Klarowność: Różnice pomiędzy wersjami
Z Encyklopedia Zarządzania
m (Infobox update) |
(LinkTitles.) |
||
| Linia 17: | Linia 17: | ||
Klarowność- obserwowany wzrokowo stopień przepuszczalności standaryzowanego światła przechodzącego przez określonej i stałej grubości warstwę danego produktu (najczęściej ciekłego, takiego jak wino, syrop owocowy itp.) [pod red. I. Duda, 1994, s. 69] | Klarowność- obserwowany wzrokowo stopień przepuszczalności standaryzowanego światła przechodzącego przez określonej i stałej grubości warstwę danego produktu (najczęściej ciekłego, takiego jak wino, syrop owocowy itp.) [pod red. I. Duda, 1994, s. 69] | ||
'''Proces klarowania''' | '''[[Proces]] klarowania''' | ||
* Klarowanie- proces oddzielania zawiesiny ciał stałych z cieczy [S. Czerni i in., 1984, s. 354] Cząstki stałe zawieszone w cieczy opadają pod wpływem siły ciężkości na dno naczynia lub aparatu (sedymentacja), a klarowaną ciecz zlewa się znad osadu. (dekantacja). Klarowanie może być przyspieszone przez dodanie tzw. środków klarujących (adsorbujących na swej powierzchni cząstki zawiesiny) oraz koagulujących. Klarowanie stosuje się w procesach produkcji wina, oczyszczania wody, w przetwórstwie spożywczym. [pod red. D. Kalisiewicz, 1997, s. 365] | * Klarowanie- proces oddzielania zawiesiny ciał stałych z cieczy [S. Czerni i in., 1984, s. 354] Cząstki stałe zawieszone w cieczy opadają pod wpływem siły ciężkości na dno naczynia lub aparatu (sedymentacja), a klarowaną ciecz zlewa się znad osadu. (dekantacja). Klarowanie może być przyspieszone przez dodanie tzw. środków klarujących (adsorbujących na swej powierzchni cząstki zawiesiny) oraz koagulujących. Klarowanie stosuje się w procesach produkcji wina, oczyszczania wody, w przetwórstwie spożywczym. [pod red. D. Kalisiewicz, 1997, s. 365] | ||
'''Klarowanie wina''' | '''Klarowanie wina''' | ||
* Klarowanie wina to grupa czynności technologicznych, mających na celu nadanie winu pełnej klarowności przez wytrącenie zawieszonych w nim cząstek które następnie oddziela się od wina przez sedymentację lub filtrację. W szerszy, znaczeniu klarowanie jest jedną z metod stabilizacji wina. Spośród wielu środków klarujących wyróżnia się substancje o charakterze białkowym, które z garbnikami dają kłaczkowate, łatwo oddzielające się osady, adsorbujące na swej powierzchni elementy zmętnień wina. Do tej grupy środków klarujących należą: żelatyna, karuk, białko jaja kurzego i preparaty albuminy. W przypadku klarowania żelatyną ubogich w garbniki win białych wprowadza się dodatkowo taninę, zastępowaną ostatnio przez zol krzemionkowy. Specjalną grupę środków klarujących stanowią preparaty enzymatyczne wykazujące obok zasadniczej aktywności pektolitycznej także aktywność proteolityczną i amylolityczną. [pod red. W. Korzemski, 1978, s. 819] Zasada działania środków klarujących wykorzystuje wzajemne przyciąganie się ujemnych i dodatnich ładunków elektrycznych. [pod red. A. Dominiewska, 2008, s. 106] | * Klarowanie wina to [[grupa]] czynności technologicznych, mających na celu nadanie winu pełnej klarowności przez wytrącenie zawieszonych w nim cząstek które następnie oddziela się od wina przez sedymentację lub filtrację. W szerszy, znaczeniu klarowanie jest jedną z metod stabilizacji wina. Spośród wielu środków klarujących wyróżnia się substancje o charakterze białkowym, które z garbnikami dają kłaczkowate, łatwo oddzielające się osady, adsorbujące na swej powierzchni elementy zmętnień wina. Do tej grupy środków klarujących należą: żelatyna, karuk, białko jaja kurzego i preparaty albuminy. W przypadku klarowania żelatyną ubogich w garbniki win białych wprowadza się dodatkowo taninę, zastępowaną ostatnio przez zol krzemionkowy. Specjalną grupę środków klarujących stanowią [[preparaty enzymatyczne]] wykazujące obok zasadniczej aktywności pektolitycznej także aktywność proteolityczną i amylolityczną. [pod red. W. Korzemski, 1978, s. 819] [[Zasada]] działania środków klarujących wykorzystuje wzajemne przyciąganie się ujemnych i dodatnich ładunków elektrycznych. [pod red. A. Dominiewska, 2008, s. 106] | ||
