Karmelizacja

Karmelizacja - caramelization - termiczny rozkład cukrów. Temperatura rozkładu zależy od użytego katalizatora (p. karmel). W pierwszym etapie dochodzi do usuwania wody konstytucyjnej wydzielającej się w wyniku powstawania anhydrocukrów. Towarzyszy temu pienienie się stopionego cukru. Dalsze odwadnianie, prowadzące do stopniowej polimeryzacji i powstawania chromoforowego układu wywołującego barwę, daje kolejno:

• 6C12H24O11-12H2O = 6C12H20O9 - karamelan,
• 6C12H24O11-18H2O = 2C36H48O24 - karamelen,
• 6C12H24O11-27H2O = 3C26H26O13 - karamelin.

Gdy stosuje się azotowe katalizatory zasadowe, reakcja biegnie poprzez powstawanie glukozyloaminy. W kolejnych etapach dochodzi do degradacji Streckera, tworzącej heterocykliczne pochodne furanu, pirolu, pirydyny i pirazyny, stanowiące wtórne aromaty żywności, i w końcu do powstania ciemnobrunatnych melanoidyn [P. Tomasik i in. 2008, s. 184].

• Karmelizacja- proces rozkładu cukru w podwyższonej temperaturze, prowadzący do powstania karmelu - ciemnobrunatnej, bezpostaciowej masy o gorzkim smaku, rozpuszczalnej w zimnej i gorącej wodzie. W temp. Ok. 110 °C następuje żółknięcie i brunatnienie cukru, w temp. powyżej 190 °C sacharoza się rozkłada z wydzielaniem pary wodnej. Im dalej posunięty jest proces k., tym więcej węgla zawierają powstające produkty (izosacharozan, karmelan, karmelen, karmelin), a karmel jest ciemniejszy i bardziej gorzki [ H. Mikułowska i in.1994, s. 68].
• Karmelizacja - proces zamiany cukru w karmel w wyniku podgrzewania; w zależności od warunków k., m.in. czasu podgrzewania, uzyskuje się różne rodzaje karmelu.[ J. Auleytner i in. 2003 s. 694]
• Karmelizacja - Proces karmelizacji opiera się na ogrzewaniu cukru wykorzystując do tego celu określoną temperaturę. Karmelizacja sacharozy zachodzi w temperaturze od 170 do 200oC. Na samym początku otrzymuje się w wyniku dehydratacji bezbarwne związki typu izosacharanu. Dalszy proces ogrzewania natomiast powoduje powstawanie brunatnych form spolimeryzowanych [E. Sikorski i in. 1994 ].

Metody karmelizacji

Jedną z najpopularniejszych metod karmelizacji jest karmelizacja na patelni. Polega ona na podgrzewaniu cukru na patelni, aż się rozpuści i nabierze złocistego koloru. W trakcie procesu cukier stopniowo karmelizuje się, tworząc charakterystyczny smak i aromat. Ta metoda jest szczególnie skuteczna przy karmelizacji cebuli, która staje się słodka i lekko prażona.

Inną popularną metodą karmelizacji jest karmelizacja w piekarniku. W tym przypadku cukier jest rozłożony na równomierne warstwy na blasze i poddany działaniu wysokiej temperatury. W trakcie pieczenia cukier stopniowo się rozpuszcza i karmelizuje, nadając potrawom intensywny kolor i słodki smak. Ta metoda jest często stosowana do karmelizacji brzoskwiń, które stają się soczyste i aromatyczne.

Karmelizacja w garnku jest kolejną popularną metodą, zwłaszcza przy przygotowywaniu dżemów i marmolad. Polega ona na podgrzewaniu cukru w garnku, aż się rozpuści i nabierze złotego koloru. W trakcie procesu cukier stopniowo karmelizuje się, nadając dżemowi lub marmoladzie intensywności smaku i koloru.

Specjalne urządzenia do karmelizacji

Na rynku dostępne są również specjalne urządzenia do karmelizacji, takie jak palniki do karmelizacji brûlée. Te urządzenia umożliwiają precyzyjne karmelizowanie cukru na wierzchu deseru, tworząc chrupiącą i złocistą skórkę. To idealna metoda, jeśli chcemy uzyskać efekt wow na stole podczas serwowania deserów.

