Guma arabska

Wersja z dnia 23:42, 7 sty 2019 autorstwa Sw (dyskusja | edycje) (Infobox update)
(różn.) ← poprzednia wersja | przejdź do aktualnej wersji (różn.) | następna wersja → (różn.)
Guma arabska
Polecane artykuły
  • Guma arabska (guma akacjowa) – wysuszona wydzielina pozyskiwana z nacięć pnia i gałęzi drzewa akacji Acacia Senegal, Acacia arabica, Acacia verek lub innych blisko spokrewnionych gatunków Acacia (rodz. Leguminosae) rosnących głównie w Sudanie i Senegalu. Guma arabska jest najdawniej (2000 lat p.n.e. Egipt) i najlepiej poznaną wydzieliną roślinną, wykorzystywaną jako hydrokoloid do przygotowania żywności. Jest to mieszanina heterospolisaharydów i ich soli Ca, Mg, i K o składzie zróżnicowanym w zależności od pochodzenia surowca (gatunku drzewa). Podstawowymi składnikami cukrowymi poddanej hydrolizie gumy arabskiej są: galaktoza (35-45%), arabinoza (25-45%), kwas glukuronowy (6-15%), ramnoza (4-13%) i kwas 4-o-metyloglukuronowy. Składnikom cukrowym towarzyszą substancje o charakterze białkowym, głównie arabinolaktoproteina (1-10%) i glikoproteina (<1%), które w istotny sposób wpływają na właściwości emulgowania tłuszczu i stabilizacji emulsji.[ Dąbrowski K., Rutkowski A., Gwiazda S. 2003, s. 192]
  • Gumę arabską sortuje się na 4 gatunki zależne od wielkości kawałków oraz zależnie od jakości na: twardą-szklistą o wysokiej lepkości i bieloną na słońcu, jasną-łamliwą o mniejszej lepkości. Gumy wschodnioindyjskie, zawierające duża ilość części nierozpuszczalnych, stanowią produkt gorszego gatunku.[ Mysona M. 1971, s. 121]
  • Opis: Dostępna w handlu w postaci białych lub jasnożółtych płatków, bursztynowych granulek, w formie nieregularnych okruchów i odłamków lub zmielona jako proszek. W ostatnich latach coraz częściej dostępna w formie bardziej oczyszczonej i wysuszonej rozpyłowo lub instantyzowanej, co gwarantuje lepsze właściwości użytkowe. Barwa biała do jasnożółtej w zależności od zawartości tanin i polifenolooksydazy. Bez wyraźnego smaku i zapachu. W zależności od sposobu suszenia tworzy roztwory opalizujące lub mętne.
  • Właściwości: Zawiera <1% składników nierozpuszczalnych w 3n HCl, <0,4% azotu, <4% popiołu, <0,5% popiołu nierozpuszczalnego w 3n HCl. Wilgotność: <17% (prod. suszony rozpyłowo < 10%). Jest bardzo dobrze rozpuszczalna w wodzie – najlepiej rozpuszczalna ze wszystkich gum roślinnych. Rozpuszczalna w zimnej wodzie aż do 50% stężenia wagowego, tworząc zżelowaną gęstwę, podobną do skrobiowej. Łatwo rozpuszczalna również w roztworach soli i cukru oraz mleku. Rozpuszczalność wzrasta do 6 pH. Roztwory gumy arabskiej odznaczają się niską lepkością. 1% roztwór ma lepkość <5 cP i pH 4,1- 4,5. Gwałtowny wzrost lepkości obserwuje się dopiero po przekroczeniu stężenia 35% (<400cP). Na zmiany lepkości istotny wpływ ma również pH, maksimum lepkości uzyskuje się przy pH 6-8. Do osiągnięcia stężenia 25% roztwór wykazuje własności cieczy nuto nowskiej, a lepkość nie przekracza 80 cP. Guma arabska jest stabilna w szerokim zakresie pH (3-7). Nie tworzy typowych żeli. Wykazuje synergizm z E 413, niekompatybilna m.in. z żelatyną i alginianem sodu.. [ Dąbrowski K., Rutkowski A., Gwiazda S. 2003, s. 193]
