliografia

• Lewicki P. (2008), Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka oraz polsko-angielski słownik terminów, Wydawnictwo SGGW, Warszawa