Kwasowość: Różnice pomiędzy wersjami
Z Encyklopedia Zarządzania
(LinkTitles.) |
m (cleanup bibliografii i rotten links) |
||
| (Nie pokazano 12 wersji utworzonych przez 2 użytkowników) | |||
| Linia 1: | Linia 1: | ||
Kwasowość - [[Wartość]] stężenia jonów wodorowych H+ lub hydronowych H3O+ w roztworze większa niż 10-7 lub wartość wykładnika jonów wodorowych w roztworze mniejsza niż 7. [I. Duda, 1994, s. 80] | |||
Kwasowość należy do podstawowych parametrów decydujących o jakości żywności i jest chrakterystyczna dla większości produktów spożywczych. Zmiany kwasowości mogą dostarczać informacji o niekorzystnych procesach zachodzących w produkcie (np. wskutek nieprawidłowego wywarzania lub nieodpowiedniego przechowywania), o jego świeżości, a nawet toksyczności. | |||
Większość kwasów, które występują w żywności (np. kwas mlekowy w przetworach mlecznych; kwas jabłkowy, cytrynowy czy winowy - w przetworach owocowo-warzywnych), to kwasy naturalne. Niektóre kwasy są celowo wprowadzane do produktów spożywczych. Powodują one obniżenie wartości pH produktu spożywczego, a w konsekwencji - m.in. spowolnienie procesu oddychania (np. w kiszonej kapuście), brązowienie enzymatyczne oraz reakcje karbonylowo-aminowe. Jony wodorowe hamują [[rozwój]] wielu gatunków bakterii i drożdży (najbardziej odporne na obniżenie odczynu są pleśnie), dlatego do różnego rodzaju marynat wprowadza się kwas octowy, a do soków - kwas askorbinowy, często również środki utrwalające, np. kwas mlekowy, cytrynowy lub fosforowy. | |||
Kwasowość | Kwasy w produktach spożywczych mogą się tworzyć w rezultacie hydrolizy tłuszczów (kwasy tłuszczowe) lub w wyniku fermentacji cukrów (np. kwas mlekowy). Kwasy mogę również powstawać podczas psucia się niektórych produktów (np. kwas octowy).[M. Bączkowicz, 2013, s. 106-107] | ||
Z chemicznego punktu widzenia kwasowość dzieli się na czynną i potencjalną. | |||
* Kwasowość czynna (rzeczywista, aktualna) wyraża stężenia jonów wodorowych w formie zdysocjowanej, występujących w danym produkcie. Oznacza się ją przez [[pomiar]] pH produktu. | |||
* Kwasowość czynną, wyrażoną w wartościach pH, można oznaczyć dwoma metodami: potencjometryczną i kolometryczną. Metody potencjometryczne polegają na pomiarze stężenia jonów wodorowych występujących w formie zdysocjowanej w badanym produkcie za pomocą pH-metru. Metody kolorymetryczne natomiast polegają na pomiarze wartości absorpcji badanego roztworu przy określonej długości fali (jeśli roztwór jest barwny), a następnie dodaniu wskaźnika alkacymetrycznego i ponownym pomiarze wartości absorpcji. Różnica pomiędzy wynikami pomiaru absorpcjiobu roztworów jest porównywalna z krzywą wzorcową wykonaną na podstawie roztworu o znanym pH z zastosowaniem tego samego wskaźnika alkacymetrycznego. [[Metoda]] ta stosowana jest bardzo rzadko. Innym sposobem oznaczania kwasowości jest pomiar pH na podstawie zmiany barwy papierka wskaźnikowego i porównanie jej ze skalą wzorców. Pomiar ten jest jednak mało dokładny. | |||
Kwasowość potencjalna jest miarą zawartości substancji chemicznych o charakterze kwaśnym zawartch w badanym produkcie, a w szczególności kwasów organicznych, nieorganicznych lub ich soli wykazujących hydrolizę kwasową. Ten rodzaj kwasowości oznacza się za pomocą miareczkowania alkacymetrycznego z zastosowaniem odpowiednich wskaźników alkacymetrycznych lub pH-metru (metoda potencjometryczna znajduje zastosowanie szczególnie w przypadkach gdy badana [[próbka]] jest nieklarowna lub jej zabarwienia maskuje barwę wskaźnika).[Z. Cichoń, 2009, s. 81] | |||
<google>n</google> | |||
'''Oznaczanie kwasowości:''' | '''Oznaczanie kwasowości:''' | ||
