Grupy żywności

Grupy żywności
Polecane artykuły
Pieczywo Rośliny przemysłowe Paliwa kopalne Celuloid Odżywka Energia odnawialna Flotacja Wartości odżywcze Paliwa alternatywne

Grupy Żywności - Klasyfikacja surowców i przetworów żywnościowych na podstawie podobieństwa składu i wartości odżywczej. Istnieje podział na 6, 9 lub 12 grup. Zastosowanie produktów z każdej grupy przy układaniu posiłków ułatwia racjonalne żywienie [I. Duda, 1995, s. 59]:

1. Produkty zbożowe i strączkowe:

• Ziarna zbóż: pszenicy, kukurydzy, ryżu, jęczmienia, sorgo, owsa, prosa, żyta należą do najstarszych surowców żywnościowych i obecnie zajmują pod względem produkcji suchej masy naczelne miejsce wśród roślin uprawnych zarówno w świecie, jak i w naszym kraju [M. Dłużewski, J. Chuchlowa, W. M. Kamiński, K. Krajewski, 2000, s. 91 ]. Produktami zbożowymi są wszystkie wyroby wytworzone z oczyszczonego zboża, między innymi przez rozdrobnienie wyciskanie, frakcjonowanie, ogrzewanie [E. Czarniecka - Skubina, 2011, s. 10].
• Rośliny strączkowe: fasola, groch, soja, ze względu na korzystny skład chemiczny nasion, stanowią istotną pozycję w światowym bilansie białka. Wśród roślin strączkowych na szczególną uwagę zasługuje soja, zarówno ze względu na wielkość światowej produkcji, jak i zawartość w nasionach białka i tłuszczu. Soja jest zaliczana również do roślin oleistych [M. Dłużewski, J. Chuchlowa, W. M. Kamiński, K. Krajewski, 2000, s. 98].

1. Mleko i produkty mleczarskie - Mleko surowe jest to otrzymane przez wydzielanie z gruczołów mlecznych krów, owiec, bawolic, które nie zostało ogrzane do temperatury przekraczającej 40 °C lub podane innym zabiegom dającym równoważny efekt. Powinno ono pochodzić od zdrowych zwierząt z gospodarstw produkcyjnych urzędowo wolnych od gruźlicy (Bovine tuberculosis) i brucelozy (Bovine brucellosis), w przypadku krów i bawolic, albo urzędowo wolnych od brucelozy (Brucella melitensis) w przypadku owiec i kóz [E. Flaczyk, D. Górecka, J. Korczak, 2006, s. 39]. W zależności od zastosowanej obróbki cieplnej rozróżnia się mleko spożywcze:

• Pasteryzowane - otrzymywane przy zastosowaniu obróbki cieplnej mleka surowego w temperaturze nie niższej niż 71,7 °C przez 15 sekund lub w równoważnej pod względem efektu kombinacji [E. Flaczyk, D. Górecka, J. Korczak, 2006, s. 61].
• Mleko UHT - otrzymywane przy zastosowaniu obróbki cieplnej mleka surowego w temperaturze nie niższej niż 135 °C przez co najmniej1 sekundę i pakowanie w aseptyczne nieprzezroczyste opakowania [E. Flaczyk, D. Górecka, J. Korczak, 2006, s. 61].
• Mleko pasteryzowane o przedłużonej trwałości - w systemie tym mleko jest ogrzewane za pomocą pary do temperatury 130-145 °C, w czasie poniżej 1 sekundy, a następnie błyskawicznie schłodzone w komorze próżniowej w wyniku odparowania części wody [E. Flaczyk, D. Górecka, J. Korczak, 2006, s. 61].
• Mleko sterylizowane - produkowane przy zastosowaniu obróbki cieplnej w hermetycznych opakowaniach lub pojemnikach, których szczelność nie może być naruszona. Mleko takie nie ulega zepsuciu po upływie 15 dni przechowywania w zamkniętym pojemniku w temperaturze 30 °C lub po upływie 7 dni przechowywania w zamkniętym pojemniku w temperaturze 55 °C [E. Flaczyk, D. Górecka, J. Korczak, 2006, s. 61].

