Ocena organoleptyczna

Ocena organoleptyczna
Polecane artykuły
Odorymetria Ocena jakości Metody sensoryczne Próba (Towaroznawstwo) Ocena subiektywna Badania porównawcze Akceptacja konsumencka Kolorymetria Badania przyspieszone

Ocena organoleptyczna wyrobów odnosi się do subiektywnej oceny produktów na podstawie zmysłowych doświadczeń, takich jak wzrok, dotyk, smak, zapach i dźwięk. Celem oceny organoleptycznej jest ocena jakości, walorów smakowych, wyglądu, tekstury, aromatu i innych cech sensorycznych danego wyrobu. Proces ten polega na dokładnym badaniu i ocenie wrażeń zmysłowych, które produkt wywołuje u osoby dokonującej oceny.

W przypadku różnych kategorii produktów, ocena organoleptyczna może obejmować różne parametry. Na przykład, w przypadku żywności, oceniane mogą być smak, zapach, konsystencja, wygląd i ogólna jakość. W przypadku napojów, ocena organoleptyczna może obejmować ocenę koloru, klarowności, smaku, aromatu i tekstury.

Ocena organoleptyczna jest ważnym narzędziem w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym, kosmetycznym i innych branżach, ponieważ pozwala na ocenę jakości produktów przed wprowadzeniem ich na rynek. Oceny organoleptyczne są zazwyczaj dokonywane przez przeszkolonych oceniających lub panel ekspertów, którzy korzystają z ustalonych kryteriów oceny.

Bardzo często, na podstawie cech możliwych do oceny organoleptycznej, potencjalni nabywcy podejmują decyzję zakupu towaru. Ocena organoleptyczna jest niezastąpiona w ustalaniu jakości wielu towarów - zarówno spożywczych, jak i przemysłowych. Jest ona szybka, tania i prosta do wykonania. Metody oceny organoleptycznej jakości służą przede wszystkim do oceny cech niemierzalnych, czyli takich, których nie da się wyrazić za pomocą liczby i jednostki miary. Wadą metod organoleptycznych jest ich subiektywizm.

Cele oceny organoleptycznej

Proces oceny organoleptycznej stanowi istotną część procesów produkcyjnych w różnych branżach. Jej celem jest najczęściej [T. Jędryka, 2001, s. 10]:

• scharakteryzowanie zmienności cech sensorycznych produkowanych wyrobów,
• badanie stabilności procesu technologicznego,
• upewnienie się, czy jakość sensoryczną danego wyrobu można wyrazić za pomocą jednego wskaźnika jakości, czy też powinna ona być wyrażona za pomocą szeregu cech jakościowych, a także ustalenie wyróżników krytycznych,
• ustalenie sensorycznych standardów jakościowych,
• zakwalifikowanie wyrobu do określonej klasy jakościowej,
• badanie zależności między pomiarami instrumentalnymi a oceną sensoryczną,
• pomoc w opracowywaniu nowych wyrobów.

Ocena organoleptyczna a analiza sensoryczna

Ocena organoleptyczna i analiza sensoryczna są blisko powiązane, ale różnią się nieco pod względem podejścia i zakresu. Ocena organoleptyczna to ogólnie pojęta ocena jakości za pomocą zmysłów, natomiast analiza sensoryczna to ocena jakości z zastosowaniem metod i warunków zapewniających dokładność i powtarzalność wyników, wykonana przez zespół osób o uprzednio sprawdzonej i odpowiednio dużej wrażliwości sensorycznej [U. Łatka, 2003, s. 23-24].

Podobieństwa:

• Oba procesy opierają się na subiektywnych doświadczeniach zmysłowych i ocenie produktów przez ludzi.
• Zarówno ocena organoleptyczna, jak i analiza sensoryczna obejmują badanie cech sensorycznych, takich jak smak, zapach, wygląd, tekstura i dźwięk.
• Obie metody są używane w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym, kosmetycznym i innych branżach, aby ocenić jakość produktów i zrozumieć preferencje konsumentów.