Do innych metod stabilizacji wina nalezą błękitne klarowanie oraz obróbka wina z zastosowaniem bentonitów i fitynianów. [pod red. W. Korzemski, 1978, s. 819] | Do innych metod stabilizacji wina nalezą błękitne klarowanie oraz obróbka wina z zastosowaniem bentonitów i fitynianów. [pod red. W. Korzemski, 1978, s. 819] | ||
| Linia 28: | Linia 28: | ||
<google>text</google> | <google>text</google> | ||
* Klarowanie brzeczki piwnej i piwa to usunięcie zawieszonych w brzeczce i piwie wytrąconych składników ekstraktu, w piwie również drożdży. Do klarowania brzeczki używano dawniej periodycznych wirówek bębnowych (3,5-4,5 tys. Obr/min, tj. 350-450 rad/s) o ładowności 50-60 l osadów, obecnie stosuje się wirówki komorowe 990hl/h, 6,5 tys. Obr/min, tj. 650 rad/s, o ładowności 65 l osadów, które można wypłukać wstecznym prądem wody. Używa się także wirówek samoczynnie opróżniających się w sposób ciągły. Klarowanie brzeczki zimnej zmniejsza wydajność procesu o 35, a nawet 50%. | * Klarowanie brzeczki piwnej i piwa to usunięcie zawieszonych w brzeczce i piwie wytrąconych składników ekstraktu, w piwie również drożdży. Do klarowania brzeczki używano dawniej periodycznych wirówek bębnowych (3,5-4,5 tys. Obr/min, tj. 350-450 rad/s) o ładowności 50-60 l osadów, obecnie stosuje się wirówki komorowe 990hl/h, 6,5 tys. Obr/min, tj. 650 rad/s, o ładowności 65 l osadów, które można wypłukać wstecznym prądem wody. Używa się także wirówek samoczynnie opróżniających się w sposób ciągły. Klarowanie brzeczki zimnej zmniejsza [[wydajność]] procesu o 35, a nawet 50%. | ||
Do filtracji wstępnej piwa najczęściej używa się hermetycznych wirówek talerzowych o wydajności do 200 hl/h, przy prędkości 7000 obr/min (700 rad/s). Dla uzyskania odpowiedniej klarowności piwa trzeba znacznie zmniejszyć wydajność urządzeń. Klarowanie brzeczki gorącej za pomocą wirówek wypierane jest przez stosowanie bardzo ekonomicznej kadzi osadowej z zawirowaniem, klarowanie piwa- przez filtrację przez ziemie okrzemkową. [pod red. W. Korzemski, 1978, s. 88] | Do filtracji wstępnej piwa najczęściej używa się hermetycznych wirówek talerzowych o wydajności do 200 hl/h, przy prędkości 7000 obr/min (700 rad/s). Dla uzyskania odpowiedniej klarowności piwa trzeba znacznie zmniejszyć wydajność urządzeń. Klarowanie brzeczki gorącej za pomocą wirówek wypierane jest przez stosowanie bardzo ekonomicznej kadzi osadowej z zawirowaniem, klarowanie piwa- przez filtrację przez ziemie okrzemkową. [pod red. W. Korzemski, 1978, s. 88] | ||
'''Klarowanie soków owocowych i warzywnych''' | '''Klarowanie soków owocowych i warzywnych''' | ||