# Oznaczanie kwasowości ogólnej metodą miareczkowania w obecności wskaźnika | # Oznaczanie kwasowości ogólnej metodą miareczkowania w obecności wskaźnika - polega na zobojętnieniu ogólnej zawartości kwasów obecnych w badanym roztworze przez miareczkowanie roztworem wodorotlenku sodu w obecności fenoloftaleiny, jako wskaźnika lub przy zastosowaniu papierka wskaźnikowego. | ||
# Oznaczanie kwasowości ogólnej metodą miareczkowania potencjometrycznego | # Oznaczanie kwasowości ogólnej metodą miareczkowania potencjometrycznego - polega na zobojętnieniu wszystkich kwasów obecnych w badanym roztworze przez miareczkowanie mianowanym roztworem wodorotlenku sodu do pH 7. | ||
# Oznaczanie kwasowości lotnej | # Oznaczanie kwasowości lotnej - polega na miareczkowaniu oddestylowanych parą wodną kwasów lotnych za pomocą roztworu wodorotlenku sodu wobec fenoloftaleiny. | ||
# Oznaczanie kwasowości czynnej | # Oznaczanie kwasowości czynnej - polega na pomiarze różnicy potencjałów między elektrodami zanurzonymi w badanym roztworze [M. Kreławska-Kułas, 1993, s. 271-274] | ||
Stopień kwasowości to liczba cm3 roztworu wodorotlenku sodu o stężeniu 1M zużytego do zobojętnienia wodnych kwasów i wodorosoli zawartych w 100 g lub 100 cm3 produktu. | Stopień kwasowości to liczba cm3 roztworu wodorotlenku sodu o stężeniu 1M zużytego do zobojętnienia wodnych kwasów i wodorosoli zawartych w 100 g lub 100 cm3 produktu. | ||
| Linia 44: | Linia 28: | ||
W celu dokładnego określenia kwasowości czynnej stosuje się metody elekrtrometryczne. Metody te polegają na pomiarze siły elektromotorycznej (SEM), czyli różnicy potencjałów, ogniwa złożonego z dwóch elektrod, tj. porównawczej (odniesienia) i wskaźnikowej (badanej). Elektrody wskaźnikowe to takie, których [[potencjał]] ustala się w zależności od stężenia jonów wodorowych [H+] znajdujących się w badanym roztworze, np. elektroda szklana, chinhydronowa. Elektrody porównawcze charakteryzują się stałym potencjałem, np. elektroda kalomelowa.[M. Nogala Kałucka, 2010, str 32] | W celu dokładnego określenia kwasowości czynnej stosuje się metody elekrtrometryczne. Metody te polegają na pomiarze siły elektromotorycznej (SEM), czyli różnicy potencjałów, ogniwa złożonego z dwóch elektrod, tj. porównawczej (odniesienia) i wskaźnikowej (badanej). Elektrody wskaźnikowe to takie, których [[potencjał]] ustala się w zależności od stężenia jonów wodorowych [H+] znajdujących się w badanym roztworze, np. elektroda szklana, chinhydronowa. Elektrody porównawcze charakteryzują się stałym potencjałem, np. elektroda kalomelowa.[M. Nogala Kałucka, 2010, str 32] | ||
==TL;DR== | |||
Kwasowość jest ważnym parametrem w żywności, informuje o jakości, świeżości i toksyczności produktów spożywczych. Większość kwasów w żywności to naturalne kwasy, niektóre są dodawane celowo. Kwasowość może być czynna (wyrażana przez pH) lub potencjalna (miara zawartości kwasów w produkcie). Oznaczanie kwasowości można przeprowadzić różnymi metodami, takimi jak miareczkowanie, potencjometryczne miareczkowanie, oznaczanie kwasowości lotnej i oznaczanie kwasowości czynnej. Istnieją różne sposoby wyrażania kwasowości ogólnej. Metody elektrometryczne są stosowane do dokładnego pomiaru kwasowości czynnej. | |||
{{infobox5|list1={{i5link|a=[[Metody oznaczania wody]]}} — {{i5link|a=[[Ekstrakt]]}} — {{i5link|a=[[Polarymetria]]}} — {{i5link|a=[[Próba (Towaroznawstwo)]]}} — {{i5link|a=[[Kolorymetria]]}} — {{i5link|a=[[Wykres Molliera]]}} — {{i5link|a=[[Areometria]]}} — {{i5link|a=[[Higroskopijność]]}} — {{i5link|a=[[Kalorymetria]]}} }} | |||
==Bibliografia== | ==Bibliografia== | ||
<noautolinks> | |||
* | * Bączkowicz M. i in. (2013), ''Podstawy analizy i oceny jakości żywności Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie'', Kraków | ||
* Cichoń Z. (2009), ''Towaroznawstwo żywności - podstawowe metody analityczne'', Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, Kraków | |||
* Cichoń Z., | * Duda I. (red.) (1995), ''Słownik pojęć towaroznawczych'', Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków | ||
* Nogala-Kałucka M., | * Kreławska-Kułas M. (1993), ''Badanie jakości produktów spożywczych'', Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa | ||
* Nogala-Kałucka M. (2010), ''Analiza żywności, wybrane metody oznaczeń jakościowych i ilościowych składników żywności'', Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, Poznań | |||