Różnice:

• Zakres i cel: Ocena organoleptyczna skupia się głównie na subiektywnej ocenie ogólnego wrażenia i jakości produktu. Analiza sensoryczna natomiast jest bardziej formalną i kontrolowaną metodą, która ma na celu dokładniejsze zrozumienie cech sensorycznych produktu i ocenę ich intensywności, jakości, preferencji i innych parametrów.
• Uczestnicy: W ocenie organoleptycznej oceny mogą być dokonywane przez różne osoby, w tym przez zwykłych konsumentów. Analiza sensoryczna zazwyczaj wymaga przeszkolonych paneli ekspertów, którzy stosują bardziej ustalone i precyzyjne procedury oceny.
• Metodologia: Analiza sensoryczna wykorzystuje standardowe metody, takie jak testy różnicowe, profilowanie sensoryczne, skala hedoniczna i analiza preferencji. Ocena organoleptyczna może być bardziej swobodna i opiera się na ogólnych wrażeniach i doświadczeniach oceniających.
• Rezultaty: Analiza sensoryczna może dostarczyć bardziej szczegółowych informacji na temat cech sensorycznych produktu, różnic między produktami, preferencji konsumentów itp. Ocena organoleptyczna dostarcza bardziej ogólnego wrażenia i subiektywnej oceny produktu.

Podsumowując, ocena organoleptyczna i analiza sensoryczna są powiązanymi metodami oceny produktów pod kątem ich cech sensorycznych. Analiza sensoryczna jest bardziej formalna i precyzyjna, podczas gdy ocena organoleptyczna ma bardziej subiektywny charakter i jest bardziej swobodna. Oba podejścia mają swoje zastosowania w różnych dziedzinach i mogą być stosowane jako uzupełniające metody oceny jakości produktów.

Sensoryka

Sensoryka to nauka o pomiarze i ocenie właściwości produktu (jego cech jakościowych) za pomocą jednego lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat pomiarowy, przy zachowaniu warunków i wymagań dotyczących przeprowadzania tych ocen. Sensoryka jest nauką interdyscyplinarną, łączącą w sobie elementy podstaw fizjologii, psychofizyki, biochemii, matematyki, stosowanej metodologii ocen jakościowych, a także bardzo złożonych badań aparaturowych i chemicznych, których wyniki korelują z wynikami dokonywanymi za pomocą zmysłów. [I. Duda, 1995, s. 111]

Metody oceny organoleptycznej

Metody organoleptyczne - polegają na ocenianiu na podstawie wrażeń zmysłowych: wzrokowych, węchowych, smakowych, słuchowych i dotykowych. Zajmują ważną pozycję wśród metod badania i oceny jakości wyrobów, są bardzo rozpowszechnione, zwłaszcza w ocenie cech niemierzalnych. Dotyczy to zarówno wyrobów spożywczych, jak i przemysłowych, bo konsumenci i użytkownicy jakość nabywanych towarów oceniają przeważnie organoleptycznie. Metody te są szybkie i charakteryzują się małym zużyciem materiałów oraz prostotą wykonania badań.

Szczególne znaczenie ma tu jakościowa ocena wyrobów żywnościowych, gdyż zapach, smak i barwa są często zasadniczymi wskaźnikami jakości produktu. Ponadto, do oceny smaku i zapachu nie ma dotychczas metod instrumentalnych, a istniejące, bardzo skomplikowane metody, często zawodzą. [W. Ładoński, 1994, s. 105].