1. Cukier i słodycze - obejmują szeroki asortyment na ogół wysoko przetworzonych produktów. Charakteryzują się wysoką wartością energetyczną i dużą trwałością. Tradycyjne wyroby cukiernicze należą do produktów o dużej zawartości suchej masy pochodzącej głównie z sacharozy, tłuszczu i w mniejszej ilości białek. W ostatnich latach pojawiło się w tej grupie wiele produktów zawierających w swoim składzie suszone owoce, miód, zioła, przetwory zbożowe. Wówczas zaliczane są one do żywności funkcjonalnej [E. Flaczyk, D. Górecka, J. Korczak, 2006, s. 443].
2. Warzywa i owoce - Stanowią Źródło witamin i składników mineralnych niezbędnych w racjonalnym żywieniu człowieka, dostarczają głównie witaminy C oraz Karotenoidów, które przekształcane są w organizmie w witaminę A. Są one surowcem dla przemysłu owocowo-warzywnego [E. Czarniecka - Skubina, 2011, s. 146]. Największą wartość biologiczną mają owoce i warzywa spożywane w stanie świeżym, szczególnie surowym. Większość owoców i warzyw odznacza się jednak małą trwałością i wymaga utrwalania lub przetwarzania. Utrwalanie i przetwarzanie powoduje mniejsze lub większe zmiany jakościowe i ilościowe w składzie chemicznym owoców i warzyw [ Prof. dr A. Lempki, 1970, s. 391].
3. Tłuszcze jadalne: To produkty składające się z substancji tłuszczowej, przeznaczone do spożycia, otrzymane na drodze przeróbki tkanek zwierzęcych lub roślinnych, odznaczające się w temperaturze pokojowej konsystencją mazistą lub stałą. Pod względem oleje jadalne należy rozumieć takie same produkty mające w temperaturze pokojowej konsystencje płynną. Źródłem tłuszczów naturalnych są przede wszystkim rośliny oraz zwierzęta lądowe i morskie. Jakość tłuszczów roślinnych zależy od warunków, w jakich roślina wzrasta, a tłuszczów zwierzęcych od jakości karmy i miejsca, w którym tłuszcz się gromadzi [ Prof. dr A. Lempki, 1970, s. 1042].
4. Mięso, produkty mięsne i ryby: pod tym określeniem rozumie się wszystkie części ciała zwierząt ciepłokrwistych, które są przeznaczone do spożycia przez ludzi, a więc mięso dużych zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu. Stosownie do ustawy związanej z określeniem wymagań weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego, terminem mięso obejmuje się wszystkie części zwierząt rzeźnych oraz łownych nadające się do spożycia przez ludzi. Dalsze uściślenia wynikają z polskich norm (PN-65/A-82000) [E. Flaczyk, D. Górecka, J. Korczak, 2006, s. 222].

TL;DR

Artykuł przedstawia klasyfikację surowców i przetworów żywnościowych na podstawie ich składu i wartości odżywczej. Zawiera informacje na temat grup: produktów zbożowych i strączkowych, mleka i produktów mlecznych, cukru i słodyczy, warzyw i owoców, tłuszczów jadalnych oraz mięsa, produktów mięsnych i ryb. Opisuje różne rodzaje produktów w każdej grupie oraz ich właściwości.

Bibliografia

• E. Czarniecka - Skubina., Technologia żywności - Technologie kierunkowe, Wydawnictwo Format-AB, Warszawa 2011
• E. Flaczyk., D. Górecka., J. Korczak., Towaroznawstwo produktów spożywczych, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań 2006
• I. Duda., Słownik pojęć towaroznawczych, Wydawnictwo uczelniane Akademia Ekonomiczna w Krakowie, Kraków 1994
• M. Dłużewski., J. Chuchlowa., K. Krajewski., W.M. Kamiński., Technologia żywności, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne WSiP, Warszawa 2000
• Prof. dr A. Lempki, Towaroznawstwo produktów spożywczych, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1970

Autor: Szymon Łaś