</noautolinks> | |||
{{a|Oskwarek Elżbieta }} | {{a|Oskwarek Elżbieta }} | ||
[[Kategoria:Towaroznawstwo]] | [[Kategoria:Towaroznawstwo spożywcze]] | ||
{{#metamaster:description|Kwasowość - stężenie jonów wodorowych w roztworze większe niż 10-7. Ważny parametr jakości żywności, informuje o świeżości i toksyczności. Oznaczanie kwasowości za pomocą miareczkowania potencjometrycznego lub kolorymetrycznego.}} | |||
Aktualna wersja na dzień 22:24, 20 gru 2023
Kwasowość - Wartość stężenia jonów wodorowych H+ lub hydronowych H3O+ w roztworze większa niż 10-7 lub wartość wykładnika jonów wodorowych w roztworze mniejsza niż 7. [I. Duda, 1994, s. 80]
Kwasowość należy do podstawowych parametrów decydujących o jakości żywności i jest chrakterystyczna dla większości produktów spożywczych. Zmiany kwasowości mogą dostarczać informacji o niekorzystnych procesach zachodzących w produkcie (np. wskutek nieprawidłowego wywarzania lub nieodpowiedniego przechowywania), o jego świeżości, a nawet toksyczności.
Większość kwasów, które występują w żywności (np. kwas mlekowy w przetworach mlecznych; kwas jabłkowy, cytrynowy czy winowy - w przetworach owocowo-warzywnych), to kwasy naturalne. Niektóre kwasy są celowo wprowadzane do produktów spożywczych. Powodują one obniżenie wartości pH produktu spożywczego, a w konsekwencji - m.in. spowolnienie procesu oddychania (np. w kiszonej kapuście), brązowienie enzymatyczne oraz reakcje karbonylowo-aminowe. Jony wodorowe hamują rozwój wielu gatunków bakterii i drożdży (najbardziej odporne na obniżenie odczynu są pleśnie), dlatego do różnego rodzaju marynat wprowadza się kwas octowy, a do soków - kwas askorbinowy, często również środki utrwalające, np. kwas mlekowy, cytrynowy lub fosforowy.
Kwasy w produktach spożywczych mogą się tworzyć w rezultacie hydrolizy tłuszczów (kwasy tłuszczowe) lub w wyniku fermentacji cukrów (np. kwas mlekowy). Kwasy mogę również powstawać podczas psucia się niektórych produktów (np. kwas octowy).[M. Bączkowicz, 2013, s. 106-107] Z chemicznego punktu widzenia kwasowość dzieli się na czynną i potencjalną.
- Kwasowość czynna (rzeczywista, aktualna) wyraża stężenia jonów wodorowych w formie zdysocjowanej, występujących w danym produkcie. Oznacza się ją przez pomiar pH produktu.
- Kwasowość czynną, wyrażoną w wartościach pH, można oznaczyć dwoma metodami: potencjometryczną i kolometryczną. Metody potencjometryczne polegają na pomiarze stężenia jonów wodorowych występujących w formie zdysocjowanej w badanym produkcie za pomocą pH-metru. Metody kolorymetryczne natomiast polegają na pomiarze wartości absorpcji badanego roztworu przy określonej długości fali (jeśli roztwór jest barwny), a następnie dodaniu wskaźnika alkacymetrycznego i ponownym pomiarze wartości absorpcji. Różnica pomiędzy wynikami pomiaru absorpcjiobu roztworów jest porównywalna z krzywą wzorcową wykonaną na podstawie roztworu o znanym pH z zastosowaniem tego samego wskaźnika alkacymetrycznego. Metoda ta stosowana jest bardzo rzadko. Innym sposobem oznaczania kwasowości jest pomiar pH na podstawie zmiany barwy papierka wskaźnikowego i porównanie jej ze skalą wzorców. Pomiar ten jest jednak mało dokładny.
Kwasowość potencjalna jest miarą zawartości substancji chemicznych o charakterze kwaśnym zawartch w badanym produkcie, a w szczególności kwasów organicznych, nieorganicznych lub ich soli wykazujących hydrolizę kwasową. Ten rodzaj kwasowości oznacza się za pomocą miareczkowania alkacymetrycznego z zastosowaniem odpowiednich wskaźników alkacymetrycznych lub pH-metru (metoda potencjometryczna znajduje zastosowanie szczególnie w przypadkach gdy badana próbka jest nieklarowna lub jej zabarwienia maskuje barwę wskaźnika).[Z. Cichoń, 2009, s. 81]
Oznaczanie kwasowości:
- Oznaczanie kwasowości ogólnej metodą miareczkowania w obecności wskaźnika - polega na zobojętnieniu ogólnej zawartości kwasów obecnych w badanym roztworze przez miareczkowanie roztworem wodorotlenku sodu w obecności fenoloftaleiny, jako wskaźnika lub przy zastosowaniu papierka wskaźnikowego.
