Konserwanty

Konserwanty (preservatives) - substancje konserwujące żywność - substancje stosowane jako dodatki do żywności w celu przedłużenia jej trwałości przez zahamowanie rozwoju drobnoustrojów [H. Gertig i J. Gawęcki 2014, s. 102]. Substancje konserwujące, związki chemiczne działające w małych dawkach silnie bakteriostatycznie lub bakteriobójczo. Stosowane są np. do utrwalenia żywności, kosmetyków, leków itp. Rodzaje i dawki k. regulują odpowiednie rozporządzenia (Monitor Polski). Należą tu m.in. azotan i azotyn sodowy, bezwodnik kwasu siarkowego, kwas benzoesowy, kwas mrówkowy, kwas sorbowy i ich sole [HM] [I. Duda 1994, s. 74].

Konserwant - antiseptic - antyseptyk, chemiczny środek konserwujący, wywołujący efektywne utrwalenie żywności (półproduktu lub produktu gotowego) w dawce nieprzekraczającej 1% (zwykle 0,1-0,2%); najczęściej stosowane w przetwórstwie owoców i warzyw: SO2, kwas benzoesowy, kwas sorbowy, kwas propionowy i ich sole, estry kwasu p-hydroksybenzoesowego (MM) [Wyd. SGGW 2008, s. 203].

Konserwanty są jedną z grup tworzących substancje dodatkowe. Hamują one w różnym stopniu rozwój drobnoustrojów. Na przykład popularny konserwant kwas askorbinowy (inna nazwa kwas askorbowy, witamina C) hamuje bardziej rozwój pleśni i drożdży niż bakterii, z kolei kwas benzoesowy bardzo efektywnie ogranicza rozwój drożdży i pleśni, a w mniejszym stopniu bakterii. Często jest więc tak, że stosuje się więcej niż jeden konserwant, żeby osiągnąć założoną trwałość produktu [W. Nierzwicki 2010, s. 81].

Konserwantami są substancje chemiczne dodawane do żywności w celu zmniejszenia szybkości lub całkowitego zahamowania mikrobiologicznych i enzymatycznych procesów, które powodują psucie i obniżenie jakości żywności.

Przez zahamowanie lub wyeliminowanie namnażania się drobnoustrojów chorobotwórczych lub biosyntezy toksyn mikrobiologicznych zapewnia się bezpieczne spożycie produktów. Efekt mikrobiologiczny danego konserwantu może wiązać się z:

• oddziaływaniem destrukcyjnym na ścianę i błonę komórkową,
• ingerencją w mechanizm genetyczny,
• inaktywacją pewnych enzymów lub metabolitów, ważnych w procesach życiowych drobnoustrojów [M. Dłużewski, A. Dłużewska 2001, s. 372].

Skutki uboczne stosowania konserwantów

Długotrwałe spożywanie żywności zawierającej konserwanty może wiązać się z potencjalnymi zagrożeniami dla zdrowia człowieka. Niektóre konserwanty, takie jak benzen, mogą być toksyczne i wpływać negatywnie na narządy wewnętrzne. Inne mogą wpływać na układ hormonalny, a nawet prowadzić do rozwoju chorób takich jak cukrzyca, otyłość, zaburzenia immunologiczne i problemy z układem nerwowym.

Niektóre konserwanty, takie jak siarczyny, azotyny i benzoesan sodu, mogą powodować reakcje alergiczne u niektórych osób. Objawy takich reakcji alergicznych mogą obejmować swędzenie, wysypki skórne, trudności w oddychaniu, obrzęk gardła i w skrajnych przypadkach, wstrząs anafilaktyczny. Osoby, które są uczulone na te konserwanty, powinny unikać spożywania żywności zawierającej te substancje.

Bezpieczeństwo konserwantów

Przed wprowadzeniem konserwantu do użytku, przeprowadza się badania i oceny bezpieczeństwa jego stosowania. Organizacje takie jak Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oceniają bezpieczeństwo stosowania konserwantów na podstawie danych naukowych. W przypadku konserwantów, które zostały uznane za bezpieczne, ustala się dopuszczalne poziomy stosowania w żywności, aby ograniczyć ryzyko dla konsumentów.

Istnieją pewne badania sugerujące możliwy związek między spożywaniem żywności zawierającej konserwanty a ryzykiem zachorowania na nowotwory. Niektóre konserwanty, takie jak azotyny i benzoesany, mogą tworzyć nitrozoaminy, które są uznawane za substancje rakotwórcze. Jednakże, potrzebne są dalsze badania, aby potwierdzić tę zależność i ustalić, jakie są dokładne ryzyko i mechanizmy działania.

Monitorowanie i ograniczanie stosowania konserwantów

W celu zapewnienia bezpieczeństwa konsumenckiego, istnieją zalecenia dotyczące monitorowania i ograniczania ilości konserwantów w spożywanych produktach. Wprowadzane są regulacje prawne, które określają dopuszczalne poziomy konserwantów w żywności oraz procedury monitorowania i kontroli. Ponadto, producenci żywności są zachęcani do poszukiwania alternatywnych metod konserwacji, które mogą zmniejszyć potrzebę stosowania konserwantów chemicznych.