Istnieje kilka różnych metod przeprowadzania oceny organoleptycznej, które są stosowane w zależności od konkretnych celów i rodzaju produktu. Oto kilka popularnych metod:

• Test porównawczy: W tej metodzie prezentuje się dwie lub więcej próbek produktów oceniającym i proszę ich o zidentyfikowanie różnic między nimi. Może to być test różnicowy, gdzie oceniający stwierdza, czy dwie próbki są identyczne czy różne, lub test rangowy, gdzie oceniający porządkuje próbki według określonego kryterium, na przykład intensywności smaku.
• Test rozróżniający: W tej metodzie oceniający otrzymuje próbki i musi rozróżnić je na podstawie określonego kryterium, na przykład różnicy w smaku, konsystencji czy aromacie. To jest bardziej zaawansowany test, który ma na celu wykrycie nawet małych różnic między produktami.
• Test profilowania sensorycznego: W tej metodzie oceniający ocenia wiele cech sensorycznych produktu, takich jak smak, zapach, tekstura, kolor itp. Zazwyczaj stosuje się skalę punktową lub opisową, aby ocenić intensywność każdej cechy. Na podstawie tych ocen można stworzyć profil sensoryczny produktu i porównać go z innymi próbkami.
• Test oceny hedonicznej: Ta metoda polega na ocenie ogólnej akceptacji lub preferencji produktu. Ocena organoleptyczna przeprowadzana jest na podstawie subiektywnych preferencji oceniających, czy dany produkt jest lubiany, obojętny czy niepożądany. Skala hedoniczna jest często używana do rejestrowania tych ocen, na przykład od "bardzo lubiany" do "bardzo niepożądany".
• Test opisowy: Ta metoda polega na opisaniu i ocenie różnych cech sensorycznych produktu. Ocena organoleptyczna jest dokonywana przez przeszkolonych oceniających, którzy używają ustalonego zestawu terminologii i opisują produkty pod kątem różnych aspektów, takich jak smak, zapach, wygląd, tekstura itp.

Wszystkie te metody oceny organoleptycznej mogą być dostosowane i dostosowane do konkretnych potrzeb i kontekstu danego badania lub oceny produktu. Ważne jest, aby zastosować odpowiednie metody w zależności od celu oceny oraz rodzaju i charakterystyk produktu.

Rzetelność oceny organoleptycznej

Na rzetelność oceny organoleptycznej i w konsekwencji przydatność jej wyników w procesie decyzyjnym, wpływają następujące czynniki:

• stan zdrowia badającego,
• stan psychiczny i stopień zmęczenia fizjologicznego badającego,
• warunki otoczenia, pomieszczenie, temperatura, czas trwania badania, sposób wykonania badań,
• wrażliwość zmysłowa,
• światło oświetlające badany towar.

Ocena organoleptyczna nie jest powtarzalna i odtwarzalna, ponieważ zależy od wrażliwości sensorycznej oceniającego, jego stanu fizjologicznego i psychicznego. [Bączkiewicz M. Fortuna T., 2012, s. 37]

Bibliografia

• Ładoński W.(1994). Podstawy towaroznawstwa ogólnego, Akademia Ekonomiczna, Wrocław, s. 10,105
• Duda I. (red.) (1995). Słownik pojęć towaroznawczych, Akademia Ekonomiczna, Kraków, s. 111
• Jędryka T.(2001). Metody sensoryczne, Akademia Ekonomiczna, Kraków, s. 10
• Łatka U.(2003). Technologia i towaroznawstwo, WSiP, Warszawa" s. 23-24
• Misiarz M. Kocierz K.(2008).Towaroznawstwo - Podręcznik dla zawodu sprzedawca w zasadniczej szkole zawodowej i szkole policealnej, REA, Warszawa, s. 25-26
• Bączkiewicz M. Fortuna T. (red.) (2012). Podstawy analizy i oceny jakości żywności, Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego, Kraków, s. 37
• Kita A. Lisinska G.(2007). Ocena składu chemicznego i jakości organoleptycznej mrożonych produktów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej Ocena składu chemicznego i jakości organoleptycznej mrożonych produktów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej, "Żywność Nauka Technologia Jakość", nr 3, s. 15-27