- Oznaczanie kwasowości ogólnej metodą miareczkowania potencjometrycznego - polega na zobojętnieniu wszystkich kwasów obecnych w badanym roztworze przez miareczkowanie mianowanym roztworem wodorotlenku sodu do pH 7.
- Oznaczanie kwasowości lotnej - polega na miareczkowaniu oddestylowanych parą wodną kwasów lotnych za pomocą roztworu wodorotlenku sodu wobec fenoloftaleiny.
- Oznaczanie kwasowości czynnej - polega na pomiarze różnicy potencjałów między elektrodami zanurzonymi w badanym roztworze [M. Kreławska-Kułas, 1993, s. 271-274]
Stopień kwasowości to liczba cm3 roztworu wodorotlenku sodu o stężeniu 1M zużytego do zobojętnienia wodnych kwasów i wodorosoli zawartych w 100 g lub 100 cm3 produktu. W różnych branżach przemysłu spożywczego spotyka się też inne sposoby wyrażania kwasowośći ogólnej, np:
- w stopniach Delbrucka [oD] - liczba cm3 roztworu ługu sodowego o stężeniu 1M potrzebna do zobojętnienia 20 cm3 próbki (stosowane w przemyśle gorzelniczym)
- w stopniach Soxhleta [oS] liczba cm3 roztworu wodorotlenku sodu o stężeniu 0,25 M potrzebna do zobojętnienia 50 cm3 mleka (stosowane w przemyśle mleczarskim)
- w stopniach Soxhleta-Henkla [oSH] - liczba cm3 wodorotlenku sodu o stężeniu 0,25 M potrzebna do zobojętnienia 100 cm3 mleka (stosowane w przemyśle mleczarskim)
- w stopniach Thornera [oT] - liczba cm3 roztworu wodorotlenku sodu o stężeniu 0,1 M potrzebna do zobojętnienia 100 cm3 mleka (stosowane w przemyśle mleczarskim)
- w gramach kwasu na 100 g lub 100 cm3 produktu (stosowane w przemyśle owocowo-warzywnym).
W celu dokładnego określenia kwasowości czynnej stosuje się metody elekrtrometryczne. Metody te polegają na pomiarze siły elektromotorycznej (SEM), czyli różnicy potencjałów, ogniwa złożonego z dwóch elektrod, tj. porównawczej (odniesienia) i wskaźnikowej (badanej). Elektrody wskaźnikowe to takie, których potencjał ustala się w zależności od stężenia jonów wodorowych [H+] znajdujących się w badanym roztworze, np. elektroda szklana, chinhydronowa. Elektrody porównawcze charakteryzują się stałym potencjałem, np. elektroda kalomelowa.[M. Nogala Kałucka, 2010, str 32]
TL;DR
Kwasowość jest ważnym parametrem w żywności, informuje o jakości, świeżości i toksyczności produktów spożywczych. Większość kwasów w żywności to naturalne kwasy, niektóre są dodawane celowo. Kwasowość może być czynna (wyrażana przez pH) lub potencjalna (miara zawartości kwasów w produkcie). Oznaczanie kwasowości można przeprowadzić różnymi metodami, takimi jak miareczkowanie, potencjometryczne miareczkowanie, oznaczanie kwasowości lotnej i oznaczanie kwasowości czynnej. Istnieją różne sposoby wyrażania kwasowości ogólnej. Metody elektrometryczne są stosowane do dokładnego pomiaru kwasowości czynnej.
| Kwasowość — artykuły polecane |
| Metody oznaczania wody — Ekstrakt — Polarymetria — Próba (Towaroznawstwo) — Kolorymetria — Wykres Molliera — Areometria — Higroskopijność — Kalorymetria |
Bibliografia
- Bączkowicz M. i in. (2013), Podstawy analizy i oceny jakości żywności Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie, Kraków
- Cichoń Z. (2009), Towaroznawstwo żywności - podstawowe metody analityczne, Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, Kraków
- Duda I. (red.) (1995), Słownik pojęć towaroznawczych, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków
- Kreławska-Kułas M. (1993), Badanie jakości produktów spożywczych, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa
- Nogala-Kałucka M. (2010), Analiza żywności, wybrane metody oznaczeń jakościowych i ilościowych składników żywności, Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, Poznań
Autor: Oskwarek Elżbieta