Różne metody karmelizacji różnią się od siebie pod względem procesu i efektów, jakie można uzyskać. Wybór odpowiedniej metody zależy od dania, które chcemy przygotować, oraz naszych preferencji kulinarnych. Należy również pamiętać o odpowiednim doborze temperatury podgrzewania, czasie karmelizacji, dodatkach i metodach mieszania, aby uzyskać pożądane efekty smakowe i wizualne.

Zastosowanie karmelu w przemyśle spożywczym

Karmel jest szeroko wykorzystywany w przemyśle spożywczym jako składnik lub dodatek do różnych produktów. Ma wiele różnorodnych zastosowań i pełni różne funkcje. Oto kilka ciekawych aspektów związanych z wykorzystaniem karmelu w przemyśle spożywczym:

Karmel jest często używany jako składnik lub dodatek do różnych produktów spożywczych. Możemy go znaleźć w napojach gazowanych, lodach, czekoladach, dżemach i wielu innych. Jego obecność nadaje tym produktom intensywności koloru, słodyczy i aromatu.

Rola karmelu w produktach spożywczych

Karmel odgrywa ważną rolę w produktach spożywczych. Nadaje im nie tylko kolor, ale także poprawia trwałość, strukturę i teksturę. Działa jako naturalny konserwant, zapobiegając rozwojowi mikroorganizmów i przedłużając trwałość produktu. Dodatkowo, karmel może wpływać na smak i zapach, nadając produktom unikalne cechy.

W zależności od rodzaju karmelu, ostateczne właściwości produktów spożywczych mogą się różnić. Istnieją różne rodzaje karmelu, takie jak karmel klasy I, II, III czy karmel amoniowy. Każdy z tych rodzajów ma inny wpływ na intensywność koloru, słodycz, gęstość i trwałość produktu. Wybór odpowiedniego rodzaju karmelu ma kluczowe znaczenie dla osiągnięcia pożądanych efektów.

Przemysł spożywczy stale poszukuje innowacyjnych sposobów wykorzystania karmelu. Ostatnio, coraz częściej można spotkać karmelizację w proszku do przypraw, gdzie nadaje ona potrawom intensywności smaku i koloru. Karmel może również być stosowany jako naturalny barwnik w żywności, zastępując sztuczne barwniki chemiczne.

Kwestie zdrowotne związane z karmelem w żywności

Warto pamiętać, że produkty spożywcze zawierające karmel mogą mieć pewne kwestie zdrowotne. Niektóre rodzaje karmelu, zwłaszcza karmel klasy IV, mogą zawierać substancje szkodliwe, takie jak akrylamid. Ponadto, produkty spożywcze zawierające karmel są zazwyczaj bogate w cukry, co może wpływać na poziom cukru we krwi. Dlatego ważne jest, aby spożywać je w umiarkowanych ilościach i dbać o zrównoważoną dietę.

Karmelizacja jest procesem, który ma wiele zastosowań w kuchni i przemyśle spożywczym. Różne metody karmelizacji oferują różnorodne efekty i smaki. Wykorzystanie karmelu w przemyśle spożywczym pozwala na tworzenie produktów o intensywności koloru, smaku i aromatu. Natomiast karmelizacja w kuchni molekularnej daje możliwość eksperymentowania i tworzenia nowatorskich dań. Niezależnie od kontekstu, karmelizacja jest techniką, która wzbogaca nasze doświadczenie kulinarne i pozwala na odkrywanie nowych smaków i aromatów.

Karmelizacja — artykuły polecane

Fotochromia — Fermentacja — Okowita — Pieczywo — Biokatalizatory — Dehydratacja — Katabolizm — Koagulacja — Aminoplasty — Komunikacja pozioma

Bibliografia

• Duda I. (red.) (1984), Słownik pojęć towaroznawczych, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków
• Larousse (2006), Encyklopedia Powszechna Larousse, Wydawnictwo Larousse, Wrocław
• Lewicki P. (2008), Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka oraz polsko-angielski słownik terminów, Wydawnictwo SGGW, Warszawa
• Sikorski E. (red.) (1994), Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa

Autor: Anna Klos