Metody oznaczania wody

Oznaczanie - chem. Określenie ilościowe zawartości danego składnika w badanej próbce [S. Czerni i in., 1984, s. 631] Dominującym ilościowo składnikiem produktów żywnościowych jest woda. (…) W przypadku większości produktów woda jest jednym z podstawowych wyróżników informujących o ich jakości, wartości odżywczej, zafałszowaniach, przydatności przechowalniczej itd. Dlatego też jest składnikiem normowanym żywności, a oznaczenie jej należy do podstawowych elementów bieżącej kontroli towaroznawczej. Metody oznaczania wartości wody w produktach żywnościowych można podzielić na pośrednie (termiczne) i bezpośrednie (destylacji azeotropowej, dielektryczna, rezonansu jądrowo - magnetycznego (NMR) i chemiczne) [Z. Cichoń, 2001, s. 9,10]

==

Metody pośrednie Polegają one na tym, że odważoną próbkę suszy się lub praży, a stratę masy przyjmuje za zawartość wody.

• Suszenie w strumieniu powietrza polega na ogrzaniu próbki w strumieniu powietrza lub gazu obojętnego, pochłonięciu pary wodnej w odpowiednim odczynniku i oznaczeniu przyrostu masy naczynia z tym odczynnikiem
• Prażenie w rurce jest prostsze i może być stosowane do oznaczenia wody w krzemionce oraz minerałach nie wymagających zbyt silnego prażenia W celu wydzielenia wody. Sposób ten opracowali S. L. Penfield i G. I. Brush [A. Cygański, 2011, s. 202,203]
• Metody termograwimetryczne polegają na usunięciu wody z próbki za pomocą suszenia w podwyższonej temperaturze, pod normlanym lub zmniejszonym ciśnieniem [M. Nogala-Kałucka, 2010, s. 24]

Metody bezpośrednie

• Metoda refraktometryczna opiera się na pomiarze współczynnika załamania światła. Współczynnik załamania światła to stosunek prędkości światła w dwóch środowiskach o różnych właściwościach optycznych. Wartość tego współczynnika zależy od długości fali światła padającego, rodzaju substancji i jej stężenia w badanym środowisku [M. Nogala-Kałucka, 2010, s. 24]
• Metody densymetryczne polegają na przygotowaniu roztworu podstawowego i zmierzeniu jego gęstości, którą na podstawie specjalnych tablic przelicza się na zawartość ekstraktu. Po oznaczeniu części nierozpuszczalnych oblicza się zawartość wody i suchej masy. Metody te stosowane są do produktów w których jeden składnik (np. cukry) może występować w różnych ilościach (np. marmolady, dżemy, miody). [J. Hamułka, 2010, s. 17]

• Metoda destylacji azeotropowej polega ona na wydzieleniu wody z badanej próbki na drodze destylacji z cieczami, które nie mieszają się z wodą, lecz tworzą z nią mieszaniny azeotropowe o temp. wrzenia powyżej 100oC. [A. Pasternakiewicz, 2010, s. 16]
• Metody elektryczne oparte są na zależności pomiędzy przewodnością elektryczną i wartością stałej dielektrycznej produktu a zawartością wody w badanym produkcie (ze wzrostem wilgotności produktu zwiększa się jego przewodność i wartość stałej dielektrycznej). Oznaczenia przeprowadza się za pomocą wilgotnościomierzy elektrycznych różnej konstrukcji (…). Metody elektryczne stosuje się w skupie, obrocie, przetwórstwie i przechowalnictwie ziarna zbóż, roślin strączkowych i rzepaku [A. Pasternakiewicz, 2010, s. 17]
• Metoda rezonansu jądrowo-magnetycznego (NMR) wykorzystuje zjawisko pochłaniania energii pola elektromagnetycznego wysokiej częstotliwości (w zakresie fal radiowych) przez jądra atomów wodoru wody znajdującej się w badanym materiale.
• Metody chemiczne. Metoda z węglikiem wapnia polega na pomiarze ilości wydzielonego acetylenu w reakcji węgliku wapnia (CaC2) z wodą, a wyniki odczytuje się w biurecie gazomterycznej nad stężonym roztworem chlorku potasu (KCl) [M. Nogala-Kałucka, 2010, s. 25]
• Metoda Fischera, która ma duże zastosowanie, polega na reakcji ditlenku siarki z jodem, przebiegającej tylko w obecności wody [J. Hamułka, 2010, str 17] Polega na bezpośrednim miareczkowaniu roztworu próbki badanego produktu odczynnikiem Fischera (metanolowy roztwór jody, SO2 i pirydyny. Jest używana w produktach zawierających niewielką ilość wody (do 15%). [M. Nogala-Kałucka, 2010, s. 25]

Metody oznaczania wody — artykuły polecane

Kwasowość — Galwanizacja — Ekstrakt — Wykres Molliera — Kalorymetria — Flotacja — Klarowność — Areometria — Próba (Towaroznawstwo)

Bibliografia

• Bielińska, E. J. (2005). Oznaczanie aktywności fosfataz. Acta Agrophysica, Rozprawy i monografie, 3, 63-74
• Cichoń Z., Towaroznawstwo żywności. Podstawowe metody analityczne, Wyd. 2 popr., Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, Kraków 2009
• Cygański A., Chemiczne metody analizy ilościowej, Wydawnictwo Naukowo - Techniczne, Warszawa 2011
• Czerni S. (red.) (1984), Leksykon naukowo-techniczny, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa
• Dżugan M., Pasternakiewicz A., Ćwiczenia laboratoryjne z chemii żywności, Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów 2010
• Gronowska-Senger A., Analiza żywności: zbiór ćwiczeń, Wyd. 4 uzup., Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2010
• Nogala-Kałucka M., Analiza żywności Wybrane metody oznaczeń jakościowych i ilościowych składników żywności, Wyd. 2 popr., Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2010

Autor: Broncel Agnieszka