  • Funkcja technologiczna: Zagęstnik, substancja żelująca, stabilizator, emulgator, nośnik, substancja do stosowania na powierzchnię. Współdziała w tworzeniu oraz służy do stabilizacji emulsji spożywczych zawierających składniki rozpuszczalne w tłuszczach, jak olejków eterycznych i innych aromatów, naturalnych barwników (oleorezyny), witamin, pochodnych lipidów. Szczególnie cenna w przygotowaniu emulsji do napojów, ograniczając lub eliminując niekorzystne zjawiska flokulacji, kremowania czy koalescencji. Dobra rozpuszczalność w wodzie przy małej higroskopijności umożliwia stosowanie jej jako koloidu ochronnego. Opóźnia albo zabezpiecza przed krystalizacją cukru w wyrobach cukierniczych. Zapobiega powstawaniu dużych kryształków w lodach spożywczych, sorbetach i innych mrożonych deserach. Współdziała w tworzeniu i utrzymywaniu małych kryształków lodu. Służy do stabilizacji zawiesin oraz piany napojów bezalkoholowych. W polewach i glazurach piekarskich oraz cukierniczych zabezpiecza przed absorpcją nadmiaru wilgoci.. [ Dąbrowski K., Rutkowski A., Gwiazda S. 2003, s. 193]. W wysokich stężeniach może wywoływać wzdęcia. [Bator J. 2013, s. 258]
  • Stosowanie: Jako substancja teksturo twórcza w wyrobach cukierniczych. W celu zapobiegania krystalizacji cukru, utrzymania i/lub kontrolowanego utrwalenia substancji smakowo-zapachowych w cukierkach twardych i miękkich, gumach do żucia. Do stabilizacji emulsji aromatów w napojach bezalkoholowych, nadzieniach owocowych do ciast, deserów owocowych orz substancji win przeciw zmętnieniom. Zapobiega krystalizacji lodów. Stosowana do wyrobu jogurtów smakowych i terminowanych, śmietanki, serków typu "cottage”, jako stabilizator i substancja do stosowania na powierzchnie w przemyśle koncentratów, mięsnym i rybnym. W wyrobach dielektrycznych jest używana jako środek zagęszczający i wypełniający. W browarnictwie do wytracania białek i garbników. Do stabilizacji oraz jako nośnik przy mikrokapsułowaniu aromatów, rozpuszczalnych w tłuszczach witamin oraz barwników. Stosowana również do stabilizacji piany piwa oraz jako substancja klarująca przy produkcji wina i wyrobów wino podobnych. Jako substancja glazurująca do wyrobów kakaowych i czekoladowych.[ Dąbrowski K., Rutkowski A., Gwiazda S. 2003, s. 193]

Jest używana jako emulgator i koloid ochronny owoców (cytrusowych). W wyrobach czekoladowych i daniach barowych służy do tworzenia filmów na powierzchni oleistej. W wyrobach dietetycznych jest używana jako środek zagęszczający i wypełniający. [Dąbrowski K., Rutkowski A., Gwiazda S. 1993, s. 120]

  • Polskie ustawodawstwo dopuszcza gumę arabską (E 414) jako składnik mas do nadawania połysku wyrobom cukierniczym i glazurowanemu ziarnu zbóż. [Gerlig H.1996, s. 243]

Bibliografia:

  • Bator J., Zmień chemię na jedzenie, Wydawnictwo Znak, Kraków 2013
  • Dąbrowski K., Rutkowski A., Gwiazda S., Kompendium dodatków do żywności, Wydawnictwo HORTIMEX, Konin 2003
  • Dąbrowski K., Rutkowski A., Gwiazda S., Dodatki funkcjonalne do żywności, Wydawnictwo Agro & Food Technology, Katowice 1993
  • Gerlig H., Żywność a zdrowie. Podręcznik dla studentów, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 1996
  • Mysona M., Towaroznawstwo artykułów przemysłowych, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1971

Autor: Malec Anna