Ocena organoleptyczna

Wersja z dnia 17:50, 8 sty 2019 autorstwa Sw (dyskusja | edycje) (Infobox update)
(różn.) ← poprzednia wersja | przejdź do aktualnej wersji (różn.) | następna wersja → (różn.)
Ocena organoleptyczna
Polecane artykuły


Ocena organoleptyczna – to takie oceny sensoryczne, które dokonywane są (w odróżnieniu od analizy sensorycznej) bez określenia wymagań co do osób przeprowadzających ocenę i warunków, w jakich się ona odbywa. W sensorycznych ocenach jakości wyróżnić można następujące zadania:

  • scharakteryzowanie zmienności cech sensorycznych
  • badanie stabilności procesu technologicznego
  • upewnienie się, czy jakość sensoryczną danego wyrobu można wyrazić za pomocą jednego wskaźnika jakości, czy też powinna ona być wyrażona za pomocą szeregu cech jakościowych, a także ustalenie wyróżników krytycznych
  • ustalenie sensorycznych standardów jakościowych
  • zakwalifikowanie wyrobu do określonej klasy jakościowej
  • badanie zależności między pomiarami instrumentalnymi a oceną sensoryczną
  • pomoc w opracowywaniu nowych wyrobów

[T. Jędryka, 2001, s. 10]


Ocena cech wyrobu na podstawie wrażeń odbieranych za pomocą zmysłów (smaku, węchu, wzroku, dotyku, słuchu) nazywa się oceną organoleptyczną. Bardzo często, na podstawie cech możliwych do oceny organoleptycznej, potencjalni nabywcy podejmują decyzję zakupu towaru. Ocena organoleptyczna jest niezastąpiona w ustalaniu jakości wielu towarów - zarówno spożywczych, jak i przemysłowych. Jest ona szybka, tania i prosta do wykonania. Metody oceny organoleptycznej jakości służą przede wszystkim do oceny cech niemierzalnych, czyli takich, których nie da się wyrazić za pomocą liczby i jednostki miary. Wadą metod organoleptycznych jest ich subiektywizm. Są one jednak bardzo czułe.

Ocena organoleptyczna to ogólnie pojęta ocena jakości za pomocą zmysłów, natomiast analiza sensoryczna to ocena jakości z zastosowaniem metod i warunków zapewniających dokładność i powtarzalność wyników, wykonana przez zespół osób o uprzednio sprawdzonej i odpowiednio dużej wrażliwości sensorycznej [U. Łatka, 2003, s. 23-24]

Ocena organoleptyczna - najogólniej pojęta ocena jakości towaru wykonana za pomocą zmysłów, natomiast analiza sensoryczna to ocena jakości z zastosowaniem metod i warunków zapewniających dokładność i powtarzalność wyników, wykonana przez zespół (co najmniej dwóch) osób o uprzednio sprawdzonej i odpowiednio dużej wrażliwości sensorycznej. [W. Ładoński, 1994, s. 105].

Ocena organoleptyczna – pojęta najogólniej ocena jakości produktu wykonana za pomocą zmysłów, bez określenia warunków w jakich się ona odbywa. Biorą w niej udział takie zmysły człowieka, jak: wzrok, słuch, węch, dotyk i czucie (inaczej ocena sensoryczna). Sensoryka – nauka o pomiarze i ocenie właściwości produktu (jego cech jakościowych) za pomocą jednego lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat pomiarowy, przy zachowaniu warunków i wymagań dotyczących przeprowadzania tych ocen. Sensoryka jest nauką interdyscyplinarną, łączącą w sobie elementy podstaw fizjologii, psychofizyki, biochemii, matematyki, stosowanej metodologii ocen jakościowych, a także bardzo złożonych badań aparaturowych i chemicznych, których wyniki korelują z wynikami dokonywanymi za pomocą zmysłów. [I. Duda, 1995, s. 111]

Metody organoleptyczne (zwane sensorycznymi) polegają na dokonywaniu badania na podstawie wrażeń odbieranych za pomocą zmysłów:

  • wzroku - stopień dojrzałości, zmiana barwy, zmiana kształtu, wielkość, przeźroczystość
  • węchu - nuta zapachowa, świeżość produktu, występowanie obcych zapachów,
  • słuchu - poziom hałasu, chrupkość
  • smaku - określenie smaku: gorzki, słodki, słony, kwaśny, umami. Według normy PN- EN ISO 5492:2009 za smak podstawowy uważa się również smak metaliczny.
  • dotyku - stopień twardości i miękkości, konsystencja, kruchość.