* Klarowanie soków owocowych i warzywnych to proces usuwania z soków, głównie owocowych (rzadziej warzywnych) zawiesin w celu uzyskania pełnej klarowności, w odróżnieniu od soków naturalnie mętnych lub soków przecierowych (nektarów). Wyodrębnić można następujące metody klarowania: mechaniczne (np. wirowanie), fizyczne (tzw. oklejanie soków), chemiczne (klarowanie błękitne), biochemiczne (preparaty enzymatyczne). Klarowanie soków owocowych straciło jednak charakter podstawowego zabiegu w produkcji soków pitnych, przede wszystkim ze względu na wyższą wartość odżywczą soków nieklarowanych oraz obecne poglądy na rolę pektyn w etiologii schorzenia układu krążenia. Doki warzywne, ze względu na zawartość karotenów rzadko poddaje się klarowaniu. [pod red. W. Korzemski, 1978, s. 693] | * Klarowanie soków owocowych i warzywnych to proces usuwania z soków, głównie owocowych (rzadziej warzywnych) zawiesin w celu uzyskania pełnej klarowności, w odróżnieniu od soków naturalnie mętnych lub soków przecierowych (nektarów). Wyodrębnić można następujące metody klarowania: mechaniczne (np. wirowanie), fizyczne (tzw. oklejanie soków), chemiczne (klarowanie błękitne), biochemiczne (preparaty enzymatyczne). Klarowanie soków owocowych straciło jednak charakter podstawowego zabiegu w produkcji soków pitnych, przede wszystkim ze względu na wyższą [[wartość]] odżywczą soków nieklarowanych oraz obecne poglądy na rolę pektyn w etiologii schorzenia układu krążenia. Doki warzywne, ze względu na zawartość karotenów rzadko poddaje się klarowaniu. [pod red. W. Korzemski, 1978, s. 693] | ||
'''Klarowanie wody''' | '''Klarowanie wody''' | ||
| Linia 41: | Linia 41: | ||
* Czerni S. i in., Leksykon naukowo- techniczny, Wydawnictwo Naukowo- Techniczne, Warszawa 1984 | * Czerni S. i in., Leksykon naukowo- techniczny, Wydawnictwo Naukowo- Techniczne, Warszawa 1984 | ||
* Nowa Encyklopedia powszechna PWN, pod red. Kalisiewicz D., Wydawnictwo naukowe PWN, Warszawa 1997 | * Nowa Encyklopedia powszechna PWN, pod red. Kalisiewicz D., Wydawnictwo naukowe PWN, Warszawa 1997 | ||
* Encyklopedia Techniki. Przemysł spożywczy, pod red. Korzemski W., Wydawnictwo naukowo- Techniczne, Warszawa 1978 | * Encyklopedia Techniki. [[Przemysł]] spożywczy, pod red. Korzemski W., Wydawnictwo naukowo- Techniczne, Warszawa 1978 | ||
* Wino z winogron i innych owoców, pod red. Dominiewska A., MULTICO Oficyna Wydawnicza, Warszawa 2008 | * Wino z winogron i innych owoców, pod red. Dominiewska A., MULTICO Oficyna Wydawnicza, Warszawa 2008 | ||
{{a|Kinga Micek}} | {{a|Kinga Micek}} | ||
[[Kategoria:Towaroznawstwo]] | [[Kategoria:Towaroznawstwo]] | ||
Wersja z 01:03, 20 maj 2020
| Klarowność |
|---|
| Polecane artykuły |
Klarowność- obserwowany wzrokowo stopień przepuszczalności standaryzowanego światła przechodzącego przez określonej i stałej grubości warstwę danego produktu (najczęściej ciekłego, takiego jak wino, syrop owocowy itp.) [pod red. I. Duda, 1994, s. 69]
Proces klarowania
- Klarowanie- proces oddzielania zawiesiny ciał stałych z cieczy [S. Czerni i in., 1984, s. 354] Cząstki stałe zawieszone w cieczy opadają pod wpływem siły ciężkości na dno naczynia lub aparatu (sedymentacja), a klarowaną ciecz zlewa się znad osadu. (dekantacja). Klarowanie może być przyspieszone przez dodanie tzw. środków klarujących (adsorbujących na swej powierzchni cząstki zawiesiny) oraz koagulujących. Klarowanie stosuje się w procesach produkcji wina, oczyszczania wody, w przetwórstwie spożywczym. [pod red. D. Kalisiewicz, 1997, s. 365]
Klarowanie wina
- Klarowanie wina to grupa czynności technologicznych, mających na celu nadanie winu pełnej klarowności przez wytrącenie zawieszonych w nim cząstek które następnie oddziela się od wina przez sedymentację lub filtrację. W szerszy, znaczeniu klarowanie jest jedną z metod stabilizacji wina. Spośród wielu środków klarujących wyróżnia się substancje o charakterze białkowym, które z garbnikami dają kłaczkowate, łatwo oddzielające się osady, adsorbujące na swej powierzchni elementy zmętnień wina. Do tej grupy środków klarujących należą: żelatyna, karuk, białko jaja kurzego i preparaty albuminy. W przypadku klarowania żelatyną ubogich w garbniki win białych wprowadza się dodatkowo taninę, zastępowaną ostatnio przez zol krzemionkowy. Specjalną grupę środków klarujących stanowią preparaty enzymatyczne wykazujące obok zasadniczej aktywności pektolitycznej także aktywność proteolityczną i amylolityczną. [pod red. W. Korzemski, 1978, s. 819] Zasada działania środków klarujących wykorzystuje wzajemne przyciąganie się ujemnych i dodatnich ładunków elektrycznych. [pod red. A. Dominiewska, 2008, s. 106]
