Antyutleniacze

Antyutleniacze
Polecane artykuły
Inhibitory Główne problemy ekologiczne Zanieczyszczenie środowiska Koagulacja Anabioza Odporność Objawy przemęczenia Odpady niebezpieczne Dehydratacja

Antyutleniacze (przeciwutleniacze) - Są to substancje, które neutralizują wolne rodniki. Wolne rodniki to atomy lub cząsteczki powstające bądź w procesie przemiany materii, bądź na skutek kontaktu z zanieczyszczonym powietrzem, dymem papierosowym, szkodliwym promieniowaniem, mające niesparowany elektron. W atomach i cząsteczkach elektrony występują parami; w przypadku wolnych rodników albo jeden z elektronów zostaje zgubiony, albo występuje jeden dodatkowy. Aby przywrócić właściwą równowagę, rodniki wychwytują elektrony z innych cząsteczek i w ten sposób rozpoczyna się szkodliwa reakcja łańcuchowa.

Dopóki wolne rodniki nie zastaną zneutralizowane, uszkadzają różne komórki ciała. Na przykład mogą uszkodzić DNA, przyczyniając się do rozwoju wielu chorób degeneracyjnych związanych z wiekiem, jak choroby serca, nowotwory czy udary. Atakują także naczynia krwionośne, powodując ich miażdżycę. Uszkadzają komórki mózgu, co prowadzić może do ubytków pamięci i zniedołężnienia.

Przeciwutleniacze są niszczycielami wolnych rodników; neutralizują je, chroniąc organizm przed ich szkodliwymi działaniem. Organizm broni się za pomocą różnych enzymów o właściwościach przeciwutleniających, takich jak witaminy A, C, B1, B5, B6, niacynę i PABA, aminokwas cysteinę (zawartą w jajach), minerały, jak cynk i selen, katechiny (zawarte w bananach i ziemniakach) i inne pochodne fenolu (zawarte w winogronach i innych owocach), kwercetyna (w cebuli i czosnku), rutyna (w gryce) i hespedryna (w skórce owoców cytrusowych). Naturalne przeciwutleniacze zawarte są także w siewkach pszenicy, jagodach i ciemnozielonych warzywach.

Chemiczne przeciwutleniacze, takie jak BHA i BHT, dodaje się do przetworzonej żywności, by uchronić ją przed psuciem i zmianą barwy pod wpływem utleniania. BHA (butylo-hydroksyanizol), szeroko stosowany do ochrony wielu produktów żywnościowych (E320), może uszkodzić nerki, podobnie jak jeszcze bardziej groźny dla nerek BHT (butylo-hydroskytolen), chemiczny kuzyn BHA (E321). [Scharon. M, "Zdrowo Jeść”, W. A. B., Warszawa, 2002, s. 141-142]

Przeciwutleniacze- antioxidants- antyoksydanty, duża grupa związków chemicznych naturalnie występujących w surowcach i produktach spożywczych, które hamują procesy oksydacji (antyoksydanty) tłuszczów i innych składników żywności, zapobiegają niekorzystnym zmianom surowców i produktów spożywczych i przedłużają ich trwałość. Od wielu lat wzrasta zainteresowanie przeciwutleniaczami występującymi naturalnie w żywności, jako składnikami mającymi zdolność likwidacji wolnych rodników, które są przyczyną wielu chorób i negatywnych zmian w organizmie człowieka, Wyróżnia się p. pierwotne, przerywające reakcje wolnorodnikowe przez dostarczenie elektronu (związki fenolowe, tokoferole), itp. wtórne, które rozkładają nadtlenki, dezaktywują tlen singletowy oraz "wymiatają” wolne rodniki (kwasy askorbinowy, cytrynowy, fosforowy i niektóre związki syntetyczne, np. propylogalusan, butylowany hydroksyanizol, butylowany hydroksytoluen) (TT). [Lewicki. P. P i in., "Leksykon Nauki o Żywności i Żywieniu Człowieka”, SGGW, Warszawa, 2008, s. 362-363]

Przeciwutleniacze (antioxidants) substancje chemiczne, które w stężeniu wielokrotnie mniejszym w stosunku do utlenionego substratu w sposób istotny opóźniają lub hamują utlenianie. Najbardziej znanymi przeciwutleniaczami występującymi naturalnie w żywności są: retinol, tokoferole, kwas L-askorbinowy, beta-karoten, flawonoidy (flawony, flawanole, antocyjany, izoflawony, chalkony), selen, alkoksyglicerole, koenzym Q. Niektóre syntetyczne przeciwutleniacze, np. butylohydroksytoluen- BHT, butylohydroskyanizol- BHA, stanowią dodatki do żywności.[Gawęcki J., Gertig H., "Słownik Terminów Żywieniowych”, PWN, Warszawa, 2001].

Przeciwutleniacz- Składnik odżywczy chroniący tkanki ciała przed zniszczeniem powodowanym przez tlen; przeciwutleniaczami są: między innymi witamina A, beta-karoten, witaminy C i E [Burda P. R., Gutowska- Jabłońska M. Rudowska A., "Witaminy i Mikroelementy”, Prószyński i S-ka, Warszawa, 1997].

Bibliografia

• Scharon. M, Zdrowo Jeść, Wydawnictwo W. A. B., Warszawa, 2002.
• Lewicki. P. P i in., Leksykon Nauki o Żywności i Żywieniu Człowieka, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 2008.
• Gawęcki J., Gertig H., Słownik Terminów Żywieniowych, Wydawnictwo PWN, Warszawa, 2001
• Burda P. R., Gutowska- Jabłońska M. Rudowska A., Witaminy i Mikroelementy, Wydawnictwo Prószyński i S-ka, Warszawa, 1997.

Autor: Piotr Gryzło