Metoda ta jest szybka, charakteryzuje się małym zużyciem materiału. Dwa rodzaje metod organoleptycznych:

  • ocena organoleptyczna - wykonana za pomocą zmysłów,
  • ocena sensoryczna - wykonana za pomocą jednego lub kilku zmysłów z zastosowaniem odpowiednich metod i warunków

Rzetelność oceny organoleptycznej:

  • stan zdrowia badającego,
  • stan psychiczny i stopień zmęczenia fizjologicznego badającego,
  • warunki otoczenia, pomieszczenie, temperatura, czas trwania badania, sposób wykonania badań,
  • wrażliwość zmysłowa,
  • światło oświetlające badany towar.

Przy badaniu organoleptycznym pomaga posłużenie się:

  • wzorcami porównawczymi,
  • prostą aparaturą pomocniczą,
  • prostymi odczynnikami chemicznymi, wywołującymi reakcje barwne

[M.Misiarz, K.Kocierz, 2008, s. 25-26]

Ocena organoleptyczna nie jest powtarzalna i odtwarzalna, ponieważ zależy od wrażliwości sensorycznej oceniającego, jego stanu fizjologicznego i psychicznego. [Bączkiewicz M. Fortuna T., 2012, s. 37]

Metody organoleptyczne - polegają na ocenianiu na podstawie wrażeń zmysłowych: wzrokowych, węchowych, smakowych, słuchowych i dotykowych. Zajmują ważną pozycję wśród metod badania i oceny jakości wyrobów, są bardzo rozpowszechnione, zwłaszcza w ocenie cech niemierzalnych. Dotyczy to zarówno wyrobów spożywczych, jak i przemysłowych, bo konsumenci i użytkownicy jakość nabywanych towarów oceniają przeważnie organoleptycznie. Metody te są szybkie i charakteryzują się małym zużyciem materiałów oraz prostotą wykonania badań.

Szczególne znaczenie ma tu jakościowa ocena wyrobów żywnościowych, gdyż zapach, smak i barwa są często zasadniczymi wskaźnikami jakości produktu. Ponadto, do oceny smaku i zapachu nie ma dotychczas metod instrumentalnych, a istniejące, bardzo skomplikowane metody, często zawodzą. [W. Ładoński, 1994, s. 105].

Bibliografia

  • Ładoński W.(1994). Podstawy towaroznawstwa ogólnego, Akademia Ekonomiczna, Wrocław, s. 10,105
  • Duda I. (red.) (1995). Słownik pojęć towaroznawczych, Akademia Ekonomiczna, Kraków, s. 111
  • Jędryka T.(2001). Metody sensoryczne, Akademia Ekonomiczna, Kraków, s. 10
  • Łatka U.(2003). Technologia i towaroznawstwo, WSiP, Warszawa" s. 23-24
  • Misiarz M. Kocierz K.(2008).Towaroznawstwo - Podręcznik dla zawodu sprzedawca w zasadniczej szkole zawodowej i szkole policealnej, REA, Warszawa, s. 25-26
  • Bączkiewicz M. Fortuna T. (red.) (2012). Podstawy analizy i oceny jakości żywności, Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego, Kraków, s. 37
  • Gondek E. Marzec, A. (2007). Sensoryczna ocena tekstury pieczywa chrupkiego o zróżnicowanej aktywności wodySensoryczna ocena tekstury pieczywa chrupkiego o zróżnicowanej aktywności wody,"Inżynieria Rolnicza", 5(93), s. 169-177
  • Kita A. Lisinska G.(2007). Ocena składu chemicznego i jakości organoleptycznej mrożonych produktów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej Ocena składu chemicznego i jakości organoleptycznej mrożonych produktów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej, "Żywność Nauka Technologia Jakość", nr 3, s. 15-27
  • Wichrowska D. Wojdyła T. (2014). Ocena sensoryczna i fizykochemiczna wybranych jogurtów naturalnych i ekologicznych Ocena sensoryczna i fizykochemiczna wybranych jogurtów naturalnych i ekologicznych, "Inżynieria i aparatura chemiczna", nr 6, s. 421

Autor: Ciałowicz Jakub, Magdalena Zapiór