Do innych metod stabilizacji wina nalezą błękitne klarowanie oraz obróbka wina z zastosowaniem bentonitów i fitynianów. [pod red. W. Korzemski, 1978, s. 819]
Klarowanie brzeczki piwnej i piwa
- Klarowanie brzeczki piwnej i piwa to usunięcie zawieszonych w brzeczce i piwie wytrąconych składników ekstraktu, w piwie również drożdży. Do klarowania brzeczki używano dawniej periodycznych wirówek bębnowych (3,5-4,5 tys. Obr/min, tj. 350-450 rad/s) o ładowności 50-60 l osadów, obecnie stosuje się wirówki komorowe 990hl/h, 6,5 tys. Obr/min, tj. 650 rad/s, o ładowności 65 l osadów, które można wypłukać wstecznym prądem wody. Używa się także wirówek samoczynnie opróżniających się w sposób ciągły. Klarowanie brzeczki zimnej zmniejsza wydajność procesu o 35, a nawet 50%.
Do filtracji wstępnej piwa najczęściej używa się hermetycznych wirówek talerzowych o wydajności do 200 hl/h, przy prędkości 7000 obr/min (700 rad/s). Dla uzyskania odpowiedniej klarowności piwa trzeba znacznie zmniejszyć wydajność urządzeń. Klarowanie brzeczki gorącej za pomocą wirówek wypierane jest przez stosowanie bardzo ekonomicznej kadzi osadowej z zawirowaniem, klarowanie piwa- przez filtrację przez ziemie okrzemkową. [pod red. W. Korzemski, 1978, s. 88]
Klarowanie soków owocowych i warzywnych
- Klarowanie soków owocowych i warzywnych to proces usuwania z soków, głównie owocowych (rzadziej warzywnych) zawiesin w celu uzyskania pełnej klarowności, w odróżnieniu od soków naturalnie mętnych lub soków przecierowych (nektarów). Wyodrębnić można następujące metody klarowania: mechaniczne (np. wirowanie), fizyczne (tzw. oklejanie soków), chemiczne (klarowanie błękitne), biochemiczne (preparaty enzymatyczne). Klarowanie soków owocowych straciło jednak charakter podstawowego zabiegu w produkcji soków pitnych, przede wszystkim ze względu na wyższą wartość odżywczą soków nieklarowanych oraz obecne poglądy na rolę pektyn w etiologii schorzenia układu krążenia. Doki warzywne, ze względu na zawartość karotenów rzadko poddaje się klarowaniu. [pod red. W. Korzemski, 1978, s. 693]
Klarowanie wody
- Klarowanie wody to usuwanie z wody, przez osadzanie, drobniejszych zanieczyszczeń mechanicznych, np. piasku, gleby itp. oraz w niewielkim stopniu- zanieczyszczeń koloidalnych. Klarowanie przeprowadza się w klarownikach (osadnikach, odstojnikach). Stanowią one szereg naturalnych lub sztucznych stawów lub zbiorników, przez które przepływa powoli woda (0,1-0,2 m/s). Często dla przyspieszenia i zintensyfikowania procesu klarowania stosuje się koagulację. [pod red. W. Korzemski, 1978, s. 835]
Bibliografia
- Słownik pojęć towaroznawczych, pod red. Duda I, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 1994
- Czerni S. i in., Leksykon naukowo- techniczny, Wydawnictwo Naukowo- Techniczne, Warszawa 1984
- Nowa Encyklopedia powszechna PWN, pod red. Kalisiewicz D., Wydawnictwo naukowe PWN, Warszawa 1997
- Encyklopedia Techniki. Przemysł spożywczy, pod red. Korzemski W., Wydawnictwo naukowo- Techniczne, Warszawa 1978
- Wino z winogron i innych owoców, pod red. Dominiewska A., MULTICO Oficyna Wydawnicza, Warszawa 2008
Autor: Kinga Micek