Alternatywne metody konserwacji żywności

Przykłady naturalnych substancji, które mogą być wykorzystane jako konserwanty, to np. ekstrakt z rozmarynu, kwas askorbinowy (witamina C) i tokoferol (witamina E). Te substancje działają przede wszystkim jako przeciwutleniacze, które opóźniają procesy utleniania i przedłużają trwałość żywności.

Pasteryzacja i gotowanie to popularne metody konserwacji żywności za pomocą wysokiej temperatury. Pasteryzacja polega na szybkim podgrzewaniu i ochładzaniu żywności w celu zniszczenia mikroorganizmów. Gotowanie polega na podgrzewaniu żywności przez dłuższy czas. Oba procesy niszczą drobnoustroje, które mogą powodować psucie się żywności i przedłużają jej trwałość.

Metody fizyczne konserwacji żywności obejmują m.in. promieniowanie UV i promieniowanie jonizujące. Promieniowanie UV zabija drobnoustroje poprzez uszkadzanie ich DNA, podczas gdy promieniowanie jonizujące niszczy mikroorganizmy za pomocą wysokoenergetycznych cząstek. Obie metody mają zalety i ograniczenia, takie jak różne skuteczności w zależności od rodzaju mikroorganizmów i trudności w kontrolowaniu procesu.

Przykłady chemicznych środków dezynfekcyjnych wykorzystywanych do konserwacji żywności to m.in. kwas sorbowy, kwas octowy i dwutlenek siarki. Te substancje niszczą drobnoustroje i hamują rozwój pleśni. Jednakże, niektóre z tych środków mogą mieć skutki uboczne, takie jak zmiany smaku i zapachu żywności, dlatego ich stosowanie jest ściśle regulowane.

Inne metody konserwacji żywności obejmują m.in. mrożenie, suszenie i pakowanie w atmosferze o zmniejszonej zawartości tlenu. Mrożenie polega na obniżeniu temperatury żywności do bardzo niskiego poziomu, co hamuje rozwój drobnoustrojów. Suszenie polega na odparowaniu wody z żywności, co utrudnia rozwój mikroorganizmów. Pakowanie w atmosferze o zmniejszonej zawartości tlenu chroni żywność przed tlenem, który może przyczyniać się do jej psucia.

Przepisy prawne dotyczące stosowania konserwantów

Główne przepisy prawne dotyczące stosowania konserwantów w UE są określane przez Europejską Agencję Chemikaliów (ECHA) oraz EFSA. Regulacje dotyczą m.in. dopuszczalnych konserwantów, maksymalnych poziomów stosowania, procedur oceny bezpieczeństwa i wymogów dotyczących etykietowania produktów zawierających konserwanty.

Konserwanty stosowane w żywności, kosmetykach, lekach itp. mogą różnić się składem i działaniem. Na przykład, niektóre konserwanty stosowane w żywności mogą mieć działanie przeciwdrobnoustrojowe, podczas gdy inne mogą hamować procesy utleniania. W zależności od rodzaju produktu i jego wymagań, stosuje się różne rodzaje konserwantów.

W celu ochrony konsumentów, regulacje prawne określają maksymalne dopuszczalne poziomy konserwantów w żywności i innych produktach. Te limity mają na celu zapewnienie, że konsumenci nie będą narażeni na szkodliwe ilości tych substancji. Przy ustalaniu limitów uwzględnia się bezpieczeństwo stosowania oraz dostępne dane naukowe.

Produkty zawierające konserwanty muszą być odpowiednio oznakowane, aby klienci mieli pełną świadomość tego, co spożywają lub używają. Wymogi dotyczące oznakowania obejmują m.in. informacje o rodzaju konserwantu, jego ilości, terminie ważności i instrukcjach dotyczących przechowywania. Oznakowanie ma na celu zapewnienie przejrzystości i umożliwienie konsumentom dokonywania świadomych wyborów.

Aby zapewnić przestrzeganie przepisów dotyczących stosowania konserwantów, istnieją metody monitorowania i kontroli zawartości tych substancji w produktach. Przykłady takich metod to próby sensoryczne, analizy chemiczne i inspekcje produkcji. Naruszenie przepisów może prowadzić do konsekwencji prawnych, takich jak grzywny lub zakaz produkcji i sprzedaży produktów.

Konserwanty — artykuły polecane

Inhibitory — Pieczywo — Klarowność — Poliwęglany — Galwanizacja — Celuloid — Biokatalizatory — Flotacja — Polistyren

Bibliografia

• Dłużewski M., Dłużewska A. (2001), Technologia żywności Podręcznik dla technikum, Wydawnictwo WSiP, Warszawa
• Drabik L. (red.) (2019), Słownik języka polskiego PWN, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa
• Duda I. (red.) (1995), Słownik pojęć towaroznawczych, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków
• Gertig H., Gawęcki J. (2014), Żywienie człowieka Słownik terminologiczny, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa
• Lewicki P. (2008), Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka oraz polsko-angielski słownik terminów, Wydawnictwo SGGW, Warszawa
• Nierzwicki W. (2010), Jakość żywności, Wyższa Szkoła Turystyki i Hotelarstwa w Gdańsku, Gdańsk

Autor: Paulina Bies